Si no quieres que la cena sea un desastre, jam¨¢s pidas estos platos a domicilio

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?Que nos ¨ªbamos a olvidar de los restaurantes solo por tener que encerrarnos varias semanas en casa? Ni pensarlo. Puede que perdamos el servicio, el concepto, la iluminaci¨®n, la decoraci¨®n, la compa?¨ªa y otras maravillas de este negocio fundamental, pero no dejaremos de rendir culto a su comida, aunque tenga que ser a domicilio. Pero, ?qu¨¦ tipos de cocinado hay que evitar a toda costa? ?Es aconsejable pedir platos que hay que terminar en casa? ?Qu¨¦ elaboraciones mantienen mejor el tipo durante los desplazamientos? ?Todos los envases valen? Esto es lo que debes saber para que tu pedido no sea un desastre.

Prep¨¢rate para montarte el plato en casa

Analizar la carta de un restaurante nunca ha sido tarea f¨¢cil, pero a fuerza de experiencia se pueden detectar hasta los trucos que emplean para, por ejemplo, hacernos gastar m¨¢s. Ahora que hay aprender a leerla de nuevo, desde la perspectiva del comensal confinado, y tener muy claras las respuestas a dos preguntas antes de marcar el tel¨¦fono: ?qu¨¦ platos se estropear¨¢n inevitablemente el camino de la cocina a la puerta de casa? ?En cu¨¢les puedo confiar? Empecemos por el principio.

"Yo evitar¨ªa el pescadito frito y los fritos en general. Y es que un frito, como est¨¢ bueno, es reci¨¦n hecho. Cuando lo pides para comer en casa, lo normal es que se reblandezca y pierda toda esa gracia que le aporta el crujiente", opina Clara Villal¨®n, cocinera y comunicadora a partes iguales, quien nos ense?a las claves para pedir con fundamento junto a la periodista gastron¨®mica Mapi Hermida (La Gastr¨®noma). Tambi¨¦n es importante tener en cuenta que cualquier cosa que tenga que estar crujiente jam¨¢s puede tener al lado una salsa, as¨ª que pi¨¦nsatelo dos veces antes de pedir un pollo especiado con esta textura y salsa barbacoa o un ceviche. En este caso, por ejemplo, lo que puedes hacer es confirmar en el momento de hacer el pedido que el pescado marinado lo env¨ªan en un envase, la bandejita el ma¨ªz en otro, la batata en el suyo propio¡­

Los platos semiterminados est¨¢n pensados para que cualquiera les d¨¦ la puntilla f¨¢cilmente en casa, con un golpe de horno o una simple sart¨¦n

El chef del grupo La Ancha, Nino Redruello, apunta otro grupo de platos que no suele dar buenos resultados: los de prote¨ªna animal a la plancha, ya sea en forma de carne o de pescado. En su caso particular, recuerda que tuvieron que prescindir de enviar a sus clientes unos chipirones as¨ª preparados porque llegaban revenidos. S¨ª, es fundamental tener cuidado con el producto que se pide, pero el fracaso de un delivery no siempre se explica por este motivo; muchas veces tambi¨¦n conviene huir de las elaboraciones que ya vienen montadas.

En el caso de unos tacos, por ejemplo, lo id¨®neo es enviar el guiso por un lado y la tortilla por el otro, de forma independiente, para que lo monte cada uno en su casa. Y vale la pena tener muy presente la posibilidad de platos semiterminados, que est¨¢n pensados para que cualquiera les d¨¦ la puntilla f¨¢cilmente en casa, usando un simple horno o una sart¨¦n. Por ejemplo, hay croquetas que te llegan listas para fre¨ªr y hasta arroz precocido presto a que le des un arre¨®n final. ?Qu¨¦ para eso no pides? Tranquilidad, muchas veces ni siquiera vas a tener ni que ensuciar la placa.

Guisos de toda la vida o patatas fritas de I+D

Hay cosas que no dejan lugar a la duda, como que la Tierra es redonda y que lo que mejor viaja en las motos de los repartidores son los platos fr¨ªos, sobre todo elaboraciones sencillas como cortes de pescado crudo y tartares. Sushi, carpacho de salm¨®n o tartar de at¨²n son buenas opciones en una carta a domicilio. Algunos cl¨¢sicos de la cocina italiana, como los canelones, las lasa?as o las pizzas (aunque quiz¨¢ esta delicia ya la hemos aprendido a hacer en casa durante el confinamiento) tambi¨¦n suelen tener gran aceptaci¨®n, pero no debes pasar por alto que para que la pasta est¨¦ en perfectas condiciones es fundamental que sea fresca y que te llegue un poquito por debajo de su punto de cocci¨®n. As¨ª solo tienes que meterla en el microondas durante 30 segundos para poder disfrutarla en perfectas condiciones.

