Ni por la fibra de la manzana ni por la vitamina del kiwi: por qu¨¦ no es necesario comer la fruta con piel

Pocas cosas admiten tanto consenso como que la fruta forma parte de la estructura sobre la que se construye una dieta saludable. Sin embargo, cuando se trata de abordar la discusi¨®n sobre si es mejor comerla con piel, que as¨ª tiene m¨¢s nutrientes, o si pelarla es lo m¨¢s adecuado porque la higiene es lo primero, el camino se bifurca. A un lado quedan quienes profesan el mandamiento de "la fruta, mejor con piel", al otro, los que son incapaces de tragarla sin haber hecho una labor de pulido digna de un tallador de diamantes de Amberes. Estos "bandos" est¨¢n separados, principalmente, por una idea: la de que la piel de la fruta es un tesoro de todo tipo de preciados nutrientes. Sin embargo, la ciencia no refrenda esta teor¨ªa, y, aliada con el sentido com¨²n, la rechaza de plano cuando los consejos acaban siendo que hay que comer el kiwi entero y el hueso molido del aguacate.

Las falsas bondades de una piel peluda (y comestible)

Una de las ideas m¨¢s llamativas que uno puede encontrar actualmente en los foros digitales gravita en torno al supuesto aporte de altos niveles de fibra de la peluda piel de los kiwis. Comerla es un desaf¨ªo para el paladar al que el presidente del comit¨¦ cient¨ªfico de la Asociaci¨®n para la Promoci¨®n de Frutas, Verduras y Hortalizas 5 al d¨ªa y miembro de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, Manuel Mo?ino, niega cualquier veracidad. Es la parte comestible la que alberga la fibra y el resto de nutrientes, dice, aunque admite que la piel del kiwi s¨ª es comestible -por muy sorprendente que parezca-. Mo?ino destaca que las personas que disfruten con esta manera de degustar los kiwis no deben tener m¨¢s precauci¨®n que lavarlos bien antes de darles el primer bocado.

Para quienes el reto de comer el kiwi con piel se les quede peque?o, puede que se interesen por tendencias m¨¢s pintorescas, como la recomendada por los abanderados del hashtag #healthy que aconsejan triturar el hueso de los aguacates (que ya tienen suficientes nutrientes en su carne) para utilizarlo como condimento al que atribuyen propiedades de "superalimento". Si es la primera vez que lees sobre esta idea y te parece atractiva, mejor no te molestes en intentarlo.

El presidente del comit¨¦ cient¨ªfico de la asociaci¨®n 5 al d¨ªa recuerda que "nuestra historia gastron¨®mica y cultural ha puesto cada fruta en su sitio y contexto, y que no hay raz¨®n nutricional para hacer esos sacrificios. La piel de las frutas a veces puede aumentar el contenido en fibra y polifenoles, pero esas sustancias tambi¨¦n est¨¢n en la matriz. No es necesario comerse ni tallos de plantas ni la piel de la fruta para aumentar el consumo de nutrientes". Para quienes s¨ª opten por hacerlo, Mo?ino tiene una advertencia: "Algunos huesos y pepitas de frutas pueden tener derivados del cianuro. Por ejemplo las pepitas de las manzanas o las semillas de los huesos de albaricoques y melocotones pueden suponer problemas de salud graves si se ingieren habitualmente y en cantidad".

