Del r赤o al oc谷ano y vuelta a empezar
El salm車n fue un b芍sico en la dieta de los pa赤ses n車rdicos. Hace no demasiado su consumo se generaliz車 en Espa?a como un 'superalimento', debido a su alto contenido en 芍cidos grasos omega 3. Este pescado nace en los r赤os y, al alcanzar una edad entre los 2 y 5 a?os, salta a los mares de aguas fr赤as como el Atl芍ntico Norte y el Pac赤fico Sur. Volver芍 a remontar las aguas fluviales cuando deba desovar.
Su carne es f芍cil de reconocer por el color rosa anaranjado, conocido como 'color salm車n'. Miden entre medio metro y 1,5 metros y pueden superar los 30 kg de peso.
En Espa?a pueden encontrarse algunos ejemplares en los r赤os de la vertiente cant芍brica. Su pesca se extiende desde mediados de marzo hasta finales de julio. Sin embargo, la mayor parte del salm車n que llega al mercado procede de granjas acu赤colas, principalmente de Noruega, Escocia y Chile.
M芍s rosado no es necesariamente mejor
?Por qu谷 en el plato es m芍s rosa que en la pescader赤a? No hay m芍s misterio que el hecho de que la cocci車n acent迆a el color de la carne. Al comprarlo, no te gu赤es por el color y s赤 por otras cualidades.
En caso de ser salvaje, mira si la pesca se hace con criterios de sostenibilidad. Es f芍cil de saber: si lleva la ecoetiqueta azul Marine Stewardship Council (MSC) lo es. Si es de acuicultura tambi谷n hay una certificaci車n: la Aquaculture Stewardship Council (ASC), una entidad internacional que tambi谷n vela por las buenas pr芍cticas en el sector. Entre las especies criadas en cautividad, destacan el salm車n atl芍ntico, criado en tanques cerrados fuera del mar. Tambi谷n el salm車n real, criado en Nueva Zelanda en jaulas marinas flotantes, y el salm車n coho. Ambas variedades tienen las carnes mejor valoradas del mercado. El salm車n rojo y el rosado son otras variedades bastante apreciadas.
En caso de comprarlo fresco, observa que la piel brilla y es de color plateado. Una vez abierto, f赤jate en la uni車n de las lascas. Cuanto m芍s separadas, menos fresco. Al tacto el lomo tiene que tener consistencia. Al llegar a casa, directo al refrigerador y a consumir en menos de 48 horas.
El salm車n ahumado y envasado al vac赤o puede aguantar unas seis semanas. Una vez abierto, cons迆melo en cinco d赤as. Al abrirlo tendr芍s que notar una bocanada de olor a humo. Puede congelarse. Para consumirlo, d谷jalo descongelar 24 horas antes dentro del refrigerador para mantener el m芍ximo de sus cualidades organol谷pticas.
En el 'dream team' de los pescados saludables
El salm車n es un pescado graso que presenta las propiedades t赤picas de los pescados azules: prote赤nas de alto valor biol車gico (18,4 gramos/100 gramos) y con un magn赤fico perfil lip赤dico (12 gramos de grasas/ 100 gramos). Estas grasas son en su mayor parte 芍cidos grasos insaturados, entre los que destacan los omega 3 con casi 1,5 g/100 gramos. Para entendernos: casi 8 veces m芍s de las recomendaciones (200 mg/d赤a). Esta cualidad convierte al salm車n en un alimento muy conveniente para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presi車n arterial, los niveles de colesterol y los triglic谷ridos.
Entre los minerales destaca el f車sforo. De este mineral se obtiene aproximadamente la tercera parte de la ingesta diaria recomendada (250 mg/ 700 mg). El f車sforo interviene en el metabolismo de carbohidratos y grasas, y contribuye al mantenimiento de dientes y huesos en condiciones normales. En cuanto al selenio, el yodo y el potasio una raci車n de 100 gramos en limpio proporciona una cantidad significativa de estos tres micronutrientes. El selenio protege las c谷lulas del da?o oxidativo, el yodo es clave para la producci車n de hormonas tiroideas, la gran gestora del metabolismo. Por 迆ltimo, el potasio contribuye el funcionamiento normal de m迆sculos y sistema nervioso, a la vez que mantiene la presi車n arterial en niveles normales.
Como sucede con otros productos de origen animal, hay un aporte significativo de vitaminas del grupo B. En particular es fuente de vitamina B6 (0,75 mg), B12 (5 mcg) y tiamina (0,2 mg). La vitamina B6 interviene en el funcionamiento normal del sistema inmunitario, la B12 es necesaria para la formaci車n de gl車bulos rojos y la tiamina interviene en el crecimiento celular. De las vitaminas liposolubles, una raci車n de salm車n (100 gramos en limpio) cubre el 160% y el 17% respectivamente de las ingestas diarias recomendadas de vitamina D y E para un adulto.
Al sushi, no; al poke, s赤
A los puristas del sushi se les ponen los pelos como escarpias cada vez que ven una tabla de presunto sushi con salm車n. "El at迆n se consume en Jap車n desde siempre, pero el salm車n, no. Los nipones toman, por ejemplo, sardina, jurel, pargo, pez lim車n..., aunque algunos no se vean casi nunca por aqu赤 en restaurantes de sushi", aclara Roger Ortu?o, director de la web comerjapones.com.
En cambio, es uno de los ingredientes estrella del poke, un plato hawaiano que mezcla arroz, pescado crudo marinado en salsa de soja y verduras y hortalizas. Cuanto m芍s variadas y coloridas, mejor. Pese a su reciente entrada en Espa?a, este plato ya hace furor y los restaurantes de poke se multiplican como setas. ?Qu谷 le diferencia del sushi? Fundamentalmente, el precio. Para el sushi hace falta mano de obra cualificada y su elaboraci車n es m芍s laboriosa. El poke es m芍s informal. Y al llevar m芍s vegetales, tambi谷n, m芍s saludable.
Las huevas no son caviar
Solo se puede denominar caviar a las huevas del esturi車n. El salm車n tambi谷n tiene huevas (anaranjadas) y se comercializan, al igual que el bacalao, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el at迆n. Se salan, se colorean y hasta puede que se a?aden conservantes autorizados. Suelen venderse como 'suced芍neo de caviar', que no quiere decir que sea malo ni un enga?o. Solo un producto diferente y con sabor, textura y precio distinto al de esturi車n.
Los japoneses las llaman 'ikura' y las usan mucho para elaborar sushi. Tambi谷n pueden degustarse en tostas. Son ricas en prote赤nas y grasas cardiosalusables.
Tenga vinagre a mano para despu谷s
El salm車n ahumado es un cl芍sico acompa?ado de una tostada de pan wasa y eneldo fresco. Tambi谷n se lleva bien con el queso en crema. En el caso del fresco, triunfa el salm車n al horno. Acomp芍?alo de patatas o verduras. O hazlo en papillote para que se cueza en sus propios jugos. Envu谷lvelo con zanahoria y pimientos en juliana y sazone con pimienta rosa. Si no eres muy cocinillas, atr谷vete a prepararlo al microondas en un recipiente de silicona.
?Te desagrada el intenso olor que deja el salm車n en la cocina (o en el comedor)? Nada de intentar contrarrestarlo con kilos de incienso o velas arom芍ticas. Abre las ventanas para ventilar, a la vez que en la cocina pones a hervir agua con vinagre. El vaho de esta mezcla neutralizar芍 el olor a pescado. Para mitigar el inevitable olor a ensalada que se apoderar芍 de su casa, puedes a?adir vainilla o canela.
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