Los helados sanos existen (y cualquiera puede hacerlos en casa)

Una playa atestada. El sol aprieta, el sudor resbala por tu frente y la sequedad convierte la garganta en una lija. Abres la nevera port¨¢til y todo es agua recalentada. Justo entonces, una voz celestial? se escucha en la lejan¨ªa. "?Al rico bomb¨®n helado, oiga!", resuena un latiguillo salvador que se aproxima a ti. Pero otra voz, esta interior, se alza en una respueta casi inmediata "?Es la opci¨®n m¨¢s recomendable para la salud?", te dice. R¨¢pidamente te convences de que eso no es lo prioritario cuando es uno, y no el marisco, el que est¨¢ coci¨¦ndose a la vera del mar: puede que su composici¨®n no sea ni la m¨¢s natural ni la m¨¢s sana, pero es una situaci¨®n excepcional en la que refrescar el gaznate es un objetivo perentorio (aunque la realidad es que el helado da m¨¢s calor). Vale, es una excepci¨®n. Ahora bien, si lo que pretendes es convertir los helados en un aliado contra el calor habitual, vas a tener que elegir alternativas un poco m¨¢s saludables que, aunque no lo creas, existen en forma de helado.

Una lanza a su favor de los helados

El documento, en cuya elaboraci¨®n ha participado un nutrido grupo de expertos, se detiene tambi¨¦n en otro de los caballos de batalla: las calor¨ªas. Resalta que el contenido energ¨¦tico de los helados puede llegar a estar por debajo de la considerada cantidad umbral (300 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos). El libro asegura que con su ingesta se cubre entre un 5 y un 12% del aporte energ¨¦tico diario, un 10% de la grasa y entre un 5 y un 10% de prote¨ªnas, tratando de desmitificar su car¨¢cter prohibitivo en las dietas. Destaca, adem¨¢s, su idoneidad como fuente de micronutrientes como minerales o vitaminas. Aunque todo esto tiene un previsible precio del que el texto advierte: unos 100 gramos de helado pueden alcanzar entre el 60y el 90% de la dosis de az¨²car diaria recomendada. Claro que todo depende de la variedad que elijamos, de ah¨ª que cada vez sean m¨¢s las personas que se lancen a la cocina a producir sus propios helados.

?Helado o batido congelado?

La mejor manera para controlar la ingesta de magnitudes indeseadas de determinados componentes es convertirnos en fabricantes. "Si lo hacemos en casa es muy f¨¢cil: se trata de hacer batidos de aquellas frutas que nos apetecen y congelarlos en cualquier formato, y ah¨ª tenemos un helado, un polo", aconseja la farmac¨¦utica experta en nutrici¨®n Eulalia Vidal. Tambi¨¦n podemos obtener una atractiva untuosidad sin recurrir a aditivos, anadiendo pl¨¢tano, mango o algunos frutos secos como los anacardos, o tambi¨¦n un yogur griego, aunque aporten un poco m¨¢s de grasa. Tambi¨¦n es cierto que dejar de comer grasa no te har¨¢ adelgazar.

Lo ideal en este caso es batir la fruta en una licuadora, porque en forma de zumo (una naranja exprimida, por ejemplo) pierde la fibra. ?Y el resto de propiedades y vitaminas? "Los minerales no se pierden por congelaci¨®n, pueden perderse en peque?as cantidades seg¨²n el tipo de cocci¨®n, como las que utilizan mucha agua", dice la profesora de la Universidad Ram¨®n Llull. Y con respecto a las vitaminas, que se dice mucho que la vitamina C se oxida, se ha visto que las frutas bien congeladas, no las pierden. En cuanto al az¨²car, Vidal aboga por su uso responsable, no considera que sea un componente que se deba eliminar de la dieta, pero enfatiza en que este debe venir de las frutas y no del que a?adimos en los alimentos, y que el problema reside en su consumo en exceso. "Debemos elegir frutas que est¨¦n los suficiente maduras, porque es cuando m¨¢s az¨²car tiene y as¨ª aprovechamos su dulzor a la hora de hacer los helados".

Tambi¨¦n hay sustitutos naturales. "Por ejemplo, cuando a un helado de pl¨¢tano le pones cacao, aunque el pl¨¢tano est¨¦ muy maduro, puedes necesitar endulzarlo un poco para compensar el amargor del cacao. As¨ª que le puedes poner un par de d¨¢tiles que, al final, es otra fruta". Es la pincelada de sabor que proporciona Luc¨ªa G¨®mez, coach nutricional. Opt¨® por la alimentaci¨®n m¨¢s natural por problemas de salud y por padecer varias intolerancias, y ahora explora opciones m¨¢s sanas sin que vayan en detrimento del disfrute comiendo. Ni siquiera los menos diestros en el apartado culinario tienen excusa para no prepararse helados. Es suficiente con congelar un poco de pl¨¢tano, batirlo y aprovechar su cremosidad; luego se pueden a?adir frutos rojos o cacao, sin incorporar leche ni ning¨²n componente m¨¢s. Nivel de complejidad m¨ªnimo.

