"Una semana a zumos ¡®detox¡¯ y he ganado grasa, ?por qu¨¦?". La respuesta de la ciencia

Vinieron respaldados por la mejor de las campa?as: famosas de Hollywood y diosas del escenario paseando sus botes verdes en las redes sociales. Desde Gwyneth Paltrow o Madonna hasta Beyonc¨¦ o Eva Longoria. La ingesta de zumos de verduras o frutas para limpiar el organismo era hace unos a?os de obligado cumplimiento entre los urbanitas que aclaraban con ellos la conciencia de los excesos de los fines de semana o de los periodos de vacaciones. Ahora ya no parece tan trendy. Y su salud ¡ªpero tambi¨¦n su figura¡ª lo agradece.

En respuesta al mito encerrado en su propio nombre: los batidos, zumos o licuados detox no cumplen con el prometido milagro de eliminar toxinas ¡ªel encargado de limpiar el organismo es el h¨ªgado y si no funciona bien deber¨ªa ir urgentemente al m¨¦dico no hacer una semana de zumos¡ª: "?De qu¨¦ hay que desintoxicarse?", pregunta el dietista-nutricionista Julio Basulto.

La qu¨ªmica experta en Nutrici¨®n cl¨ªnica ?ngela Quintas explica el funcionamiento: "En nuestro organismo ya contamos con ¨®rganos como los ri?ones y el h¨ªgado, que son los encargados de mantener nuestra sangre limpia. Por un lado, los ri?ones nos ayudan a eliminar los t¨®xicos presentes en la sangre a trav¨¦s de la orina y llegan a filtrar hasta 1.700 litros de sangre a diario. El h¨ªgado es el filtro de numerosas toxinas y agentes pat¨®genos; de hecho, se encarga de metabolizar los f¨¢rmacos as¨ª como el alcohol para su posterior eliminaci¨®n".

No solo no depuran, estos zumos verdes han sido identificados por la EFSA (la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) entre las causas de que en Alemania se haya duplicado el n¨²mero de diagnosticados de c¨¢lculos renales en los ¨²ltimos siete a?os y de ah¨ª que los haya incluido entre los 13 riesgos emergentes para la salud.

Favorecen la creaci¨®n de grasa y la p¨¦rdida de m¨²sculo

Otra de las utilidades que se atribuyen a estos zumos y batidos es la de perder peso. Aqu¨ª tambi¨¦n tenemos malas noticias. ?Qu¨¦ sucede cuando se hace una dieta a base de bebidas verdes durante una semana? "Un zumo contiene dos o tres piezas de fruta (cantidades que dif¨ªcilmente se consumen en piezas enteras), lo que significa mucha az¨²car y poca fibra [la pulpa se queda en el exprimidor]. Y, adem¨¢s, masticar produce una sensaci¨®n saciante mayor que la de beber", responde Nuria Guill¨¦n, dietista-nutricionista del hospital San Joan de Reus y profesora en la Universidad de Tarragona. Adem¨¢s, recordaba Juan Revenga para BuenaVida, la OMS establece una relaci¨®n probable entre el consumo de zumos de fruta y la obesidad.

"Como ocurre con muchas dietas milagro", explica Quintas, "lo ¨²nico que proporcionan en combinaci¨®n con ayunos prolongados son unos picos altos de glucosa en sangre ¡ªactivando la generaci¨®n de grasa o lipog¨¦nesis¡ª, un consumo excesivo de algunos antinutrientes, y una ingesta reducida de prote¨ªnas ¡ªal sustituir un zumo por una comida o una cena¡ª, lo que nos lleva a perder masa muscular y agua pero no grasa".

Para la dietista-nutricionista Andrea Calder¨®n, tomar batidos de verduras o frutas durante unos d¨ªas es desaconsejable para cualquiera de los dos objetivos. "No son m¨¢gicos: no tienen propiedades adelgazantes. Lo ¨²nico por lo que se pierde peso [lo cual no es lo mismo que reducir grasa] es porque se trata de una dieta hipocal¨®rica, pero tambi¨¦n con falta de nutrientes", sentencia.

La fibra de las frutas y verduras enteras ralentiza la absorci¨®n de grasas

?C¨®mo funciona? Las frutas y verduras contienen fibra insoluble y fibra soluble. La primera est¨¢ "presente en las paredes vegetales en forma de celulosa, hemicelulosa, lignina o almid¨®n resistente, que ayudan a limpiar las paredes del intestino y aumentan el volumen de las heces, funciones muy importantes para un correcto funcionamiento del tr¨¢nsito digestivo", explica la qu¨ªmica. Se puede encontrar en algunas verduras como las espinacas y en frutas como la uva.

