Los jerogl¨ªficos de la pir¨¢mide nutricional: cuando el aguacate no encaja en la fruta ni la mantequilla en los l¨¢cteos

Cuando se trata de transmitir a la poblaci¨®n de un modo muy resumido c¨®mo hay que comer, hay dos grandes posturas: la de los pa¨ªses que solamente incluyen en sus gu¨ªas (sean pir¨¢mides, ruedas, rombos, platos u ollas) alimentos saludables y los que tambi¨¦n recogen (es el caso de Espa?a) productos que no lo son tanto, como los derivados c¨¢rnicos ultraprocesados, el alcohol, los aperitivos y los dulces.

El problema de elegir la segunda opci¨®n es que la gente, tarde o temprano, acaba pregunt¨¢ndose: ?Cu¨¢nto alcohol puedo beber a lo largo del d¨ªa para que tenga un efecto positivo sobre mi salud? (respuesta correcta: para beneficiarnos de los polifenoles presentes en el vino tinto, por ejemplo, no hace falta beber alcohol, ya que estos antioxidantes est¨¢n presentes en la piel de la uva y en muchas otras frutas y hortalizas). ?Qu¨¦ cantidad de cruasanes tendr¨ªa que consumir de lunes a domingo para que no me pasara factura en la b¨¢scula? ?Cu¨¢ntas veces a la semana puedo comer chorizo y fuet para que pueda considerarse ocasional? (Buena parte de los espa?oles ingiere carnes procesadas a diario, pese a que los embutidos deber¨ªan reducirse, por motivos de salud, a una o dos raciones de 30 o 40 gramos a la semana).

Al igual que la gran pir¨¢mide de Giza (Egipto) alojaba trampas mort¨ªferas para evitar que los lugares de reposo eterno de los faraones fueran profanados por los codiciosos cazadores de tesoros, las pir¨¢mides nutricionales incluyen algunos jerogl¨ªficos que conviene descifrar bien si lo que se pretende es alargar la vida. "El problema es que muchas est¨¢n mal construidas", resume Eduard Baladia, responsable del Centro de An¨¢lisis de la Evidencia Cient¨ªfica de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica. "En ocasiones, est¨¢n ligadas a instituciones y gobiernos que tienen sus propios conflictos y presiones. Por ejemplo, es habitual que cuando se refiere a cosas nocivas haga alusi¨®n a nutrientes como las grasas saturadas. En cambio, si se trata de algo bueno, se habla de alimentos", denuncia.

B¨¢sicamente, el objetivo de una pir¨¢mide es lanzar mensajes muy visuales para potenciar ciertos grupos de alimentos que no se consumen con la debida frecuencia o en la cantidad adecuada, pese a haberse demostrado cient¨ªficamente que preservan la salud; y, al contrario, para disminuir la frecuencia de otros que incrementan la prevalencia de un mont¨®n de enfermedades y que la poblaci¨®n toma con excesiva asiduidad.

Lo que ocurre es que, a veces, los dietistas-nutricionistas discrepan sobre el lugar que deben ocupar algunos alimentos. Un ejemplo son las patatas, un producto que la pir¨¢mide espa?ola sit¨²a en la mism¨ªsima base (donde se encuentran las viandas que conviene degustar a diario por su capacidad para prevenir enfermedades), a la misma altura que los cereales integrales y por delante de las hortalizas y frutas. Y hay quienes dicen que deber¨ªan estar m¨¢s arriba, junto con los alimentos que se aconsejan menos de tres veces por semana, m¨¢xime cuando la tendencia actual es comerlas fritas, en lugar de como ser¨ªa m¨¢s recomendable, que es hervidas y acompa?adas de verdura.

Algunos expertos discrepan tambi¨¦n de que la base de la pir¨¢mide que elabora la Sociedad Espa?ola de Nutrici¨®n Comunitaria (SENC) est¨¦ ocupada por los cereales. A diferencia de las frutas y hortalizas (que en la espa?ola est¨¢n colocadas en el segundo escal¨®n, por orden de importancia), cuyo consumo disminuye el riesgo de enfermedades cr¨®nicas muy prevalentes, los cereales solo han demostrado tales efectos preventivos en su versi¨®n integral. Incluso, aunque la pir¨¢mide dejara muy claro que hace referencia a ellos, "este grupo de alimentos no deber¨ªa estar solamente en la base, sino tambi¨¦n acompa?ando a frutas y hortalizas", sugiere Eduard Baladia.

