Los directivos se meten a cocinillas

La cocina, sus platos y tendencias aterrizan en los despachos. Aprender a preparar un brunch o estar a la ¨²ltima en gastronom¨ªa saludable seduce a algunos directivos, que aprovechan estos d¨ªas de calor para dar rienda suelta a su creatividad. Empresarios y ejecutivos se enfundan el delantal para probar su pericia entre fogones.

Escuelas gastron¨®micas de prestigio reciben a estos nuevos clientes, empe?ados en convertirse en anfitriones en casa y sorprender a propios y extra?os. Sus talleres con propuestas de vanguardia ponen a prueba el talento de estos estrategas, as¨ª como el de empresarios del sector que buscan adaptar sus cartas al ¨²ltimo grito del mercado o el de aquellos que se estrenan en este negocio.

Enfrentarse a una receta no es asunto balad¨ª. Supone antes de nada una actitud. ¡°Para la mayor¨ªa de hombres y mujeres de negocios asomarse a este mundo representa un ejercicio de humildad. Lo primero es entender que cocinar es solo una peque?a parte de ser un profesional de la cocina¡±, asegura Andr¨¦ Cointreau, presidente de la escuela Le Cordon Bleu.

¡°Y se requiere mucha paciencia¡±, apostilla Nicol¨¢s Patrone Gadea, director general para Europa de una multinacional de log¨ªstica, que ha realizado este verano ¡°por puro placer¡± un curso en la escuela de hosteler¨ªa Hofmann. ¡°La cocina supone un pulso para quien, como yo, suele hacer las cosas bien a la primera¡±. Y a?ade: ¡°Lo de repetir y empezar de cero, es una prueba de fuego. He aprendido a que en cocina todo tiene un proceso y tiempos diferentes. Tras ocho horas de preparaci¨®n, mi familia y amigos disfrutan de mi pasta casera y rag¨² de ciervo¡±.

Disciplina y creatividad

Disciplina y estudio, pero tambi¨¦n libertad y creatividad son conceptos de la alta cocina que han de manejar estos alumnos junto a un abanico de t¨¦cnicas precisas. Que no salten las alarmas. El chef Erwan Poudoulec, director t¨¦cnico y profesor del nuevo Diploma en Culinary Management, que impartir¨¢ la escuela Le Cordon Bleu en octubre, asegura que ¡°para la cocina todo el mundo tiene las mismas capacidades. Lo m¨¢s importante es entenderla, no solo ejecutarla. Cada cocinero debe encontrar su identidad y descubrir la cocina que realmente le llena. Y siempre, perseverar¡±.

Cointreau comparte su primera lecci¨®n, ¡°la m¨¢s valiosa¡±: ¡°Es necesario aplicar el conocimiento al servicio del producto y del equipo, en un entorno altamente exigente, donde la presi¨®n de cada servicio es un ingrediente m¨¢s¡±. ¡°Un rigor que ha de acompa?arse con la sensibilidad que requiere entender que cada detalle cambia el resultado¡±, agrega.

Algo en lo que est¨¢ de acuerdo Fernando Asuar, alumno de este centro que ha optado por abrir su propio negocio y conf¨ªa en adquirir un conocimiento s¨®lido sobre la cocina espa?ola: ¡°Este curso me exige dedicaci¨®n absoluta porque, adem¨¢s de ir a clase, hay que estudiar y cocinar a jornada completa. El profesorado busca la excelencia en el estudio, organizaci¨®n y pr¨¢ctica. Tambi¨¦n buenas dosis de paciencia¡±, opina.

Un t¨¦rmino este ¨²ltimo b¨¢sico en cocina, como tambi¨¦n asegura la responsable de marketing en empresas de Vodafone, Bel¨¦n Ense?at, tras pasar por la escuela The Box. ¡°Ni tengo paciencia ni me atra¨ªa la cocina. Sin embargo, con este curso he descubierto que no es preciso tener grandes dotes para elaborar platos sencillos y deliciosos y que la cocina es capaz de destapar habilidades personales como la curiosidad, creatividad o capacidad de obtener informaci¨®n¡±.

Los programas veraniegos de cocina son elegidos tambi¨¦n por empresarios de hosteler¨ªa que pretenden iniciar la temporada de oto?o con recetas renovadas para sorprender a los clientes. Es el caso de Juan Fanelas, propietario de la cadena de restaurantes Vittorio?s, en M¨¦xico, alumno de Hofmann, para quien ¡°es important¨ªsimo saber gestionar bien un producto para sacarle el mayor rendimiento, as¨ª como elegir los cortes, procesos, materias primas, manipulaci¨®n y transporte. He aprendido t¨¦cnicas y productos diversos para armar los nuevos men¨²s¡±. La t¨¦cnica de cocci¨®n al vac¨ªo, que est¨¢ revolucionando las cocinas, le ha conquistado. ¡°El llamado sous-vide es un m¨¦todo ¨®ptimo para que el alimento mantenga sus propiedades ¨ªntegras. Al calentarse en bolsas, selladas al vac¨ªo a temperatura precisa que ronda los 60?, evita, por ejemplo, carnes duras o proporciona texturas jugosas al pescado¡±.

El hurac¨¢n gastron¨®mico, altamente medi¨¢tico, que inunda el mercado arrasa tambi¨¦n entre los departamentos empresariales. Y lo hace en el marco de reuniones corporativas, showcooking o a trav¨¦s de los extendidos team building o programas de construcci¨®n de equipos. Microsoft, BBVA, Facebook, Iberia Express, Porsche, Renault, Le M¨¦ridien, Pandora o Calvin Klein se apuntan a esta moda que genera potentes sinergias entre clientes, compa?eros y jefes de trabajo en la escuela The Box. ¡°El team building es un formato que eligen mayoritariamente las empresas porque buscan ante todo la competitividad por equipos. Se trata de que gane el mejor combinando trabajo en equipo, iniciativa y colaboraci¨®n. Pero tambi¨¦n presentaci¨®n y emplatado, sabor o higiene en el trabajo¡±, explica la organizadora de eventos de la escuela, Bel¨¦n Feres.

¡°La cocina es una potente herramienta para fortalecer equipos¡±, seg¨²n Ense?at, que lo comprob¨® tras la creaci¨®n del nuevo departamento: ¡°Hab¨ªa que crear sinergias con las incorporaciones y la cocina lo resolvi¨® de un plumazo. Hicimos un curso sin jerarqu¨ªas, donde todos sacaron lo mejor de s¨ª para colaborar. La alta calidad de los platos dej¨® bien claro que somos un grupo absolutamente orientado a objetivos¡±.