La mejor manera de comer una manzana: como te venga en gana

Que la piel de las manzanas es la parte m¨¢s importante de esta fruta es una idea grabada a fuego en la ignorancia popular; no parece ser un factor determinante, como afirma un estudio del departamento de Consumo y Nutrici¨®n de Sacramento, en California (EE UU), que concluye que est¨¢ por ver que los beneficios para la salud sean distintos seg¨²n se consuma la fruta con o sin piel. Mo?ino aporta los matices: "Seg¨²n los tablas de composici¨®n de alimentos validadas por el Centro de Educaci¨®n Superior de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica (CESNID) el contenido total de fibra de 100 gramos de manzana con piel es de 2,1 gramos, frente a 1,6 gramos sin la piel. Y no hay cambios significativos en el resto de nutrientes. Es decir, la piel solo aporta una peque?a cantidad de fibra, si hablamos de nutrientes. Lo importante es ingerirlas, la cuesti¨®n de la piel puede ajustarse a las preferencias de cada cual". Y el supuesto aporte nutricional de la cubierta no es el ¨²nico mito que rodea a esta fruta. En internet abundan los v¨ªdeos que alertan sobre la toxicidad de las ceras que recubren las manzanas, a las que vinculan con un material pl¨¢stico. Es una noticia falsa de gran alcance en redes sociales y WhatsApp, tramposa de principio a fin, tal y como explica el dietista-nutricionista. "Las ceras o sustancias de recubrimiento son totalmente seguras y est¨¢n autorizadas por las autoridades competentes en seguridad alimentaria europeas. Son para alargar la vida ¨²til y suelen ser frecuentes en manzanas, pepinos o c¨ªtricos, cuando se destinan a exportaci¨®n".

Con peras y melocotones tambi¨¦n existe una fuerte creencia popular asociada a los valores nutricionales de su capa superficial. En internet es frecuente encontrar art¨ªculos pseudocient¨ªficos donde se asegura que la piel de las peras alberga un 35% de la fibra, o que el 75% de la vitamina C de los melocotones y los albaricoques se almacena en la cubierta de estos alimentos. El presidente del comit¨¦ cient¨ªfico para la promoci¨®n de frutas y verduras 5 al d¨ªa niega que estas cifras sean ciertas y remite a los datos validados por el CESNID. Seg¨²n los an¨¢lisis de este organismo, ni en peras ni en melocotones hay cambios significativos entre la membrana externa y el contenido. Mo?ino explica que "la piel de los melocotones contiene carotenos con propiedades de provitamina A, pero ni aun as¨ª se aporta una cantidad significativa de esta vitamina, por lo tanto no hay grandes diferencias".

La piel de la fruta no es un remedio curativo

En torno a la piel de las frutas hay m¨¢s mitolog¨ªa que en Las Metamorfosis, de Ovidio, y las abundantes teor¨ªas relativas a su efectividad para tratar dolencias constituyen un volumen aparte por derecho propio. Una de ellas est¨¢ asociada a la idea de que la piel de la berenjena cuenta con propiedades que benefician el colesterol (del que se cuentan muchas medias verdades), hasta el punto de que forma parte de las f¨®rmulas de los medicamentos indicados para controlar el funcionamiento de estas mol¨¦culas org¨¢nicas. Otra leyenda urbana es que las infusiones de c¨¢scara de la granada son ¨²tiles para tratar trastornos gastrointestinales. Mo?ino se?ala que "no hay ninguna declaraci¨®n de reducci¨®n de riesgo autorizada por la Agencia Espa?ola de Salud Alimentaria y Nutrici¨®n sobre la piel de las berenjenas y el colesterol, tampoco sobre la c¨¢scara de la granada. Lo importante es consumirlas como siempre se ha hecho en nuestro entorno cultural y alimentario, con o sin piel. Lo que realmente influye en nuestra salud es el patr¨®n de alimentaci¨®n y estilo de vida¡­ la clave no es la piel de las frutas u hortalizas, sino incluirlas habitualmente en nuestra alimentaci¨®n junto con una amplia variedad de alimentos saludables como el aceite de oliva, frutos secos, patatas, legumbres, pescados¡­"

Las supuestas propiedades "antic¨¢ncer" de la piel de los c¨ªtricos merecen una menci¨®n especial, y no por acertadas, ya que "ning¨²n alimento o sustancia tiene propiedades antic¨¢ncer. Esto es un bulo como otros muchos en torno a la alimentaci¨®n. El patr¨®n alimentario y el estilo de vida est¨¢n en la ra¨ªz de la reducci¨®n o aumento del riesgo, y no un alimento o las sustancias contenidas en ¨¦l, por muy saludable que sea".