La fibra soluble ¡ªpresente en frutas como la manzana, los c¨ªtricos, las fresas o la zanahoria¡ª incluye sustancias como la inulina, pectinas, fructooligosac¨¢ridos y gomas. "Su funci¨®n", cuenta Quintas, "es la captaci¨®n de agua para ralentizar la absorci¨®n de grasas y l¨ªpidos, reducir el tiempo de elevaci¨®n de la glucemia despu¨¦s de las comidas y ejercer un efecto prebi¨®tico, que sirve como alimento para nuestra microbiota intestinal".

En cambio, cuando estas frutas y verduras se toman en estado l¨ªquido, prescindimos de todas esas fibras, "lo que facilita la absorci¨®n de az¨²cares y hace que el vaciado g¨¢strico sea muy r¨¢pido, con lo que los hidratos de carbono pasan enseguida al torrente sangu¨ªneo", relata Quintas. "En ese momento, se elevan los niveles de glucosa en sangre y, para contrarrestarla, el p¨¢ncreas secreta insulina, lo que a su vez activa la lipog¨¦nesis [el proceso por el que el cuerpo fabrica triglic¨¦ridos o grasas de reserva]".

No es lo mismo tomar un zumo, un licuado o un batido

No todas las bebidas verdes tienen el mismo proceso de elaboraci¨®n. El zumo es el l¨ªquido que resulta de exprimir la fruta y no debe confundirse con los zumos cold-pressed que son licuados, es decir, el resultado de transformar una sustancia s¨®lida o gaseosa en l¨ªquida. "Las diferencias entre un zumo y un licuado son m¨ªnimas", se?ala Quintas. "Al licuar o exprimir los alimentos hacemos que pierdan la mayor partede su fibra, haciendo que los az¨²cares presentes de forma natural en su matriz pasen a ser az¨²cares libres [contra los que advierte la OMS]".

El l¨ªquido que se obtiene al batir o triturar las frutas y verduras ¡ªlos batidos¡ª conserva algo de pulpa y del tejido fibroso del alimento, "pero con una digesti¨®n previa de estas fibras", con lo que sigue sin ser lo mismo que comer las piezas enteras. Un estudio realizado entre casi 200.000 personas por la Universidad de Harvard conclu¨ªa que aquellos que tomaban al menos dos porciones de fruta a la semana reduc¨ªan hasta en un 23% el riesgo de padecer diabetes de tipo 2.

Cuantos m¨¢s zumos beba, menos hierro y calcio obtendr¨¢ del resto de su dieta

Adem¨¢s, con cualquiera de estos tres m¨¦todos se incrementa mucho la cantidad de alimento que se ingiere, lo que contribuye no solo a las calor¨ªas totales en la dieta, sino que adem¨¢s hacen que consumamos m¨¢s antinutrientes.

?C¨®mo es eso? Si bien no ingerimos la fibra del alimento, en las bebidas verdes s¨ª quedan los oxalatos, "un elemento que forma parte de la fibra vegetal de ciertos alimentos, sobre todo de los de hoja verde como las espinacas o las acelgas", explica la qu¨ªmica. "Los oxalatos son considerados un tipo de antinutrientes, pues su consumo elevado ¡ªcomo sucede en los batidos o zumos¡ª interfiere en la absorci¨®n del hierro, el potasio y fundamentalmente el calcio".

"Mientras en crudo se suelen consumir unos 50 gramos", concluye Quintas, "en batido podemos incrementar hasta en cinco veces esta ingesta, y con ello la cantidad de oxalatos".

?Quiere esto decir que tengo que dejar de tomar zumos? No pasa nada por tomar un zumo de vez en cuando. De hecho, est¨¢n recomendados en la dieta de los fumadores: "Con alimentos con muchos colores ¡ªzanahoria, remolacha...¡ª", se?ala Giuseppe Russolillo, presidente de la Academia de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, "pueden ser un buen complemento porque son una bomba de fitoqu¨ªmicos vegetales y una fuente muy rica de vitaminas y minerales. Eso s¨ª, un solo vaso y acompa?ando una comida para evitar el efecto adverso que tomar las frutas y verduras bebidas".