Dentro del primer laboratorio que elabora carne cultivada en Espa?a: ¡°No es ciencia ficci¨®n, ya la estamos fabricando¡±

Dos cient¨ªficas manejan con cuidado un fino tubo de ensayo, que introducen en un equipo capaz de realizar mediciones muy precisas. Buscan la f¨®rmula ideal para alimentar a un grupo de c¨¦lulas y que se multipliquen lo m¨¢s r¨¢pido posible hasta convertirse en un nuevo alimento. Cultivan carne en San Sebasti¨¢n, una ciudad famosa por su gastronom¨ªa ¡ªla buena carne y el buen pescado son religi¨®n¡ª, donde cualquier taberna sirve pintxos exquisitos y hasta nueve restaurantes en la provincia lucen estrellas Michelin. Nadie aqu¨ª sabe qu¨¦ sabor tiene ni c¨®mo es, ya que ese nuevo alimento no puede consumirse todav¨ªa en Europa ¡ªpero s¨ª en Singapur y en EE UU¡ª, a falta de autorizaci¨®n sanitaria.

¡°No es ciencia ficci¨®n, ya estamos fabricando carne cultivada y haciendo las pruebas para producirla a nivel industrial el a?o que viene¡±, explica junto a las cient¨ªficas I?igo Charola, cofundador de BioTech Foods, primera empresa que la desarrolla en Espa?a. Este es solo un ejemplo de la revoluci¨®n alimentaria que veremos en los pr¨®ximos a?os: cient¨ªficos e industria trabajan en nuevas prote¨ªnas m¨¢s sostenibles que se traducir¨¢n en productos como pan de microalgas, at¨²n y beicon vegetal, verduras con sabor c¨¢rnico, hamburguesas de hongos y suced¨¢neos de leche no procedentes de animales.

Mercedes Vila, cofundadora de la empresa donostiarra, se?ala: ¡°La ingenier¨ªa de tejidos, campo del que procedo, se usa en medicina regenerativa para ayudar a crear tejidos como piel, tendones o huesos para reparar tejidos da?ados por traumatismos u otras lesiones¡±. Y a?ade: ¡°Despu¨¦s se empez¨® a pensar que tambi¨¦n se pod¨ªa aplicar a la carne que consumimos, ya que est¨¢ formada por tejido tambi¨¦n, en especial el m¨²sculo, aunque para eso hab¨ªa que abaratar mucho el proceso. Y en eso llevamos siete a?os¡±.

¡°Primero hay que hacer una biopsia a una vaca, obtienes un grupo de c¨¦lulas y a¨ªslas las que te interesan. A partir de ah¨ª empleamos la agricultura celular, es decir, cultivar esas c¨¦lulas fuera del cuerpo del animal, imitando las condiciones de este en cuanto a temperatura, CO?¡­¡±, tercia Charola durante un paseo por las instalaciones, donde hay siete laboratorios. En uno de ellos est¨¢ Marcos Navascu¨¦s, encargado de buscar la receta para alimentar a esas c¨¦lulas: ¡°Se alimentan igual que nosotros, pero de una manera m¨¢s sencilla. Les damos az¨²cares, vitaminas y amino¨¢cidos en su estado m¨¢s simple. Ahora estamos probando cu¨¢les funcionan mejor¡±.

¡°Las c¨¦lulas se duplican cada 24 horas. En dos semanas conseguimos carne cultivada¡±, apunta Charola. La empresa ya cuenta con una planta piloto donde testan las condiciones para la fabricaci¨®n masiva, pero no permiten al periodista visitarla para no mostrar ning¨²n secreto industrial. Tampoco probar el sabor, que asegura id¨¦ntico a la carne normal. ¡°Hay varias empresas en el mundo trabajando en ello y no nos podemos arriesgar¡±, justifica. En cualquier caso, explica que tiene biorreactores muy grandes con forma de enormes vasijas de acero inoxidable, igual que las que pueden verse en las f¨¢bricas de l¨¢cteos o cerveza.

