Jaime Lillo, del Consejo Ole¨ªcola: ¡°Falta aceite de oliva y el reto es que el cultivo se adapte al cambio clim¨¢tico¡±

El cambio clim¨¢tico est¨¢ complicando que el aceite de oliva, que se est¨¢ pagando como un producto de lujo, alcance de nuevo un precio razonable. El calentamiento ¡°va m¨¢s r¨¢pido de lo que esper¨¢bamos¡± y eso impacta en un cultivo, el olivar, acostumbrado a condiciones duras, se?ala Jaime Lillo, de 49 a?os, primer director ejecutivo espa?ol del Consejo Ole¨ªcola Internacional (COI), un organismo intergubernamental creado por Naciones Unidas en 1959 y con sede en Espa?a. Sus miembros ¨Dentre ellos, la Uni¨®n Europea¨D representan el 96% de la producci¨®n mundial y est¨¢n inmersos en desarrollar mecanismos de adaptaci¨®n al nuevo escenario. ¡°El ¨¢rbol sobrevive, pero a costa de menos producci¨®n¡±, apunta Lillo, que sostiene que caben todos los tipos de producci¨®n, incluso el intensivo de alta producci¨®n, pero advierte de que ¡°si al olivar tradicional no le salen las cuentas, se transformar¨¢ o desaparecer¨¢¡±. En Espa?a, principal pa¨ªs productor de aceite de oliva del mundo, la sequ¨ªa y las olas de calor intempestivas en medio de la primavera se encuentran detr¨¢s de la ca¨ªda a la mitad de la producci¨®n.

Pregunta. ?Qu¨¦ est¨¢ ocurriendo?

Respuesta. Estamos observando las consecuencias del cambio clim¨¢tico, que va m¨¢s r¨¢pido de lo que esper¨¢bamos. Particularmente, al olivo le han afectado los aumentos de temperatura en la ¨¦poca de floraci¨®n, porque el ¨¢rbol tira parte de la flor para optimizar y defenderse, lo que provoca que luego haya menos fruto. A esto se suma la falta de agua debido a la sequ¨ªa. Existe una diferencia notable entre los olivos que tienen algo de apoyo de riego y los que no.

P. Sorprende que un ¨¢rbol adaptado durante siglos a un clima duro lo est¨¦ pasando tan mal.

R. El olivo tiene una capacidad de adaptaci¨®n extraordinaria, pero necesita tiempo, y est¨¢ en ello. Hay olivos que crecen en la frontera del desierto, es impresionante verlos en T¨²nez o Argelia, y algunos llegan a vivir miles de a?os sin riego, acostumbrados a periodos de sequ¨ªa. En la actualidad, nos encontramos con que los niveles de producci¨®n no son los deseados, a pesar de las nuevas plantaciones, de los regad¨ªos o de aplicaci¨®n de tecnolog¨ªas. Por eso estamos colaborando con los principales proyectos de investigaci¨®n en Espa?a, en Marruecos o en Turqu¨ªa, sometiendo a diferentes variedades de olivo a escenarios climatol¨®gicos extremos para ver como responden. As¨ª podremos facilitar su adaptaci¨®n, porque nos enfrentamos a campa?as como las ¨²ltimas en las que el cambio clim¨¢tico va m¨¢s r¨¢pido y el ¨¢rbol sobrevive, pero a costa de menos producci¨®n.

P. La productividad mejora con riego, pero ?es sostenible gastar m¨¢s agua?

R. Depende con qu¨¦ lo comparemos, porque necesitamos mucha menor cantidad que una plantaci¨®n de algod¨®n, de alfalfa o de soja. Yo no estoy de acuerdo con que un olivar de regad¨ªo o uno intensivo [con m¨¢s ¨¢rboles y alta producci¨®n] no son sostenibles. Por supuesto, hay que preservar los olivares tradicionales que, adem¨¢s, tienen una funci¨®n ambiental importante como los de monta?a, que no se pueden tecnificar, pero tampoco hay que cerrar la puerta a la innovaci¨®n. La realidad es que nos hace falta m¨¢s aceite.

P. ?C¨®mo ser¨¢ el olivar del futuro?

R. Seguiremos viendo olivos y con diferentes tipos de manejo porque caben todos, aunque seguramente habr¨¢ regiones donde deje de plantearse y se desplazar¨¢ a otras. Vamos a necesitar olivares tradicionales que tengan una capacidad de diferenciarse, de poner en valor ese paisaje que alberga una gran cantidad de biodiversidad y tambi¨¦n los ecol¨®gicos, pero les tienen que salir las cuentas, de otra forma se abandonar¨¢ o transformar¨¢.

