El tiempo del erizo

Cuando el invierno llega al mar siempre ocurren cosas importantes. Para muchos crust¨¢ceos, por ejemplo. En el hemisferio norte marca las mejores fechas del centollo, las n¨¦cora o el buey de mar. Es cuando est¨¢n m¨¢s llenos y la carne resulta m¨¢s sabrosa y perfumada. Sucede tambi¨¦n con moluscos como la ostra, sin necesidad de buscar m¨¢s lejos. Lo sentenciaron los dichos populares de aquella parte del mundo; el marisco en meses con "r". Basta darle la vuelta para el hemisferio sur: el mejor marisco, en los meses sin "r".

No es una norma absoluta, pero se cumple a rajatabla para el erizo, y en aguas del Pac¨ªfico sur no se mueve nada que le pueda hacer sombra. Se me antoja el santo y se?a de los tesoros del litoral. Donde haya una docena de erizos, que se quite todo lo dem¨¢s. Podr¨ªa estar la carne dulce y sutil del picoroco, ese crust¨¢ceo m¨¢s parecido a una piedra que a otra cosa y que cre¨ª exclusivo de estas aguas hasta que lo he visto servir en alg¨²n comedor de las Azores. Pero no me parece competencia. El erizo es el rey. Lo tengo como el producto que marca la diferencia en la despensa de esta parte del litoral americano.

El de aqu¨ª s¨®lo vive en la costa del sur del Per¨² y en la mayor parte del litoral chileno y no es un erizo cualquiera. Le dicen tetrapigus niger y es grande y carnoso como ning¨²n otro que haya conocido hasta ahora. Hace unos a?os pesamos m¨¢s de 150 gramos de lenguas en uno de ellos. En comparaci¨®n con su pariente europeo (paracentrotus lividus para los amigos) es una especie de gigante pr¨®spero y exuberante. Imposible compararlo, m¨¢s all¨¢ de los pinchos que los protegen y el color de las variedades comestibles. En los dos casos cosechamos los rojos y rechazamos los negros. A partir de ah¨ª todo cambia. Cuando uno es grande, el otro es chico, si uno se muestra anaranjado el pariente lejano es rojo intenso, la suavidad de uno se traduce en la intensidad del contrario.

El erizo del sur del Pac¨ªfico es grande y contiene cinco lenguas descomunales, anaranjadas y carnosas que llegadas que llegado el tiempo del fr¨ªo toman una textura suave y grasa, como si fuera mantequilla, y resumen en medio bocado todo el sabor del oc¨¦ano. Salvando las distancias (siempre favorables al erizo, claro; no hay color), podr¨ªa ser el foie-gras del mar. Y por si fuera poco suelen llevar regalo. Dentro de cada erizo habita el pancoro, un peque?o cangrejo par¨¢sito que puede acabar engordando alg¨²n caldo o ?por qu¨¦ no? colonizando un arroz.

Me gusta al natural, sin m¨¢s, porque as¨ª muestra la plenitud de su naturaleza. En Chile acostumbran servirlo en un ba?o de lim¨®n ¡ªcasi un plato de sopa¡ª que trastoca la mitad de lo que me fascina de este bicho genial: queda la textura, pero muere el sabor. Por el mismo camino van en Per¨² cuando le aplican f¨®rmulas cevicheras, aj¨ª incluido, que no le hacen ning¨²n bien. Cuantos menos compa?eros de viaje, mejor para todos. En Chico Jaime, la comedor¨ªa que reina en lo alto del Mercado Central de Antofagasta, suelo comerlos en tortilla. Gana enteros el d¨ªa que no la cuajan por completo.

El erizo vivir¨¢ sus mejores d¨ªas mientras el invierno siga en pie y las aguas mantengan las temperaturas m¨¢s bajas del a?o. A partir de ah¨ª empieza la decadencia de sus ventajas culinarias. Empieza el tiempo de la reproducci¨®n, que coincide con el verano, la carne pierde textura y mucho sabor y el interior suele estar repleto de un liquido blanquecino: lo sacaron del mar en el peor momento posible. Hay que dejarlo tranquilo.

En Chile protegen la reproducci¨®n del erizo con una larga veda que, salvo cambios de ¨²ltima hora, se estira del 1 de septiembre al 15 de marzo. En Per¨² prefieren no imponer ning¨²n tipo de veda. La conservaci¨®n de los recursos marinos nunca estuvo entre las prioridades del pa¨ªs y es precisamente en verano cuando las secciones especializadas de los diarios celebran y promocionan su consumo. No pasar¨¢ mucho antes de que lo echemos de menos.