G¨®mez desvela, adem¨¢s, su receta estrella, la del helado de pistacho, muy popular, pero dif¨ªcil de encontrar sin componentes l¨¢cteos, de manera que sea apto para los veganos e intolerantes a la lactosa. Con una taza de pistachos pelados tostados, un aguacate peque?o, una taza de d¨¢tiles deshuesados, dos tazas y media de agua o leche vegetal tienes todo lo necesario. Manos a la obra. Primero pelamos los pistachos con cuidado o los compramos ya sin la c¨¢scara para ahorrarnos tiempo. Quitamos los huesos a los d¨¢tiles y los batimos junto al resto de ingredientes en la batidora hasta tener una textura cremosa. Una vez completado el proceso, vertemos la mezcla homog¨¦nea en una heladera o en un molde rectangular al congelador. Cuando lo pongamos en el recipiente, si hemos elegido de bola, le a?adimos trocitos de pistachos tostados. Y no hay que olvidar que si lo metemos directamente al congelador, lo mejor es removerlo cada 30 minutos con un tenedor durante las tres primeras horas para que no se formen cristales. Congelamos un m¨ªnimo de 8 horas y lo sacamos 30 minutos antes de consumir.

Opciones saludables a pie de calle

Si bien es cierto que hacer el helado en casa es, a juicio de todos los expertos, la opci¨®n m¨¢s saludable, la realidad es que no siempre tenemos tiempo o ganas de hacerlo, menos a¨²n si estamos en modo vacaciones. La buena noticia es que lo healthy es tendencia y en la industria de los helados no es una excepci¨®n. Por ello, hay establecimientos que han ampliado su oferta e introducido nuevos conceptos para hacer frente a esa demanda. Solo en Madrid hay innumerables ejemplos de lugares en los que deleitarse con un exquisito helado prescindiendo de l¨¢cteos u optando por frutas ecol¨®gicas, aquellos que ofrecen alternativas para diab¨¦ticos¡­ En definitiva, todo un crisol de sabores sin perder de vista el apartado nutricional.

"Nuestros helados son sin huevo, sin soja, sin gluten, sin aditivos, sin sulfitos, sin un n¨²mero y otro n¨²mero¡­ Si un d¨ªa el helado de sand¨ªa es m¨¢s p¨¢lido y otro d¨ªa m¨¢s rojo, es porque as¨ª es como ha venido esa fruta. No le hemos hecho nada para enrojecerlo". Es la filosof¨ªa de Lolo Polos, una helader¨ªa regentada por Azmina Khanbhai, una m¨¦dica que cambi¨® Inglaterra por Espa?a y decidi¨® emprender. Su hija no toleraba la leche y su hijo, el trigo, algo que jalon¨® su idea de negocio. Aboga por productos alejados de conservantes, de colorantes, de saborizantes y todo tipo de aditivos. "Si tienes un helado de sand¨ªa, con lim¨®n y con menta, que los tres ingredientes sean esos; si hay que a?adirle un poco de agua para la consistencia para congelar y un poquito de edulcorante, no pasa nada. Pero que los componentes quepan en los dedos de una mano. No que no se sepa de qu¨¦ est¨¢ hecho ni en qu¨¦ porcentajes", argumenta.

Azmina utiliza fruta fresca, con variedades de temporada, y preparada en el momento, con lo que los helados cuentan con una fecha de consumici¨®n de unos seis meses, como la mayor¨ªa de productos que vayan a conservarse en un congelador. Usa yogur procedente de una peque?a granja de M¨®stoles y leche que le llega fresca, casi reci¨¦n orde?ada, buscando que el proceso sea lo m¨¢s natural y menos invasivo posible. Combinados, estos ingredientes dan como resultado entre 250 y 300 recetas que van rotando e incorporando combinaciones de frutas, especias, bot¨¢nicos, infusiones, leche de coco, semillas tipo s¨¦samo o ch¨ªa...

Otro ejemplo de nuevas tendencia en el sector es el de empresas como Nitrogenie (Barcelona), que ha roto la baraja en la batalla contra los aditivos y los conservantes optando por el uso de nitr¨®geno l¨ªquido para elaborar sus helados. Adem¨¢s de convertir su elaboraci¨®n en un espect¨¢culo, el resultado final es un producto saludable elaborado en tiempo real con ingredientes naturales. Eso s¨ª, su base es de huevo y nata (la ingesta cal¨®rica no es baja) a la que se a?aden el resto de componentes para determinar los sabores espec¨ªficos. Aqu¨ª la clave est¨¢ en la congelaci¨®n, que es tan r¨¢pida que se evita la formaci¨®n de los peque?os cristales que interfieren en su cremosidad.