Los espa?oles no sabemos c¨®mo sabe el pan integral (y as¨ª seguir¨¢ siendo por un tiempo)

No hace al pan m¨¢s integral el ser ocuro o contener pipas; tampoco, que en su paquete se anuncie como tal. Para que un barra sea considerada de este tipo deber¨ªa, seg¨²n dicta la l¨®gica, estar elaborada al menos con un porcentaje de harina integral, algo que como hemos comprobado en los lineales no siempre sucede. De nuevo ¡ªcomo con el jam¨®n york o los productos para fundir que se presentan est¨¦ticamente como quesos sin serlo¡ª la ley permite frases enga?osas. Por ejemplo: no es lo mismo "elaborado 100% con harina integral" que "elaborado con harina 100% integral"; en el segundo caso, el claim no promete ninguna cantidad m¨ªnima (como tampoco lo exige la ley) de esa harina.

El pasado febrero, cont¨¢bamos en BuenaVida que esta ambig¨¹edad ten¨ªa los d¨ªas contados: el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente (MAPAMA) preparaba por entonces un real decreto sobre la calidad del pan y panes especiales con la que se pretend¨ªa que todos los alimentos que se vendieran como integrales de hecho tuvieran un porcentaje de harinas de ese tipo.

El borrador, que ya no est¨¢ disponible en Internet, rezaba: "Se denominar¨¢n 'pan 100% integral' o 'pan integral' a los panes elaborados con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas o malteadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboraci¨®n no sea exclusivamente integral, incluir¨¢n en la denominaci¨®n la menci¨®n 'elaborado con harina integral X%¡±, correspondiendo X al porcentaje de harina integral utilizado".

Lo que de verdad contienen los productos "integrales" del supermercado

La antigua ley, a¨²n vigente ¡ªque se despacha con un breve "pan integral: es el elaborado con harina integral"¡ª, da cabida a que en el mercado nos encontremos con pan de molde integral en cuya composici¨®n no hay ni rastro de harina integral. O cereales que destacan en el envase la leyenda "con trigo 100% integral", pero al examinar la composici¨®n vemos que el principal ingrediente es el arroz y de trigo integral solo lleva un 37%. O galletas integrales con solo un 7% de harina integral, el resto es refinada. ?Por qu¨¦? La ley que a¨²n hoy regula estos productos dice que debe contener grano entero, pero no especifica en qu¨¦ porcentaje.

El Ministerio de Agricultura "ha parado la tramitaci¨®n del Real Decreto sobre calidad del pan" y "se ha comprometido a?valorar las propuestas del sector artesano"

Seg¨²n ha podido saber BuenaVida, esta situaci¨®n se va a prolongar en el tiempo. El nuevo equipo de Gobierno, responden desde MAPAMA por correo electr¨®nico, "ha parado la tramitaci¨®n del real decreto sobre calidad del pan y se ha comprometido a revisar la norma elaborada por el equipo anterior y a valorar las propuestas del sector artesano y, en su caso, a incluirlas despu¨¦s de las consultas pertinentes a todos los interesados para lograr una norma equilibrada".

Otros pa¨ªses europeos ya han puesto orden en la venta de integrales: "Aunque la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) no dispone de una legislaci¨®n espec¨ªfica acerca del etiquetado", detalla Bull¨®, "pa¨ªses como Dinamarca y Suecia exigen en sus legislaciones que, para usar la palabra "integral", al menos un 50% del contenido seco del alimento provenga de grano entero; los Pa¨ªses Bajos exigen que el 100% de la harina sea integral para que un pan se pueda etiquetar como tal; y Alemania obliga a que esta proporci¨®n sea del 90% para el pan y del 100% para la pasta".

?Por qu¨¦ importa?

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en Espa?a: 34,65 kilogramos por persona al a?o, con un gasto medio anual de 83,92 euros por persona, seg¨²n datos del MAPAMA, que sit¨²a el fresco integral como el tercero m¨¢s vendido de 2016.

Si ese producto contuviera a partir de un 75% de harina integral, que es el porcentaje m¨ªnimo para observar los beneficios para la salud que los estudios atribuyen al grano entero, seg¨²n subraya Eva M? P¨¦rez Gentico, presidenta de la Asociaci¨®n de Dietistas Diplomados de La Rioja (ADDLAR), sus consumidores reducir¨ªan, entre otros, el riesgo de enfermedad cardiovascular y c¨¢ncer.

"Las propiedades saludables que se atribuyen a los cereales integrales o de grano entero se relacionan principalmente con los nutrientes y fitoqu¨ªmicos que se encuentran en el salvado del grano, la capa m¨¢s externa, y que tienen un demostrado efecto antiinflamatorio y antioxidante", explica M¨®nica Bull¨® Bonet, profesora e investigadora de la Unidad de Nutrici¨®n Humana del Departamento de Bioqu¨ªmica y Biotecnolog¨ªa de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.

Adem¨¢s, a?ade, "el grano entero aporta un elevado contenido en fibra, vitaminas del grupo B, vitamina E, y magnesio, un mineral que se ha relacionado con un mejor metabolismo de la glucosa y la insulina, mejores niveles de presi¨®n arterial y, en general, menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por todo ello, no es sorprendente que el consumo regular de cereales integrales se relacione con un menor riesgo de mortalidad", confirma.

En Espa?a no sabemos a qu¨¦ sabe el pan integral

La salud no es lo ¨²nico que tiene que mirar la nueva norma. El cambio de sabor que experimentar¨ªa un buen n¨²mero de productos "integrales" exige una adaptaci¨®n del paladar de los espa?oles. Estamos acostumbrados "a un consumo de cereales refinados, por lo que suele presentar cierto rechazo" a los de grano entero. "Una buena estrategia para empezar con el cambio ser¨ªa el ir sustituyendo los refinados por los de grano entero poco a poco, combin¨¢ndolos con otros tipos de alimentos como verduras, condiment¨¢ndolos con hierbas y especias para que queden sabrosos y sanos", sugiere M¨®nica Bull¨®.