De ah¨ª, en lugar de un l¨ªquido, saldr¨¢ una masa de carne similar a la carne picada, como muestra en una imagen ¡ªque no permite reproducir¡ª. ¡°Con ella se pueden elaborar hamburguesas, alb¨®ndigas, salchichas, nuggets y cualquier otro alimento que lleve carne. El 60% de la carne que se consume hoy son preparados c¨¢rnicos. Adem¨¢s, nuestra carne no tiene grasa, con lo que es m¨¢s saludable, y se le pueden a?adir grasas vegetales como la del aceite de oliva, que son m¨¢s sanas¡±, contin¨²a.

Ya est¨¢n construyendo en la ciudad vasca su futura f¨¢brica, para la que recibieron una inversi¨®n de 36 millones de euros del gigante brasile?o JBS ¡ªdos a?os antes, obtuvieron la primera financiaci¨®n p¨²blica europea para una empresa de este tipo¡ª. Esperan operar en menos de un a?o con unos 150 empleados y producir unas 4.000 toneladas anuales. Eso s¨ª, por ahora no podr¨¢n vender en Europa, porque para ello hace falta una autorizaci¨®n de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que tardar¨¢ al menos dos a?os y deber¨¢ constatar que no hay riesgo para la salud. S¨ª se podr¨¢ exportar a Singapur ¡ªque lo permite desde 2020¡ª y a EE UU, que acaba de autorizar su venta a dos empresas. De hecho, el chef espa?ol Jos¨¦ Andr¨¦s ¡ªque no ha respondido a este diario¡ª es uno de los primeros que est¨¢ vendiendo pollo cultivado en uno de sus restaurantes.

Hace unos d¨ªas, una carta abierta firmada por antiguos ministros, expertos y premios Nobel exigi¨® a la UE que invierta dinero p¨²blico para investigar nuevos alimentos, entre los que inclu¨ªa carne cultivada, fermentaci¨®n de precisi¨®n y prote¨ªnas vegetales, como una forma de luchar contra el cambio clim¨¢tico y hacer la dieta m¨¢s saludable. ¡°Es una revoluci¨®n que ya est¨¢ en marcha¡±, resume Javier Mart¨ªn, fundador de la consultora especializada en la industria alimentaria Lantern. ¡°Hace unos a?os arranc¨® con hamburguesas de legumbres o vegetales que solo se vend¨ªan en tiendas veganas. Ahora ya tenemos prote¨ªnas texturizadas de soja o guisante en r¨¦plicas de nuggets, salchichas o pollo muy interesantes a nivel de textura y sabor, que se venden en muchos supermercados. Y se est¨¢ trabajando en nuevas prote¨ªnas no animales¡±.

Lantern acaba de publicar el informe The Green Revolution, que analiza el sector en Espa?a, y calcula que las prote¨ªnas alternativas a la carne mueven ya unos 113 millones de euros anuales, mientras que las alternativas a la leche generan 370 millones. La poblaci¨®n veggie, que aglutina a veganos, vegetarianos y flexitarianos ¡ªcon consumo de carne solo ocasional¡ª, ha pasado del 9% al 11% en cuatro a?os. Los expertos calculan que en la pr¨®xima d¨¦cada las fuentes alternativas podr¨ªan suponer m¨¢s del 10% del mercado de prote¨ªnas.