La primera 'pir¨¢mide' casi erradica el escorbuto

Para el Consejo Europeo de Informaci¨®n sobre la Alimentaci¨®n (Eufic, por sus siglas en ingl¨¦s), los precedentes de la actual pir¨¢mide se encuentran en James Lind, un cirujano de la marina brit¨¢nica que en el siglo XVIII demostr¨® que las limas y las naranjas curaban el escorbuto, mientras que otros remedios populares, como el vinagre y la sidra, no hac¨ªan mella en la enfermedad. Cuarenta a?os despu¨¦s de publicar sus conclusiones, se orden¨® que todos los barcos de la marina brit¨¢nica llevaran zumo de lima, y el escorbuto a bordo qued¨® pr¨¢cticamente erradicado.

Tras la II Guerra Mundial se hicieron recomendaciones parecidas a las de ahora para que la gente no acabara desnutrida, lo que llev¨® a agrupar los alimentos por macronutrientes (prote¨ªnas, carbohidratos y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales), para que la poblaci¨®n supiera distinguir los esenciales para disfrutar de la vida y no tener que guardar cama. Fue en la d¨¦cada de los a?os 70 cuando los nutricionistas comenzaron a preocuparse por el excesivo consumo de grasas saturadas, az¨²car a?adido y sal. A partir de entonces, aparecieron gu¨ªas muy visuales para que se captara lo importante en lugar de la letra peque?a. En 1991 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) public¨® la primera pir¨¢mide de la alimentaci¨®n saludable, a la que luego siguieron otras, caso de la espa?ola, cuya primera versi¨®n data de 1995.

Si las pir¨¢mides solo incluyeran alimentos saludables, como algunos expertos proponen, la espa?ola se convertir¨ªa en trapecio, al desaparecer de su c¨²spide copas de vino, jarras de cerveza, salchichones, cruasanes, suplementos vitam¨ªnicos, sobres de az¨²car, piruletas y ristras de chorizo

Una pregunta recurrente que suelen formular los estudiantes de diet¨¦tica es por qu¨¦ no todos los pa¨ªses se rigen por la misma pir¨¢mide alimenticia si, en un principio, los requerimientos nutricionales son semejantes para cualquier ser humano con independencia del lugar que habite. La respuesta es que cada persona se desarrolla en un entorno diferente, que facilita unos alimentos y unos nutrientes distintos a partir de una cultura gastron¨®mica dada. "No es lo mismo atender las necesidades nutricionales de los esquimales que las de los espa?oles", pone como ejemplo Giuseppe Russolillo, presidente de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica.

"Otra cosa bien distinta es que haya diferencias en las pir¨¢mides de grupos poblacionales afines", prosigue. En su opini¨®n, la raz¨®n es que pa¨ªses como el nuestro no cuentan con unas recomendaciones diet¨¦ticas basadas exclusivamente en la evidencia cient¨ªfica, "sino que se imponen conflictos de intereses econ¨®micos entre las sociedades cient¨ªficas del ¨¢mbito de la nutrici¨®n con la industria alimentaria y farmac¨¦utica".

Por lo dem¨¢s, el plato de Harvard (EE UU), la olla de Guatemala (adoptada como icono, pues all¨ª se cocina en puchero) o la pir¨¢mide espa?ola, son el ¨²ltimo paso de un trabajo previo mucho mayor. Dado que las gu¨ªas alimentarias son verdaderos mamotretos con cientos de p¨¢ginas, los expertos elaboran una especie de resumen visual a partir de iconos f¨¢cilmente reconocibles, para que cualquier persona sepa conducir su alimentaci¨®n por el buen camino con un simple vistazo. Pese a que alguna investigaci¨®n ha querido averiguar si alguna figura geom¨¦trica (pir¨¢mide, olla, plato, etc¨¦tera) repercute en mayor medida en la adopci¨®n de patrones saludables, Russolillo y Baladia se?alan que ninguna ha demostrado superioridad sobre el resto.

Existe coincidencia, eso s¨ª, en que cuanto m¨¢s claros e inequ¨ªvocos son los mensajes, m¨¢s posibilidades hay de que se obre un cambio. "Por ello, lo ideal es que la pir¨¢mide solo incluya alimentos saludables", indican ambos expertos al alim¨®n. Ahora bien, de adoptarse alg¨²n d¨ªa este punto de vista, la pir¨¢mide dejar¨ªa de ser lo que es para convertirse en un trapecio, ya que su c¨²spide est¨¢ sorprendentemente ocupada, en el caso de Espa?a, por copas de vino, jarras de cerveza, salchichones, ristras de chorizo, snacks, cruasanes, suplementos vitam¨ªnicos, trozos de tarta, sobres de az¨²car, piruletas y caramelos, con la advertencia de que su consumo ha de ser ocasional.

