Que no se acerque el sumiller

Acabo de cerrar un viaje de dos semanas por restaurantes de un par de capitales latinoamericanas. Sal¨ª de casa preparado para lo de siempre, que viene a ser lo inevitable, y todo se ha cumplido: m¨¢s visitas a restaurantes de las que indica el sentido com¨²n, comidas con m¨¢s platos de los debidos, mucho men¨² degustaci¨®n y un festival de vinos tras otro, de cuando en cuando estrafalarios y m¨¢s de una vez prescindibles, disfrazados bajo el pretexto del maridaje. Por mi mano terminaron pasando casi trescientas copas de vino, aunque las etiquetas fueron muchas menos; no escase¨® el sumiller copista, siempre necesitado de ideas y referencias ajenas, aunque hubieran sido pensadas para platos y combinaciones muy diferentes a los que finalmente acompa?aban cuando me llegaron a la mesa. Inventaron el vino multiusos que encaja como un guante con una sopa de cebolla o con un chorizo a la parrilla. No importa, vivimos los d¨ªas del maridaje, el tiempo del emparejamiento a ultranza. Siempre hay un vino, cuando no son dos, esperando junto al pr¨®ximo plato, y no hay escapatoria posible.

El maridaje es la consigna. No hay comida con pretensiones que no arrastre su penitencia. Tambi¨¦n le dicen armon¨ªa, encuentro y, solo los m¨¢s cursis, matrimonio, pero todos lo conocen por maridaje. Es un concepto tan manido que en dos temporadas m¨¢s le aplicaremos diminutivos familiares: matri, mari, armo. La historia viene de hace tres d¨ªas, cuando maridaje todav¨ªa era una palabra de respeto. Por suerte para todos no lo practicaron en El Bulli, que fue el padre de las grandes revoluciones que alumbraron el final del siglo XX y el arranque del XXI. La historia de la cocina reciente nunca hubiera sido igual si el encuentro entre el ingenio y la genialidad de Ferran Adri¨¤ y Juli Soler hubiera desembocado en una org¨ªa culinaria empacada con 45 copas de vino. Es muy posible que Cala Montjoi hubiera sido declarada zona de riesgo.

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He vivido alguna epifan¨ªa en momentos puntuales del recorrido. Un pu?ado de vinos colosales servidos m¨¢s all¨¢ de cualquier intenci¨®n de relacionarlos con los platos que los que esperaban en la mesa, otras tantas sorpresas en forma de etiquetas que anotas en la agenda de los imprescindibles y cuatro o cinco encuentros realmente afortunados, en los que el plato y el vino se ensamblaron para proponer caminos nuevos en el universo de los aromas y los sabores; exactamente lo que busco con un buen maridaje. No son claramente los del plato como tampoco son los del vino, sino otros nuevos, generalmente m¨¢s complejos, siempre mucho m¨¢s agradables. Algunos lo ven como una lucha por el poder, pero a mi me parece una historia de amor. Planteado as¨ª parece simple, pero es tan dif¨ªcil de encontrar que los grandes profesionales acaban manipulando platos, o creando los suyos propios -como hizo Josep Roca en el men¨² de finales de mayo en El Caller de Can Roca-, para conseguirles una pareja junto a la que poder crecer.

Los restaurantes que acabo de visitar no tienen el volumen de etiquetas y a?adas que manejan en la bodega de los Roca. En una historia en la que el encaje entre un plato y un vino es cuesti¨®n de matices el volumen siempre es un argumento, en todo caso una oportunidad para trabajar. Tambi¨¦n hacen falta conocimiento y voluntad. A cambio, encuentro rutina y una cierta querencia por la vulgaridad.

Doce d¨ªas y veinte maridajes despu¨¦s entiendo que he superado los l¨ªmites de lo que debi¨® ser una relaci¨®n cuerda con el vino. Me gusta mucho el vino, pero no tanto. Me atrevo a aceptar que necesito un respiro y pasar un buen tiempo sin sentir la presencia de un sumiller cerca m¨ªo, mientras recupero la vieja sensaci¨®n que proporciona una buena botella de vino, bebida y disfrutada de principio a fin a lo largo de una comida. Acabo de sufrir el en¨¦simo maridaje fallido y me levanto de la mesa en busca de un juez dispuesto a dictar alg¨²n tipo de medida cautelar, la que sea. Sugiero a mi abogado que pida setecientos metros de distancia con el sumiller m¨¢s cercano; podr¨ªan bastar, aunque no lo tengo tan claro.