Pero si hay que elegir un tipo de cocinado que nunca falla, Clara Villal¨®n, Mapi Hermida y el chef madrile?o coinciden en decantarse por los guisos. "Las carrilleras y las alb¨®ndigas siempre van a llegar bien porque, a pesar de ser una prote¨ªna animal, est¨¢ trabajada, no se pasa de cocci¨®n y, adem¨¢s, est¨¢ envuelta en una salsa que hace que siempre est¨¦ jugosa".

El pl¨¢stico empeora las cualidades de algunos alimentos, pero hay alternativas como el cart¨®n, la ca?a de az¨²car y la fibra de trigo

Luego est¨¢n las excepciones de la regla, el pantanoso terreno en el que se ve la diferencia entre el paso de un aut¨¦ntico experto del pedido a domicilio y el del simple aprendiz que acaba tragando como puede un arroz apelmazado. Una de las m¨¢s notables es la de los fritos, un apartado en el que destaca el famoso escalope de 40 cent¨ªmetros del grupo La Ancha, llamado Armando, que est¨¢ causando furor entre los foodies madrile?os porque, sorprendentemente, llega crujiente por fuera y jugoso por dentro. Lo mismo pasa con las croquetas de la misma casa. Redruello, cuarta generaci¨®n del grupo hostelero, desvela que, "al ser algo que tiene humedad por dentro y una capa por fuera que tiene que aguantar toda la humedad del interior, no te queda otra que hacer una pel¨ªcula muy potente que tienes que conseguir que tenga el equilibrio perfecto para que no sea ni muy gruesa ni muy crujiente". Si conoces el producto y cumple estas condiciones, adelante.

No menos importante es el trabajo que hay detr¨¢s de sus daditos de merluza rebozados, que se terminan de cocinar durante el trayecto a casa; la cebolla frita, que tiene que mantener el crujiente; y las patatas que acompa?an a ese escalope, que tienen una larga historia detr¨¢s que bien podr¨ªa considerarse I+D: "Hasta llegar a la patata paja crujiente que ofrecemos ahora, que viaja perfectamente, estuvimos tres semanas probando con distintos tipos de patata (agria, monalisa, kennebec) y varios envases que permitieran una mejor ventilaci¨®n, para al final darnos cuenta de que es dificil¨ªsimo que unas patatas fritas viajen bien". Por tu bien, apunta esto ¨²ltimo.

En el cap¨ªtulo del pescado, que tan dif¨ªcil es llevar a buen puerto, hay una salida para quienes no se pueden resistir a pedirlo: procura que est¨¦ guisado o desmigado, que es como te lo encuentras en recetas tipo marmitako o ajoarriero. En estos casos s¨ª vas a encontrar algo muy parecido a lo que te ofrecen en el restaurante.

La pregunta m¨¢s importante: "?Lo mand¨¢is en pl¨¢stico?"

Si hay algo que puede arruinar tu delivery es no saber c¨®mo has de proceder con el pedido, de ah¨ª que cada vez sean m¨¢s los restaurantes que incluyen unas pautas a modo de libro de instrucciones, en las que se indican los pasos a seguir con cada plato. Si el restaurante al que vas a pedir no las facilita, pregunta todo lo que necesites por tel¨¦fono, y no te olvides de consultar sobre el envase en el que env¨ªan el condumio. Ahora sabemos que debe ser atento, detallista, resolutivo y funcional.

Hay restaurantes que est¨¢n empezando a usar materiales biodegradables y reciclables, como el cart¨®n, pero a¨²n se sigue abusando de los de pl¨¢stico. Esto tiene sus consecuencias, no solo en la sostenibilidad del planeta, sino para el producto en s¨ª. "Yo he recibido paellas en envases de pl¨¢stico. Al abrirlo, comprob¨¦ que el arroz durante el traslado se hab¨ªa recocido. Estoy segura de que de la cocina el plato sali¨® perfecto, pero esto es lo que pasa cuando metes arroz demasiado caliente dentro de un envase de pl¨¢stico, que se sigue cociendo", comenta Hermida. El pl¨¢stico no solo mata al planeta sino tambi¨¦n el crujiente de las croquetas y las patatas fritas.

La buena noticia es que hay una amplia gama de envases biodegradables, que "mantienen la comida caliente y se pueden meter al microondas". Concretamente, "cart¨®n, ca?a de az¨²car, pla (almid¨®n de ma¨ªz) y fibra de trigo", explica David Ramos, CEO de Klimer, quien desde 2004 surte de productos para la comida para llevar y la que se env¨ªa a domicilio a buena parte del sector HORECA espa?ol. "El primero siempre va a llegar en perfecto estado y el segundo, por el contrario, va a depender de los retrasos de los riders, que pueden estar circulando en moto durante 15 o 20 minutos". Por eso mismo, tambi¨¦n conviene pedir a un restaurante que est¨¦ cerca de casa: le vas a dar una alegr¨ªa a la empresa de env¨ªos, las piernas del rider van a sufrir menos y el producto te va a llegar mucho mejor. Y puede que ahora lo notes menos, pero recuerda que los atascos volver¨¢n en alg¨²n momento.