Los secretos para hacer el mejor huevo frito, estrellado, cocido y de otras cuatro maneras b¨¢sicas

La disyuntiva de si fue antes el huevo o la gallina no es ajena a la cocina. De lo que no hay duda es de que actualmente estas aves van poco a la cazuela, mientras que los huevos no dejan de aparecer en cazos, sartenes y hornos. Cada d¨ªa m¨¢s, ahora que ya est¨¢n liberados de cierta mala fama que arrastraron no hace tanto tiempo y que aseguraba que estaban detr¨¢s de subidas aceleradas del colesterol. Hoy en d¨ªa, los cient¨ªficos han hecho las paces con el huevo y no hay excusa que valga para no aprender a cocinarlo de diez.

"El mito proviene de una mala conclusi¨®n de un estudio en los a?os setenta, que emparejaba el consumo de huevo con problemas cardiovasculares. Es un alimento rico en colesterol, pero ese contenido no se transmite al colesterol sangu¨ªneo. Hoy en d¨ªa, sabemos que son las grasas saturadas y las trans las que hacen sufrir al coraz¨®n", explica Susana Le¨®n, t¨¦cnico superior en diet¨¦tica y coach nutricional. "No solo eso: el huevo aporta doce gramos de prote¨ªna por cada cien de producto. Adem¨¢s, es rico en antioxidantes y refuerza nuestro sistema inmunol¨®gico, entre otras virtudes", explica Le¨®n.

Se puede tomar de mil maneras, pero siempre cocinado. "Comerlo crudo no tiene sentido porque, en este caso, la avidina, que es una prote¨ªna del huevo, impide que absorbamos la biotina, una vitamina que mejora el aspecto de nuestra piel". Es mejor tomarlo en preparaciones que sean bajas en grasa, aunque "un huevo frito puede formar parte sin problema alguno de una dieta equilibrada, si se toma de vez en cuando". En cualquier caso, lo tomemos como lo tomemos, tambi¨¦n interesa que est¨¦ bien hecho. Por eso, aqu¨ª van unos cuantos chefs que nos explican c¨®mo clavar las recetas m¨¢s populares del huevo. Con ellas, adem¨¢s de ser bueno estar¨¢ rico.

El frito: del bol a la sart¨¦n

"El huevo frito debe tener una yema de diez. Para eso, lo primero es que tiene que ser fresco, estar a temperatura ambiente y cascarse en un bol para que no se rompa la yema. Lo pasamos desde el bol, con cuidado, a una sart¨¦n con aceite de oliva virgen extra a temperatura alta, para que la clara se haga lo antes posible y la yema quede perfecta. Para retirar el exceso de grasa, mejor sacar el huevo a un plato con papel absorbente", opina Roberto Hern¨¢ndez, de Latasia, un restaurante madrile?o que es un referente en cocina viajera con una base tradicional.

Pisto, y no tomate, para el huevo al plato

Chema Soler es el cocinero de La Gastro, un local de Madrid en el que se elabora alta gastronom¨ªa en formato de tapa, y tambi¨¦n es un gran aficionado al huevo al plato: "Yo le pongo vieiras", comenta. Pero, claro, esto no es lo habitual. Adem¨¢s de esta peculiaridad, tiene una serie de trucos para que esta receta quede perfecta. "Pongo un poco de aceite en la base del plato para que la clara no se pegue. Adem¨¢s, cambio la tradicional salsa de tomate por pisto, para que quede m¨¢s sabroso. Y el resto no tiene historia, tan solo hay que cocinarlo durante 12 minutos a 180 grados en el horno, para que la clara quede cuajada pero la yema no".

M¨®ntate tu mismo el huevo estrellado

Sergio Hern¨¢ndez est¨¢ al frente del restaurante Taramara de Madrid, que apuesta por la cocina tradicional bien hecha y ofrece un truco infalible para hacer unos buenos huevos estrellados. "Separo la clara de la yema para cocinar cada una por su lado. Fr¨ªo la clara como si se tratara de un huevo frito y, tras sacarla de la sart¨¦n, pongo la yema encima, sin cocinar, para que quede untuosa al romperse sobre las patatas fritas". M¨¢s que deconstruida, es aut¨¦ntica cocina reconstruida.

Clavar el huevo cocido es cuesti¨®n de tiempo

La mexicana Cynthia Pariente es la cocinera de La Gastro Salvaje, un local ubicado en la animad¨ªsima calle Ponzano de Madrid, y para ella el huevo cocido tiene m¨¢s intr¨ªngulis del que pueda parecer. "La clave est¨¢ en el agua, que tiene que estar hirviendo al introducir los huevos. Una vez dentro, hay que bajar a los 100 grados para que la yema no se quede dura y porosa. Si lo que queremos es que se mantenga blandita, es recomendable, adem¨¢s, no mantener el huevo m¨¢s de 8 minutos dentro del agua".

Huevo a baja temperatura "on the rocks"

El huevo a baja temperatura est¨¢ de moda y Axel Smyth, del restaurante Casa Elena, situado en Caba?as de la Sagra (Toledo) -donde se practica una cocina de proximidad y se apuesta por el slow food- da su f¨®rmula perfecta. "Lo cocino a 64 grados durante 45 minutos, luego lo pongo en agua con hielo inmediatamente para cortarle la cocci¨®n y no se pase. Hay que pelarlo con mucho cuidado porque estar¨¢ muy l¨ªquido".

Para escalfar bien, prepara un buen remolino

Julio Miralles es el chef de Zalaca¨ªn, el m¨ªtico restaurante de Madrid que vive una segunda juventud. Para conseguir un huevo escalfado impecable, insta a trabajar con huevos "muy, muy, pero que muy frescos". El resto es "a?adir un chorrito de vinagre en el agua y mover con una varilla el agua formando una espiral. Echamos entonces el huevo, que gira, de modo que la clara envuelve mejor la yema". Y de ah¨ª a la tostada para un brunch de esc¨¢ndalo.

Para la tortilla francesa ideal, unos toquecitos bastan

Es un hecho conocido en el sector que muchos chefs piden a sus aprendices que hagan una tortilla francesa para comprobar su nivel culinario. Para superar el reto de la tortilla perfecta, Miguel Cobo, con una estrella Michelin en Cobo Vintage (Burgos) por su cocina creativa de ra¨ªces castellana y c¨¢ntabra, aporta un truco infalible. "Lo fundamental es batir a conciencia el huevo para que no sufle demasiado y coja bien la forma. La sart¨¦n debe ser antiadherente, estar bien engrasada y el aceite ha de esta a una temperatura alta. No hay que volverse loco. Simplemente, dando unos toques en el mango de la sart¨¦n, la tortilla va cogiendo la forma que necesita".