Cinco trucos para hacer la patata frita perfecta y una forma de quitarle calor¨ªas

En la pel¨ªcula Todo es mentira Espa?a entera descubri¨® a Pen¨¦lope Cruz (y se enamor¨® de ella). Luc¨ªa, su personaje, dec¨ªa que adoraba las patatas fritas "crujientes por fuera y blanditas por dentro". Qui¨¦nes somos nosotros para llevarle la contraria. Adem¨¢s, la ciencia avala a Pe. La revista de divulgaci¨®n cient¨ªfica New Scientist explicaba recientemente que el crujiente es una de las cualidades m¨¢s apreciadas dentro de los alimentos y citaba al psic¨®logo de la Universidad de Oxford Charles Spence, quien explica por qu¨¦ encontramos las comidas crujientes particularmente gratificantes. Lo que no dec¨ªa es que son mucho m¨¢s gloriosas si seguimos los pasos adecuados.

El proceso por el que se logra el crujiente est¨¢ relacionado con el almid¨®n que contienen las patatas, seg¨²n la misma publicaci¨®n. Al contacto con el aceite, se transforma en una especie de gel y se endurece hasta formar una corteza. Pero es un proceso que tiene un l¨ªmite. ?C¨®mo hacerlo m¨¢s potente? Fri¨¦ndolas dos veces.

Las mejores patatas fritas son las refritas

Que la doble fritura domina con mano de hierro el mundo de la patata frita es algo que no se puede negar. Ninguno de los chefs consultados se sale de esta norma, aunque por razones variadas. La primera es que es una aliada de los tiempos. "Fre¨ªrlas de una tacada es inviable en un restaurante. Tardan entre 8 y 10 minutos, y corres el riesgo de que se te 'arrebaten', de que se queden blandas...", opina el chef Pepe Roch, del madrile?o Caf¨¦ Comercial. La doble fritura asegura "patatas homog¨¦neas, doradas y perfectas", a?ade. Y aqu¨ª nos llega la segunda (y m¨¢s importante) raz¨®n. Que este "partido de ida y vuelta" a la hora de preparar las patatas ofrece los mejores resultados por mucho que cada maestrillo tenga su librillo. Eso s¨ª, algunos de ellos contienen informaci¨®n muy interesante.

En el de Roch dice que hay que pocharlas en aceite a unos 120-140 grados "hasta que con las yemas de los dedos las puedes aplastar. Con siete minutos en suficiente". Entonces se dejan reservadas hasta que un cliente las pide. En ese momento las somete a una fritura r¨¢pida, de un minuto y medio, a 180-200 grados. Listas para comer. Eduardo de la Fuente, cocinero del madrile?o restaurante Pr¨ªstino, tambi¨¦n las sumerge en aceite a fuego suave, "a unos 150 grados durante ocho minutos", y las remata en la freidora durante un minuto y medio a 190 grados. Son t¨¦cnicas tan parecidas que parecen gemelas.

Javier Aranda, chef con dos estrellas Michelin por el restaurante Gayt¨¢n (Madrid) y Retama, en el Hotel La Caminera, en la provincia de Ciudad Real, aprovecha la primera fase para aromatizarlas con una cabeza de ajo, tomillo y romero, y dilata los tiempos al tiempo que baja la temperatura. "Nosotros las confitamos a 60 grados durante 80 minutos y luego les damos un toque de fuego a 170 grados durante unos segundos para que queden blandas por dentro y crocantes por fuera". Paco Garc¨ªa tambi¨¦n coincide con sus colegas, aunque ¨¦l evita los dos tiempos. Lo que hace es fre¨ªrlas del tir¨®n pero subiendo la temperatura al final: arranca en 100 grados y termina en 170. "Como mejor queda la patata es hecha en el momento", sentencia.

No todas las patatas est¨¢n hechas para crujir

La chef Mariana Argeoli, del restaurante Rubaiyat de Madrid, elige "patata agria, por un motivo fundamental, que tiene menos agua. Si tiene m¨¢s humedad, absorbe m¨¢s aceite y se queda m¨¢s blanda durante la fritura". De la Fuente recomienda hacer caso a las cl¨¢sicas etiquetas de "para fre¨ªr" y "para cocer" que acompa?an muchas mallas de patatas. "Las que se recomiendan para cocer suelen ser m¨¢s mantecosas y no permiten una fritura tan perfecta". Roch a?ade un truco para distinguir la materia prima que nos lleve al nirvana patatero: "Tiene que ser de un color m¨¢s bien amarillento. Este es un rasgo en el que nos podemos fijar, porque har¨¢ que se cree una buena corteza". Argeoli tambi¨¦n apunta otro factor importante. La patata "ha de ser nueva, porque la que ya es vieja contiene mayor porcentaje de humedad". Todos los cocineros ¨Cy fruteros de confianza¨C a?aden que es importante elegir siempre producto nacional; la patata que viene de lejos suele congelarse y descongelarse, con lo que la humedad que acumula puede sabotear incluso al m¨¢s McGyver de las sartenes.

?Aceite de girasol o uno de oliva neutro?