P. ?Qu¨¦ ventajas tiene la cubierta vegetal alrededor de los olivos, sin dejar el suelo pelado?

R. Mantienes mejor el suelo. Antes se limpiaba de todo para evitar la competencia de otras plantas por el agua y poner freno a las plagas de insectos que pueden transmitir enfermedades al cultivo. Pero hemos visto que de esa forma se pierde suelo, existe una mayor erosi¨®n y el terreno no fija tanto carbono de la atm¨®sfera. Es mayor su beneficio que el coste.

P. ?Hay reticencias por parte de los agricultores a las medidas de adaptaci¨®n?

R. Hay agricultores pioneros que experimentan nuevas f¨®rmulas, que dejan crecer cubiertas vegetales bajo sus olivos, est¨¢n en el programa de Olivares Vivos de SEO/BirdLife e implantan medidas para aumentar la biodiversidad en sus fincas. Paseas por all¨ª y ves un bosque lleno de vida con insectos, anfibios, aves. Pero como estamos en un proceso de cambio, tambi¨¦n los hay m¨¢s apegados a sus costumbres. Queremos explicarles qu¨¦ pr¨¢cticas son las mejores y de qu¨¦ forma se puede incrementar la capacidad del suelo del olivar para capturar m¨¢s di¨®xido de carbono [el principal gas de efecto invernadero] de la atm¨®sfera. Tenemos una estimaci¨®n media que indica que por litro de aceite de oliva, con todo lo que conlleva la producci¨®n, se toman de la atm¨®sfera 10,6 kilos de CO2.

P. ?Habr¨ªa que reducir los productos qu¨ªmicos?

R. Aspiramos a una producci¨®n con menos qu¨ªmicos, por supuesto, con una mayor parte de producci¨®n ecol¨®gica, pero son necesarios en su justa medida, usados de forma sostenible en determinadas dosis y momentos. Antes era solo vamos a producir m¨¢s y ahora es producir de forma sostenible, pero con el conocimiento que tenemos.

P. Al mundo le gusta el aceite de oliva.

R. Antes de estas dos ¨²ltimas campa?as, tan cortas de producci¨®n, ven¨ªamos de una senda de expansi¨®n sostenida. Esto ocurre porque cada vez hay m¨¢s personas que quieren vivir de forma saludable, sobre todo despu¨¦s de la pandemia, y van descubriendo el aceite de oliva. A ello se une una mayor preocupaci¨®n por el planeta, la sostenibilidad y el cambio clim¨¢tico. El consumo ha aumentado en pa¨ªses, digamos, no tradicionales, como Estados Unidos, Canad¨¢, Brasil, Jap¨®n o Australia. Y falta aceite, por eso adaptarse al cambio clim¨¢tico es prioritario y hay que afrontarlo. Es la preocupaci¨®n principal del sector y de los gobiernos.

P. ?Volver¨¢ el aceite a tener unos precios razonables?

R. Lo ideal ser¨ªa aspirar a una cierta estabilidad de precios razonables y que no se convierta en un producto de lujo, pero sin una producci¨®n buena es imposible. En el corto plazo, no creo que veamos una bajada, porque no va a ser una gran campa?a.

P. Ustedes son los responsables de la normativa por la que se gu¨ªa el comercio del aceite de oliva ?Qu¨¦ diferencia hay entre un virgen extra, uno virgen y uno refinado?

R. Cuando te ponen aceite oliva refinado, estamos hablando de un aceite sometido a unos tratamientos que han perdido parte de las propiedades de un aceite oliva virgen extra. Lo primero que se extrae en la almazara es un aceite virgen extra y virgen, que son aut¨¦nticos zumos de aceituna, con sabor, olor, ¨¢cidos grasos monosaturados como el oleico y una parte de polifenol, que son sustancias antioxidantes y antiinflamatorias. Esto es ¨²nico en el mundo de los aceites vegetales. Una vez extra¨ªdo ese aceite, queda m¨¢s producci¨®n, pero requiere de un tratamiento de refinado con m¨¢s temperatura o m¨¢s presi¨®n. En ese proceso se pierde el sabor y olor y se convierte en un aceite neutro y pierde la parte de los polifenoles, pero mantiene la composici¨®n de ¨¢cidos grasos, sigue siendo un aceite bueno comparado con otros. Se le a?ade un poco de aceite de oliva virgen para que cuente con aroma y sabor y se comercializa como el aceite de oliva refinado. Y, si seguimos el proceso, encontramos el aceite de orujo de oliva, que es muy interesante y tiene menor precio.

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