?Qui¨¦n tiene un recetario?
Hay quien rebusca en la historia, otros rastrean la tradici¨®n oral y algunos m¨¢s bucean en el cofre del tesoro que son los recetarios familiares
La javishca es una colada espesa y dulce que nace de la pulpa del zapallo cocido, luego disuelto en leche, y se crece en el encuentro con el dulzor de la panela y los aromas del an¨ªs estrellado y la canela. As¨ª es como la encontr¨¦ hace a?o y medio en San Jos¨¦ de Minas, una de las parroquias que forman el distrito metropolitano de Quito, a 80 kil¨®metros de la capital. Aquel d¨ªa me qued¨¦ prendado, por lo que es, por lo que significa y, m¨¢s a¨²n, por lo que me trae a la memoria. Volv¨ª a encontrarla en Patate, tambi¨¦n en la sierra, aunque en una versi¨®n distinta; aprend¨ª que puede tener muchas caras y que se puede servir caliente o fr¨ªa, seg¨²n se el tiempo y los gustos del autor. La veo con cierta frecuencia cuando me muevo por la sierra y todav¨ªa estoy por dar con dos que sean iguales. Algunas a?aden un poco de harina tostada para dar color y matizar el dulzor, y otras se presentan m¨¢s ligeras o sin leche. La javishca es un descubrimiento que se me hace familiar; muy cercano a mi memoria gustativa y al mismo tiempo con ra¨ªces muy profundas en la cocina de una tierra que es casi nueva para m¨ª. Encarna el enlace entre dos mundos y dos cocinas que se dieron la mano hace 500 a?os. La del zapallo cultivado m¨¢s de 7.000 a?os atr¨¢s por la cultura Las Vegas que pobl¨® esta tierra y la de los aromas de las cocinas norteafricanas, llegadas mucho despu¨¦s con los espa?oles.
Me la prepar¨® Juan Fernando Saavedra para la grabaci¨®n de Cocinando en los Or¨ªgenes, un programa de televisi¨®n dedicado al rescate del recetario popular ecuatoriano en el que particip¨¦ hace a?o y medio. Juan Fernando cocina desde que ten¨ªa catorce a?os y se fue a estudiar a Quito con su hermano, primero por obligaci¨®n y luego por gusto. Volvi¨® enganchado a la cocina y dedic¨® tiempo a bucear en la tradici¨®n oral de las cocineras locales, empezando por su madre y su abuela. Rescat¨® algunas f¨®rmulas populares y perfil¨® algunos detalles para ponerlas al d¨ªa. Cada receta recuperada apuntala las se?as de identidad de su comunidad y refuerza su sentido de pertenencia. Tiene una peque?a casa rural y aspira a abrir un restaurante.
La cocina ecuatoriana es un hervidero de ideas, iniciativas y b¨²squedas que anuncian un salto adelante. Han recuperado el orgullo por lo suyo y decidieron comprometerse con sus productos y lanzar una mirada al pasado, como argumentos que le permitan encarar el futuro; recuperar la relaci¨®n con su despensa y los sabores de siempre para acercarse a la modernidad. Hay quien rebusca en la historia, otros rastrean la tradici¨®n oral y algunos m¨¢s bucean en el cofre del tesoro que son los recetarios familiares, esos cuadernos escolares, libros de cuentas o libretas de fortuna que encierran las ra¨ªces y las querencias de las cocinas que han trascendido al ejercicio de resistencia que suele ser la cocina popular, para crecer y sofisticarse en las cocinas acomodadas. Frente a la tradici¨®n oral de las cocinas humildes queda el legado escrito en los fogones burgueses.
Recuperar y poner esos recetarios a la vista del p¨²blico es otra tarea pendiente. En Ecuador empieza a concretarse con Secretos de Familia, un proyecto creado por Or¨ªgenes, el activo programa impulsado desde el departamento de responsabilidad social de Diners Club. Acaban de lanzar un concurso de recetarios familiares, acompa?ado con una investigaci¨®n sobre las cocinas conventuales que avanzar¨¢n por separado, con la edici¨®n de dos libros que mostrar¨¢n el resultado, y se reunir¨¢n en un programa de televisi¨®n. Si tienen el recetario familiar guardado en un caj¨®n, es una buena oportunidad para desempolvarlo y contribuir en esta hermosa iniciativa. Toda la informaci¨®n est¨¢ en la web del proyecto, origenesecuador.com
En Espa?a, las periodistas Ana Vega, Biscayenne para los seguidores de El Comidista, y Carmen Alcaraz del Blanco acaban de lanzar una idea parecida. Se concreta en una web, losrecetarios.es, que canaliza la recolecci¨®n y muestran lo que van consiguiendo, y una exposici¨®n itinerante, Encuentro de recetarios, que acaba de hacer su primera parada en Ezcaray, en el marco del Festival Gastron¨®mico Mama.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