Todos los cocineros consultados coinciden en que hay que renovar el aceite para mantenerlo limpio, pero en cuanto al tipo de aceite que hay que emplear para conseguir un resultado de diez difieren las opiniones. "Una patata muy buena se arruina totalmente si se fr¨ªe en un aceite que ya est¨¦ requemado", cuenta Paco Garc¨ªa, del restaurante Ponzano. ?l apuesta por el de girasol, igual que Argeoli. La chef de Rubaiyat defiende que "es m¨¢s resistente y te permite reutilizarlo m¨¢s". Javier Aranda prefiere emplear un aceite de oliva, pero no un virgen extra, sino uno suave con 0,4 grados de acidez. "Hay veces en las que emplear un aceite de oliva virgen extra, por mucha calidad que tenga, no tiene sentido. La patata es un ingrediente muy neutro y un aceite con mucha fortaleza puede resultar demasiado invasivo". Entre los que s¨ª defienden la fritura en AOVE (aceite de oliva virgen extra) est¨¢ Eduardo de la Fuente. "Aporta un plus de sabor que le queda muy bien a la patata frita", opina.

El delicioso milagro de la patata hinchable

La metodolog¨ªa de la doble fritura se transmite incluso a la que es la reina de la patata frita: la souffl¨¦, que se caracteriza por su levedad y un crujiente exterior que enamora. As¨ª las preparan en Rubaiyat, donde tienen mucha fama. "Se cortan en lonchas con un grosor de un mil¨ªmetro y se mantienen en aceite durante ocho minutos, a 100 grados. Despu¨¦s se fr¨ªen a 200 grados y ah¨ª es cuando suflan", cuenta Argeoli, chef del restaurante. Antonio Hernando, cocinero del restaurante Alabaster de Madrid, tambi¨¦n practica el suflado en dos fases, "una primera con el aceite a 150 grados y una segunda a 220 grados". El signo para pasarlas a la segunda fritura lo muestran las propias patatas: "Cuando comienzan a aparecer peque?as burbujitas en su superficie es el momento de darles ca?a", explica Hernando.

La sal, mejor despu¨¦s de fritas

Con el consenso sobre la t¨¦cnica para fre¨ªr patatas alcanzado, queda preguntar a los chefs por esos peque?os trucos que hacen que el resultado sea, si cabe, a¨²n m¨¢s pluscuamperfecto. El primero, m¨¢s que un truco, es una recomendaci¨®n: usar papel absorbente cada vez que las patatas abandonan el contacto con el aceite. Y a la hora de reservarlas entre fritura y fritura, Pepe Roch indica que "nunca deben meterse en el frigor¨ªfico, porque se resecan". Adem¨¢s, ¨¦l a?ade la sal en el ¨²ltimo momento, cuando ya se van a servir. "No penetra en la patata dura, as¨ª que es mejor esperar a que ya est¨¦n listas para servirse".

Para todos aquellos interesados en practicar la segunda fritura en casa, Eduardo de la Fuente les recomienda sacarlas de la sart¨¦n y esperar a que el aceite se caliente. "Si lo queremos hacer del tir¨®n, hay que tener en cuenta que la temperatura del aceite en la sart¨¦n no va a subir tan r¨¢pidamente, por lo que la patata no har¨¢ m¨¢s que chupar aceite mientras tanto y el resultado no ser¨¢ tan bueno". Javier Aranda remueve el recipiente de la segunda fritura "para que el aceite golpee de manera homog¨¦nea a la patata por todos sus lados".

Un ba?o en agua para recortar calor¨ªas

Lo peor de convertirse en un jedi de las patatas fritas es que querremos comerlas a todas horas. Ante este panorama, no queda otra que darse un ba?o de ¨Ctriste- realidad y consultar con un Pepito Grillo de la nutrici¨®n. Susana Le¨®n, t¨¦cnico superior en diet¨¦tica, recomienda tener cuidado con la acrilamida, un subproducto natural que surge en los hidratos de carbono cuando se cocinan a m¨¢s de 120 grados y en condiciones de humedad, pues se le han atribuido efectos cancer¨ªgenos. "Hay que intentar no dorarlas demasiado. Adem¨¢s, si las pelamos, eliminamos gran parte de esa sustancia. Hay que fijarse en que sea una patata madura, que no est¨¦ verde, pero que tampoco tenga brotes. El aceite en el que las fre¨ªmos tambi¨¦n influye en la aparici¨®n de acrilamida. Los aceites de oliva, especialmente el virgen extra, se degradan antes. La Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n recomienda aceite de girasol refinado, que aguanta m¨¢s", explica Le¨®n.

Que no cunda el p¨¢nico, el mundo de la patata no es uno de sombras. El tub¨¦rculo es rico en vitamina C, "con entre 15 y 18 miligramos por cada 100 gramos". Vitamina C, s¨ª, pero tambi¨¦n, calor¨ªas. ?Ay! Le¨®n propone hacer la doble fritura, pero cambiando el pochado por la cocci¨®n en agua para reducir la grasa. "De esta manera, una raci¨®n de patatas fritas rondar¨ªa las 300 calor¨ªas. Con la doble fritura, podemos llegar a las 500", explica. Para finalizar, un mensaje tranquilizador. "Tomadas de forma ocasional y dentro de una dieta equilibrada, las patatas fritas son perfectamente disfrutables". Menos mal.