Leche sin vacas y huevos sin gallinas

Otro de los campos en los que se est¨¢ trabajando en Espa?a es la fermentaci¨®n de precisi¨®n. ¡°La fermentaci¨®n cl¨¢sica desarrolla microorganismos para modificar y conservar mejor el alimento (vino, queso, yogur). Mientras, en la de precisi¨®n los microorganismos se modifican a trav¨¦s de manipulaci¨®n gen¨¦tica para que produzcan una prote¨ªna que normalmente no producir¨ªan¡±, se?ala Massimo Castellari, experto en este ¨¢mbito del Instituto de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agroalimentaria (IRTA). ¡°Por ejemplo, ya hemos logrado una levadura que produce case¨ªna, una prote¨ªna presente en la leche, que puede dar el sabor l¨¢cteo a bebidas vegetales. Otro componente extra¨ªdo as¨ª es la leghemoglobina, un pigmento rojo que se puede a?adir a una hamburguesa vegetal para darle color rojo y m¨¢s sabor a carne¡±, prosigue.

Roberto P¨¦rez Torrado, del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de los Alimentos (IATA-CSIC), investiga para producir ingredientes como el hidroxitirosol (un potente antioxidante) o la melatonina (una hormona que ayuda a dormir). ¡°Usamos la fermentaci¨®n de precisi¨®n para crear microorganismos modificados que pueden producir estos compuestos con gran eficiencia¡±, resume. Y aporta m¨¢s usos de esta t¨¦cnica, de la que es experto: ¡°En Estados Unidos ya han creado un helado con leche sint¨¦tica y tambi¨¦n tratan de replicar la prote¨ªna del huevo, que puede tener muchos usos¡±. Un portavoz de la EFSA confirma que Europa ya ha recibido varias peticiones de autorizaci¨®n para nuevos ingredientes basados en fermentaci¨®n de precisi¨®n, que pueden tardar dos a?os o m¨¢s en resolverse.

Tambi¨¦n se buscan prote¨ªnas alternativas vegetales. ¡°Espa?a est¨¢ a la vanguardia en este tema¡±, dice Albert Anglarill, gerente de innovaci¨®n de la patronal Aecoc. ¡°Hay grandes grupos empresariales investigando sobre ello, como Pascual, Central Lechera Asturiana o Mahou San Miguel¡±. Esta ¨²ltima lidera el proyecto europeo Cheers ¡ªcon 11 socios de 5 pa¨ªses¡ª, que busca revalorizar los subproductos cerveceros; una de sus l¨ªneas es usar el bagazo, la malta restante tras la producci¨®n de cerveza, para alimentar insectos, que a su vez ser¨¢n el ingrediente proteico de dos bebidas que servir¨¢n como suplemento nutricional. Mientras, Pascual financia cuatro startups internacionales para buscar nuevas prote¨ªnas vegetales como la case¨ªna, y Danone investiga sobre prote¨ªnas vegetales y l¨¢cteas en una planta industrial en Tres Cantos (Madrid).

Anglarill tambi¨¦n menciona ¡°startups innovadoras como Moa Foodtech, que aplica biotecnolog¨ªa para mejorar la eficiencia de los productos agrarios, o Innomy Labs. ¡°Utilizamos granos y leguminosas para alimentar hongos, que luego fermentamos, y el resultado es una prote¨ªna fungi, que usaremos en an¨¢logos c¨¢rnicos como las hamburguesas de hongos¡±, resume Juan Pablo de Giacomi, fundador de la compa?¨ªa. Otras compa?¨ªas m¨¢s grandes, como Heura Foods, usan prote¨ªnas m¨¢s usuales ¡ªsoja, legumbres¡ª pero han popularizado ante el gran p¨²blico muchos productos que imitan a la carne.

Beicon vegetal impreso en 3D

Hay m¨¢s ejemplos sorprendentes. ¡°En Cocuus trabajamos en l¨ªneas industriales para imprimir alimentos en 3D a partir de masas celulares, que pueden venir de carne cultivada, cultivo vegetal o reaprovechamiento de restos de grandes c¨¢rnicas¡±, apunta Patxi Larumbe, CEO de la empresa. Acaban de desarrollar un beicon vegetal muy similar al animal ¡ª¡±tiene hasta corteza¡±¡ª impreso en 3D con biotintas vegetales y tienen previsto lanzarlo en los supermercados en los pr¨®ximos d¨ªas. Tambi¨¦n est¨¢n desarrollando tanto gambas como at¨²n vegetales.