?Una cuesti¨®n de cantidad?

En la pr¨¢ctica, es especialmente importante aplicar la metodolog¨ªa cient¨ªfica para garantizar que las raciones aporten niveles similares de energ¨ªa y macronutrientes, es decir, para concretar qu¨¦ alimentos permiten reemplazar a otros sin alterar el perfil nutricional de la ingesta diaria. La pir¨¢mide de la SENC, por ejemplo, indica que una raci¨®n de 20 gramos de pan (u otros derivados de cereales) est¨¢ al mismo nivel que una de 200 gramos de patatas. Algo que tampoco convence al presidente de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica: "No es lo mismo. De ninguna manera. Si se ofrece a la poblaci¨®n que elija una raci¨®n de 20 gramos de pan, se estar¨¢ tomando sus 66 kilocalor¨ªas, y el d¨ªa que prefiera las patatas, hasta 140 kilocalor¨ªas".

No hay duda: la solidez de la pir¨¢mide depende de la evidencia cient¨ªfica que cimienta su estructura. Por este motivo, la australiana, la b¨¢ltica y, sobre todo, el plato para comer saludable impulsado por la Universidad de Harvard, son citados como ejemplos de buena praxis cient¨ªfica, alumbrados por las evidencias extra¨ªdas de grandes bases biom¨¦dicas como PubMed y Cochrane. Aunque cada maestrillo tiene su librillo, los expertos coinciden a la hora de se?alar que alrededor del 50% de cada ingesta deber¨ªa estar compuesta por vegetales (a ser posible de temporada y cultivados con m¨¦todos respetuosos para el medioambiente y la sostenibilidad), una cuarta parte por cereales integrales y el resto por prote¨ªnas saludables (legumbres, aves, pescado).

No es lo mismo tomar leche que queso (ni aguacates que mandarinas)

En Espa?a, dietistas-nutricionistas como Iva Marques y Russolillo han desarrollado una metodolog¨ªa revolucionaria para intercambiar alimentos, que, aseguran, solucionar¨ªa muchos de los flecos que hoy nos confunden. La principal sorpresa de este sistema es que en lugar de agruparlos por su clasificaci¨®n bot¨¢nica, los ordena por su composici¨®n nutricional. Una de las grandes objeciones que Russolillo formula a la gu¨ªa alimentaria espa?ola es que si se trata de obtener una raci¨®n de l¨¢cteos, no es lo mismo, como se deduce de la pir¨¢mide actual, tomar leche o yogur que comer queso (y los sit¨²a al mismo nivel).

"El queso es un producto que debe ser entendido como alimento proteico, es decir, como carne, pescado o huevos. Por lo tanto, no es correcto intercambiar un vaso de leche por un trozo de queso, sino que habr¨ªa que sustituir una porci¨®n de carne, pescado o huevos por una de queso", proclama el dietista-nutricionista. "Alguien podr¨¢ objetar: 'Ya, pero es que en t¨¦rminos de calcio no es lo mismo', a lo que cabe responder que en los de zinc, potasio o de hierro tampoco es lo mismo comerse una v¨ªscera que un pescado". Y a?ade: "La mantequilla se ha de incluir en el grupo de alimentos grasos".

Otro de sus reparos tiene que ver con que las legumbres no son un alimento proteico (a pesar de que ah¨ª est¨¢n, junto al pescado y los huevos ¡ªexcepto las tiernas, que est¨¢n en la base¡ª), por lo que deben encuadrarse con los cereales y sus derivados (pan, pasta, arroz, patatas¡­). A su vez, el aguacate, "siendo bot¨¢nicamente una fruta, debe ser considerado a todos los efectos un alimento graso, como los frutos secos", entiende el presidente de la Academia de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica. Y para evitar confusiones generalizadas, apunta que es importante que el ma¨ªz y la patata, pese a ser hortalizas y tub¨¦rculos, se encuadren en el grupo de los cereales y sus derivados, ya que, desde el punto de vista nutricional, aportan lo mismo que el pan, la pasta o el arroz; "si bien, la asociaci¨®n cinco al d¨ªa [que promueve el consumo de frutas y verduras] coloca al ma¨ªz en esta categor¨ªa debido a su uso en la cultura gastron¨®mica espa?ola", concluye el dietista-nutricionista.