Hay que fiarse de las etiquetas
El jam車n es, posiblemente, el ep赤tome de nuestra tradici車n tripera. El Real Decreto RD 4/2014 lo define como "El producto elaborado con la extremidad posterior del cerdo adulto y sometido al correspondiente proceso de salaz車n y curado-maduraci車n". A partir de ah赤, hay varias categor赤as seg迆n la gen谷tica del animal y su alimentaci車n.
El jam車n de bellota 100% ib谷rico es el elaborado con cerdos de raza 100% ib谷rica (de padre y madre de raza ib谷rica pura, documentada en el libro geneal車gico que mantienen la Asociaci車n Espa?ola de Criadores de Cerdo Ib谷rico Aeceriber), alimentados un m赤nimo de dos meses antes del sacrificio con bellota de la dehesa. La Asociaci車n Interprofesional del Cerdo Ib谷rico (ASICI) vigila que, en el matadero, a cada pieza se le asigne un brazalete o brida de color (el t谷rmino legal es precinto), en lo que ser赤a el tobillo, para indicar la denominaci車n de venta. Este tambi谷n informa acerca de la Denominaci車n de Origen del Jam車n Ib谷rico, en el caso de tenerla (actualmente 5 D.O autorizadas en Espa?a). ?Y si lo compra loncheado y en paquete al vac赤o? Compruebe el color de la etiqueta del paquete: debe corresponder con la del precinto.
El de bellota 100% ib谷rico se identifican con un precinto negro. La 迆nica diferencia con el de cerdo ib谷rico (sin el 100% en la etiqueta, y de color rojo) es que solo se le exige un m赤nimo de un 50% de raza ib谷rica. Tambi谷n se alimentan de bellota en la dehesa.
El de cebo de campo ib谷rico (precinto verde), puede ser entre un 50% y un 100% puro, pero se alimenta en el campo, con piensos y pastos naturales. Finalmente, para el de cebo ib谷rico (sin campo), se eligen ejemplares alimentados solo con pienso (cereales y leguminosas), en un cebadero. Y debe llevar un precinto blanco.
El resto de piezas (y lonchas, taquitos, virutas＃) que encontramos en el supermercado, se denominar芍 jam車n serrano siempre que sus cualidades se ajusten a lo que dicta la Especialidad Tradicional Garantizada o ETG (Reglamento 509/2006), tal y como recalcan desde la Fundaci車n Jam車n Serrano Espa?ol. Lo etiquetan con dos calidades: Reserva (con curaci車n de 12 a 15 meses) y Gran Reserva (m芍s de 15). Si no est芍 amparado por la ETG, e comercializar芍 simplemente como "jam車n curado".
?A qu谷 se deben las diferencias de sabor?
La alimentaci車n del cerdo a lo largo de su vida, la modalidad de cr赤a, el proceso de salaz車n, fermentaci車n y curado, son factores que determinar芍n las caracter赤sticas nutricionales como su sabor.
La bellota, los pastos o el pienso influyen en el sabor, el aroma y la textura del jam車n. La raz車n: la grasa, esas vetas blancas entreveradas con la carne, m芍s visibles en el jam車n de bellota, y que a temperatura ambiente parecen fundirse, aportan una textura m芍s jugosa. "Una alimentaci車n a base de hierba y bellotas, as赤 como la cr赤a en libertad, dan una carne con mayor concentraci車n de antioxidantes, m芍s entreverada y con unos niveles mayores de 芍cidos grasos insaturados", aseguran los productores.
A m芍s tiempo de curaci車n, mayor degradaci車n de las prote赤nas y enranciamiento de los 芍cidos grasos, dando lugar a nuevas mol谷culas arom芍ticas responsables de ciertos sabores afrutados y/o c赤tricos.
Uno de los matices m芍s sorprendentes es el sabor a caramelo. El origen hay que buscarlo en la reacci車n de Maillard: al evaporarse las mol谷culas de agua durante el secado se produce una reacci車n qu赤mica entre la glucosa y los amino芍cidos de la carne que va a dar paso a matices a frutos secos y una cata acaramelada similar al jarabe de arce.
Lo que se pierde si siempre lo come solo (o con pan)
La tradici車n espa?ola ordena servir un buen jam車n bien cortado a solas o sin m芍s aditamentos que unos picos que pongan el toque crujiente a una carne suave. Otros panes que bien sirven de acompa?amiento son las tostadas de hogaza de pueblo 〞con chorret車n de aceite de oliva virgen y/o tomate natural〞 y el pan de cristal, de corteza fina y crujiente y miga muy ligera y repleta de alveolos rellenos de aire.
Los chefs Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz y Paco P谷rez, de Miramar, en un ejercicio de desbordante creatividad (y gracias una herramienta que desgrana los compuestos arom芍ticos de cualquier alimento para, a continuaci車n, proponer afinidades y armon赤as llamada FoodPairing) lo maridan con vieiras y un ali?o de aceite de oliva Arbequina con chocolate negro. Mar赤a Jos谷 San Rom芍n, de Monastrell, con un guacamole de aguacate, almendras, alcaparras y pomelo y chorizo. Y seg迆n dice la tecnolog赤a, va bien con fresas, parmigiano-reggiano, erizo de mar o hasta un tartar de ternera con queso manchego.
Aunque vaya a durar poco, as赤 debe conservarlo
El jam車n curado debe guardarse en un lugar oscuro, fresco y seco. Si no disponeS de bodega, aseg迆ralo en el jamonero y c迆brelo con el tocino que ha retirado para empezar. Nunca lo cuelgue en la terraza o acelerar芍 la oxidaci車n de su grasa. Una vez abierto puede durar tres meses y hasta siete si logra contenerse.
Si lo compras en lonchas al vac赤o no hace falta que lo guardes en el refrigerador, siempre que la temperatura de almacenaje no supere los 17-20?C. Por encima de esa temperatura, siempre en la nevera. S芍calo tres horas antes de consumirlo para que est谷 a la temperatura adecuada. Al vac赤o puede conservarse hasta tres meses. ?Puede congelarse? Los puristas lo desaconsejan porque pierde cualidades organol谷pticas. Pero es perfectamente posible. Para descongelarlo, p芍salo al refrigerador y, antes de servirlo, d谷jalo 4-5 horas a temperatura ambiente para que sude.
Esto es lo que aporta a su organismo
Debido a que es una carne roja a la que se le ha eliminado parte del agua por el proceso de salaz車n y curado, el jam車n es rico en prote赤nas aportando entre 33,2 y 28 gramos por cada 100 (seg迆n se trate de jam車n de bellota u otra calidad). Su contenido en grasas puede oscilar entre los 19 gramos por 100g hasta los 22 g dependiente de las variedades, predominando los 芍cidos grasos monoinsaturados, cuya proporci車n aumenta con la calidad del jam車n (raza y alimentaci車n). Tambi谷n aporta vitaminas del grupo B como la tiamina, riboflavina, B12 y B6, y minerales como el f車sforo o el zinc. Sin embargo, la sal, art赤fice de su conservaci車n y, en buena medida, de su sabor, es tambi谷n su debilidad. Aporta m芍s de 1 gramo de sodio por raci車n, la mitad del l赤mite diario recomendado por la OMS. No obstante, es importante destacar que las raciones suele ser de unos 40-50 gramos como m芍ximo, por lo que el exceso de sal podr赤a compensarse con otros alimentos a lo largo del d赤a.
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