Mario Sandoval: m¨¢s que una estrella en la cocina

En no pocas ocasiones, el talento se transmite con los genes: padres que sirven de modelo a los hijos, y estos a sus descendientes. Lo que resulta menos usual es que ese talento se salga del canon y acabe pariendo vocaciones de lo m¨¢s diversas. Que no se ci?a a una tradici¨®n un¨ªvoca. Por eso, al ver a la familia Sandoval, uno no puede dejar de admirarse por el tes¨®n y el esfuerzo que han llevado a los hermanos a despuntar en profesiones completamente dispares. Y, a la vez, a reunirlos a todos en torno a su linaje: la cocina, encarnada en su restaurante madrile?o Coque. Rafael Sandoval, el mayor de los cuatro, realiz¨® su deseo de ser torero y ahora ejerce de sumiller. Jos¨¦ Ram¨®n Sandoval, el segundo, primero fue maestro asador y despu¨¦s pas¨® a calmar su sed de f¨²tbol, deporte en el que se ha posicionado como entrenador de varios equipos: Rayo Vallecano, Sporting, Granada y C¨®rdoba, entre otros. Juan Diego, jefe de sala, ha sido a lo largo de los a?os una figura clave para diversificar el negocio que arranc¨® con su abuela, en un local que albergaba la vivienda familiar, y en el que todos han colaborado de un modo u otro. Mario, el chef y benjam¨ªn, tiene la mirada puesta en el gran hito: conseguir su tercera estrella Michelin. ¡°Ahora tenemos la cocina y el restaurante de nuestros sue?os¡±, presume este. ¡°Los hemos podido crear en 25 a?os de trabajo, y estamos muy contentos¡±.

Las razones para la alegr¨ªa no son pocas, pero Mario Sandoval se refiere concretamente a una: el traslado de Coque, en 2017, desde su localizaci¨®n original en Humanes (Madrid), a la capital. Y no a cualquier esquina. Se encuentran ubicados en pleno centro, en un local con historia y solera: el que alberg¨® en los ochenta la famosa discoteca Archy, que frecuent¨® todo aquel que fue alguien en los a?os de la movida. All¨ª nos reunimos para compartir un rato de buena cocina y mejor conversaci¨®n. ¡°Se lo debemos todo a nuestra madre, Teresa, y a nuestro padre, Rafael¡±, reconoce Sandoval. ¡°Creo que siempre ha habido un af¨¢n de superaci¨®n en nuestra familia¡±.

No es de extra?ar que el plato que comparte conmigo y con todo aquel que desee emularlo tenga esa vocaci¨®n sibarita. Su gazpachuelo de ma¨ªz con helado de aguacate ¡ªactualmente en la carta de Coque¡ª no es el plato m¨¢s sencillo de preparar. Pero un aviso para el que lo intente probar: merece la pena. Los aromas y las texturas explotan bajo el paladar, creando un bocado exquisito. Esa es, por supuesto, la se?a de identidad de su oferta culinaria, una mezcla de conocimiento, experiencia y personalidad. ¡°Juan Mari [Arzak] siempre me lo ha dicho: ¡®En las escuelas te pueden ense?ar hasta el notable, pero el sobresaliente tiene que salir de ti mismo¡±.

Volcado en imaginar nuevas conexiones entre alimentos, Sandoval no se olvida de los sabores tradicionales. ¡°Me encanta un sofrito de piment¨®n, o un sofrito de ajo y vinagre, un escabeche¡­¡±, se relame el chef, que recuerda que una de las mejores experiencias tras los fogones le ocurri¨® preparando una simple tortilla. ¡°Fue en Uganda, a donde fui con [la ONG] Acci¨®n contra el Hambre, y fue uno de los sitios donde me he sentido m¨¢s satisfecho cocinando¡±, explica. Cuando un cliente de Coque se ¡°emociona¡± con alguna de sus creaciones, Sandoval tambi¨¦n reconoce experimentar esa reconfortante sensaci¨®n que deja el trabajo bien hecho. ¡°Pero cocinar para mis tres ni?os, para la familia, mis amigos¡­, eso es lo que me hace feliz. Tampoco pido mucho¡±.

Gazpachuelo de ma¨ªz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada