La pr¨®xima gran fusi¨®n

Juan Luis Mart¨ªnez y Jos¨¦ Luis Saumeo son los impulsores de M¨¦rito, el restaurante que ha revolucionado el panorama culinario lime?o. Su cocina es creativa, siempre llamativa, de vez en cuando rompedora y su primer a?o de vida ha significado una bocanada de aire fresco para la cocina lime?a. Se echaban de menos cocineros t¨¦cnicamente avanzados, con ganas de ir m¨¢s all¨¢ del enunciado del plato, comprometidos con la despensa, el producto y las temporadas. Ha pasado un a?o desde que abrieron y no han dejado de evolucionar un solo d¨ªa. Est¨¢n entre esos profesionales que parecen de otro tiempo, siempre al pie de sus cocinas, lo que equivale a decir atendiendo a sus clientes mientras cuidan de su negocio. Nunca los encontrar¨¢s en fiestas, saraos, comidas promocionales o viajes de compadreo y compra de votos. Lo mires por donde lo mires son un caso extra?o; les preocupa m¨¢s la estabilidad de su restaurante que figurar en las listas o presumir de estrellas en la Michelin de turno. Tal vez sea eso lo que les mantiene al margen del juego de apariencias e intereses cruzados en que se ha convertido la alta cocina, y les lleve a tener una clientela mayoritariamente local. Van forjando el colch¨®n que asegure su estabilidad m¨¢s all¨¢ del turista ocasional que falsea la vida de las cocinas m¨¢s nombradas. Entendieron que su futuro depende de la fidelidad del cliente y trabajan para conseguirla y afianzarla.

La cocina de M¨¦rito se desenvuelve entre la quesadilla y el cebiche, proponiendo una hermosa historia de fusi¨®n culinaria en la que hay lugar para todo: sus ra¨ªces venezolanas pasadas por el crisol de la despensa peruana, la interpretaci¨®n de una parte del recetario local y el encuentro con sus querencias m¨¢s ¨ªntimas. Los veo en un lugar parecido al que ocuparon pioneros de la cocina nikkei como Humberto Sato o Toshiro Konishi, y algunos que llegaron antes que ellos, o al que ocupan sus seguidores m¨¢s aventajados, encabezados por Mitsuharu Tsumura, o como los pioneros chinos que dieron carta de naturaleza a la cocina chifa; representaron y representan la mistura de sabores, ra¨ªces e influencias que definen las tradiciones culinarias del Per¨², un pa¨ªs generoso que supo adoptar los sabores del Jap¨®n, las formas de la cocina cantonesa y la esencia de lo italiano o lo espa?ol. No son diferentes a ellos, pero son los ¨²ltimos que llegaron y eso, en un pa¨ªs de migrantes tan propenso a olvidar su pasado, los empuja a ser los menos queridos, en todo caso a ser ignorados por quienes deber¨ªan arroparlos. Desde M¨¦rito, entre arepas y quesos llaneros, se muestra el camino de la pr¨®xima gran fusi¨®n culinaria que vivir¨¢ el Per¨².

Los sigo desde que sirvieron sus primeros platos y nunca los he visto decaer. Tienen credenciales suficientes para ocupar un lugar junto a los m¨¢s destacados. Si el universo culinario se rigiera por la cordura y la justicia, a estas alturas todos deber¨ªan estar hablando de ellos, aparecer¨ªan entre los favoritos de las listas, o figurar¨ªan entre los convocados al sanedr¨ªn gastron¨®mico. Nada de eso sucede. El aficionado celebra cada visita, pero m¨¢s all¨¢ se extiende el silencio, como si haber nacido a 4000 kil¨®metros de Lima restara legitimidad a lo que hacen. Cuando una cocina que durante siglos se mostr¨® abierta, receptiva y generosa se hace nacionalista, tambi¨¦n se vuelve excluyente.

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Tambi¨¦n es posible que no sea tanto eso como la inseguridad que generan entre algunos de los ilustres del sector, o entre quienes se pegan a ellos a la hora de hacerse la foto para recoger las migajas sobrantes del banquete gastron¨®mico, siempre exclusivo y cada d¨ªa m¨¢s excluyente. Empiezo a pensar que su forma de entender la cocina, abierta, trabajada y din¨¢mica, hace que la vieja guardia se sienta amenazada y procure el aislamiento; est¨¢ claro, molestan al establishment. La generaci¨®n de cocineros latinoamericanos que empez¨® a cambiar el estado de las cocinas y acab¨® lanz¨¢ndose al mundo como una revelaci¨®n repite a veces gestos del pasado. La paradoja es hablar de vieja guardia en una cocina tan joven como la nuestra, encabezada por cocineros que rondan los 35 a?os. L¨¢stima que se comporten como ni?os de 70.