?Cu¨¢ndo fue que dejamos de cocinar?

La consigna es cocinar con sobras. Hay que aprovecharlas y cambiar el rumbo de la sociedad de la opulencia, que al mismo tiempo es la del desperdicio alimentario, la pandemia del hambre, la anemia galopante y la obesidad como escaparate de la pobreza. Las contradicciones se acumulan dibujando un paisaje espeluznante. Calculan que cada a?o tiramos 1.300 millones de toneladas de comida al vac¨ªo del basurero comunal. Lo que dejamos sin comer se acerca cada vez m¨¢s a lo que la mayor¨ªa del planeta come cada d¨ªa: 179 kilos de alimentos por persona y a?o. Las cifras est¨¢n al alcance de todos desde hace tiempo y crecen a tal velocidad que seguramente estas dos ya se han quedado chicas. No son novedad, aunque nunca dejan de poner los pelos de punta. La gesti¨®n de desperdicios es la gran cruzada alimentaria de nuestro tiempo, tan ligada a la lucha contra el hambre que vienen a ser una sola.

Las primeras reacciones vinieron desde el mundo de la cocina. Tambi¨¦n las segundas, y las terceras. Hay que cocinar con sobras, dijeron, y se pusieron a ello. No han sido pocos quienes han lanzado campa?as en las que sus restaurantes proponen preparaciones hechas con lo que normalmente no aprovechan en sus cocinas. Me interesa tanto su reacci¨®n ¡ªaunque la mayor¨ªa redujo el entusiasmo en cuanto se fueron las c¨¢maras de televisi¨®n¡ª como me sorprende el modelo de gesti¨®n que rige la vida de un restaurante capaz de generar desperdicios. Siempre cre¨ª que los ¨²nicos posibles eran los que los clientes dejan sin comer. En Am¨¦rica Latina, donde los comedores p¨²blicos administran la comida a paletadas y comemos como si de ello dependiera la salvaci¨®n eterna, las sobras se acumulan directamente en el plato. En la mayor¨ªa de las cocinas de la regi¨®n se valora m¨¢s el tama?o y el volumen de la porci¨®n que la calidad del contenido ¡ªande o no ande, plato bien grande¡ª y los desperdicios se multiplican sobre la misma mesa. Todav¨ªa andamos en la tarea de entender que una cosa es comer y otra, llenar la panza y las consecuencias que eso implica.

Las sobras son un da?o colateral en este nuevo tiempo culinario dominado por el restaurante sin cocina. Me pregunto cu¨¢ndo fue que los cocineros dejaron de cocinar. Cu¨¢ndo desaparecieron los guisos, las salsas y los caldos del ideario y los h¨¢bitos culinarios de la alta cocina, que al fin y al cabo define tendencias y marca pautas. La contradicci¨®n quiere que en el tiempo del ensamblaje ¡ªun trozo de pescado a la plancha, dos esp¨¢rragos, un pu?ado de arvejas, una mancha de pur¨¦ estirada sobre lo que haga las veces de plato, dos flores y tres l¨¢minas crujientes¡ª los desperdicios se acumulen en el tacho del negocio. Hubo un tiempo en que los restaurantes generaban todav¨ªa m¨¢s sobras, pero apenas tiraban comida. No hay ning¨²n misterio. Todos los iban directos a la olla del caldo ¡ªpod¨ªa ser una para los recortes de carne, los huesos, las verduras lacias y las peladuras, o dos si se trabajaba pescado en volumen suficiente¡ª, que solo se retiraba del fuego para vaciarla, lavarla y volver a empezar. Una vez desgrasados, se concentraban para servir de base a salsas y guisos. Ha tenido que recordarlo, multiplicando las alternativas, el cocinero valenciano Ricard Camarena, cuyo libro Caldos, el c¨®digo del sabor (imprescindible trabajo de Editorial Montagud, 2016) sit¨²a el caldo como el puno de partida en la batalla del ejercicio culinario. Va m¨¢s all¨¢ del mero caldo, pero el mensaje es claro.

He conocido restaurantes en los que nunca hubo sobras porque cuando las hab¨ªa se cocinaba con ellas. Aparec¨ªan budines, pasteles, quiches, croquetas, empanadas, rellenos para ravioli, bases para arroces¡­ cocina al fin y al cabo. Apenas he conocido casas en las que eso no sucediera. La cocina del apa?o, que es la de la pobreza, la que convierte la lucha por la subsistencia en una obra de arte culinario, nunca ha dejado lugar para un solo resto de comida. Hasta el ¨²ltimo trozo de pan duro se recicla en las cocinas que viven la precariedad. La sociedad de la opulencia genera sobras desde que empez¨® a ignorar la cocina.