Industria y cient¨ªficos van de la mano. ¡°Nosotros trabajamos con hidr¨®lisis, fermentaci¨®n y otras t¨¦cnicas para generar aromas y sabores de la carne con los que simular las caracter¨ªsticas sensoriales c¨¢rnicas en productos vegetales¡±, dice M¨®nica Flores, del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de los Alimentos (IATA-CSIC), y tambi¨¦n investigan ¡°prote¨ªnas h¨ªbridas para simular la textura de la carne¡±. Ese tipo de t¨¦cnicas acaban luego llegando a empresas punteras.

Nunca se dejan de buscar nuevas fuentes. ¡°Las leguminosas y la soja ya est¨¢n muy establecidas, ahora se est¨¢ trabajando mucho en el haba, y tambi¨¦n en el rubisco, una enzima que es parte del ciclo fotosint¨¦tico de las plantas. Por ahora no es f¨¢cil de extraer, pero puede ser una buena manera de aprovechar vegetaci¨®n que no es productiva¡±, explica Castelari, del IRTA. ¡°Otra l¨ªnea de investigaci¨®n es modificar el genoma de una planta para producir nuevas prote¨ªnas, por ejemplo la soja para que produzca case¨ªna. Con ella se est¨¢ elaborando ya un queso vegetal¡±, prosigue.

Otra idea son las microalgas. ¡°Este tipo de algas tienen muchas prote¨ªnas, pero hay mucho desconocimiento de su valor nutricional. Nosotros estamos investigando c¨®mo se digieren, y tratamientos sencillos para crear ingredientes a partir de ellas¡±, apunta Marta Mart¨ªnez, del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n (CIAL-CSIC). ¡°En el futuro podr¨ªamos obtener panes, pastas y galletas de algas, con un perfil nutricional mejor que el actual¡±, contin¨²a.

Con todos estos ingredientes, Espa?a tiene papeletas para seguir siendo una potencia agroalimentaria en el futuro, seg¨²n coinciden los expertos consultados. Falta que avance la legislaci¨®n europea, bajen los precios y el consumidor est¨¦ dispuesto al cambio. De vuelta en San Sebasti¨¢n, Charola se muestra optimista: ¡°La mayor¨ªa de los j¨®venes est¨¢n deseando probar la carne cultivada, sobre todo por concienciaci¨®n ambiental y de bienestar animal. Nosotros sabemos que el sabor es igual. Seguro que en unos a?os va a estar en los supermercados como un producto m¨¢s¡±.

Un ¡°embajador espa?ol¡± de la carne cultivada?

La carne cultivada (que puede ser de ternera, cerdo, pollo o incluso pescado) se vende desde finales de 2020 en la pequeña ciudad-Estado de Singapur, donde algunos restaurantes y comercios ya la ofrecen, todavía a precios muy altos debido al coste de producción. Sin embargo, el gran salto llegó este verano, cuando EE UU autorizó a dos empresas a comercializarla.

Una de ellas es Good Meat, que cuenta con el apoyo del cocinero español José Andrés, que ya vende pollo cultivado en su restaurante China Chilcano, situado en Washington. “Lanzar nuestro pollo en un restaurante es la manera perfecta de presentar a los consumidores la carne cultivada. Poder hacerlo con José Andrés, uno de los chefs más respetados del mundo, es un sueño hecho realidad”, señala por correo una portavoz de Good Meat.

Asociarse con chefs de prestigio es habitual en este tipo de lanzamientos, dado que es una forma de testar a los consumidores, y además los precios de producción siguen siendo muy altos. “Nuestra capacidad de producción actual es de unos miles de kilos al año. En una década nos gustaría llegar a decenas de millones al año, y estamos trabajando para que el proceso sea más barato y eficiente”, añade la portavoz. 

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