El ¡®big data¡¯ llega al cerdo ib¨¦rico
La patronal del sector desarrolla un proceso de verificaci¨®n que permite seguir la pista al producto desde el nacimiento del cochinillo hasta su punto de venta y as¨ª evitar los fraudes
Del cerdo ib¨¦rico hasta los andares. El jam¨®n con esa etiqueta es uno de los productos gourmet que con m¨¢s ¨¦xito ha remontado la crisis. En 2017, se produjeron 6,4 millones de jamones, un 6,15% m¨¢s que el a?o anterior. De esta cantidad, solo un 9% procede de cerdo ib¨¦rico puro alimentado con bellota y pasto en dehesas. El 91% restante resulta de ib¨¦ricos mezclados con raza americana Duroc y alimentados en muy diferentes condiciones, seg¨²n Asici, la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico.
En Espa?a existen unas 14.400 explotaciones de ib¨¦rico, 80 mataderos y cerca de 500 industrias transformadoras, un negocio de alrededor de 1.000 millones de euros. Es un sector con explotaciones de pocos animales hasta grandes grupos internacionales y la alta variabilidad de los productos finales puede desorientar al consumidor final. ?C¨®mo saber de d¨®nde viene un jam¨®n ib¨¦rico?
El Gobierno aprob¨® el Real Decreto 4/2014 para regular qu¨¦ pod¨ªa etiquetarse como cerdo ib¨¦rico y en qu¨¦ modo. Esta norma se conoce en el sector porcino como ley Ca?ete, en referencia al ministro de Agricultura que la cocin¨®. ¡°Para garantizar al consumidor que cada jam¨®n es ib¨¦rico seg¨²n la norma existe un sistema de etiquetas de cuatro colores que se colocan en las piezas. De esta manera aseguramos transparencia y trazabilidad¡±, defiende Andr¨¦s Paredes, director gerente de Asici. El c¨®digo de colores se establece en funci¨®n del perfil gen¨¦tico del animal y del ¡°manejo¡±, que es la alimentaci¨®n y la cr¨ªa.
El precinto negro es para el jam¨®n de bellota 100% ib¨¦rico. El precinto rojo marca a los animales de bellota ib¨¦rico, con un 75% o 50% de raza y alimentados en dehesa. El precinto verde, de cebo de campo, se?ala a los animales de m¨¢s de un 50% raza ib¨¦rica alimentados con pienso y hierba. El precinto blanco, que supone casi tres cuartas partes de la producci¨®n total de ib¨¦rico a d¨ªa de hoy, procede de animales de m¨¢s de un 50% de raza ib¨¦rica alimentados con pienso, que nunca pisan una dehesa. Los habituales de las grandes explotaciones.
¡°La norma gener¨® gran controversia por los intereses pol¨ªticos implicados. No hubo un proceso deliberativo real ni se tuvieron en cuenta las preferencias del consumidor. Se categoriz¨® utilizando un criterio que consideraba como de m¨¢xima calidad un producto que apenas se produc¨ªa por la falta de salida en el mercado¡±, dice V¨ªctor del Arco, de la Universidad Aut¨®noma de Madrid, que lleva a cabo una investigaci¨®n del sector porcino en Espa?a.
¡°Tras la noci¨®n de ib¨¦rico se movilizan en el imaginario elementos como naturaleza, valores rurales, sostenibilidad del medio, bienestar animal, tradici¨®n, calidad o excelencia, que pueden o no corresponder con la realidad. Es posible que a la larga se acabe banalizando la noci¨®n de ib¨¦rico, siendo por tanto algo contraproducente m¨¢s que clarificador¡±, critica este investigador.
En un ejercicio de transparencia, la interprofesional ha digitalizado el proceso de verificaci¨®n de los animales mediante un sistema llamado ?taca, que permite trazar el producto desde que el marrano nace hasta el punto de venta, pasando por el manejo, el sacrificio y la transformaci¨®n. Es una gigantesca base de datos que, con el transcurso de los a?os, podr¨¢ aprovechar los procesos de big data.
Trazabilidad
La plataforma es accesible para profesionales a trav¨¦s de Internet y los datos son introducidos por las partes interesadas. La interprofesional (sin ¨¢nimo de lucro pero financiada por los empresarios) env¨ªa a sus t¨¦cnicos para verificar la informaci¨®n. ¡°Mi trabajo consiste en ir a una explotaci¨®n y comprobar que se cumple la norma¡±, dice Antonio Caballo, inspector de campo de Asici. Una vez que el ganadero, que quiz¨¢ no sea ducho en las artes inform¨¢ticas, introduce los datos de filiaci¨®n de un animal nuevo, Caballo revisa que es precisa. Lo mismo ocurre cuando el animal entra en engorde. El puerco puede estar entre 45 d¨ªas y 61 d¨ªas en esta fase, seg¨²n sea de bellota o cebo. Cuando sale hacia el matadero, tambi¨¦n se registra en el sistema.
El siguiente paso se produce en la b¨¢scula del matadero, que est¨¢ conectada con el sistema ?taca de forma remota. Cada d¨ªa se sabe la cantidad de animales sacrificados y el sistema informa si el gorrino cumple con el peso m¨ªnimo para ser etiquetado. ¡°Cada a?o se caen unos 160.000 animales de la categor¨ªa ib¨¦rico porque no cumplen el peso normativo¡±, explica Manuel Gonz¨¢lez, director t¨¦cnico de Asici. Cuando la canal (nombre del animal una vez sangrado, eviscerado y desollado) llega a la industria transformadora, se valida. Despu¨¦s, puede permanecer en la f¨¢brica unos 700 d¨ªas hasta convertirse en el jam¨®n que llega a los platos.
¡°Asici solo verifica la raza y el manejo, no certifica¡±, explica Jos¨¦ Andr¨¦s, gerente de explotaciones de Grupo Beher. Esta empresa familiar factura alrededor de 30 millones de euros al a?o vendiendo productos ib¨¦ricos y emplea a 65 personas en su f¨¢brica de Guijuelo. ¡°Tenemos jamones que son de cerdo ib¨¦rico sin precinto porque los vendemos bajo nuestra marca¡±, aclara Andr¨¦s desde una explotaci¨®n del grupo que cuenta con unos 800 machos y 400 hembras de ib¨¦rico 100% de cebo de campo en la dehesa salmantina.
?C¨®mo llegar¨¢ la informaci¨®n de trazabilidad de ?taca al consumidor? Asici est¨¢ trabajando en el desarrollo de una app m¨®vil para que el comprador escanee el c¨®digo de barras de la etiqueta de color y reciba en su dispositivo la informaci¨®n de origen, sacrificio y lugar de transformaci¨®n del jam¨®n que est¨¢ en el lineal de punto de venta. Podr¨ªa estar operativa en los pr¨®ximos meses y la duda es si ayudar¨¢ a elegir el mejor jam¨®n ib¨¦rico. ¡°La raza es un elemento de marketing y se prioriza sobre la alimentaci¨®n, las condiciones de cr¨ªa del cerdo o el proceso de secado. Existe una gran diversidad de sabor entre jamones etiquetados de la misma manera y eso es algo que desconcierta al consumidor en su toma de decisiones. En ocasiones, genera un producto con una calidad cuestionable a pesar de ser ib¨¦rico. He escuchado mucho entre los productores que cada vez hay m¨¢s papel [burocracia] y se hace peor jam¨®n¡±, concluye Del Arco.
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