La mejor croqueta del mundo est¨¢ en Toledo

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Iv¨¢n Cerde?o, sabores toledanos en el cigarral ¡®gourmet¡¯

Toledo, ciudad de El Greco...?y de la mejor croqueta de Espa?a. Por segundo a?o consecutivo, el concurso a la mejor croqueta, de Jam¨®n Joselito, elige a un restaurante de la capital castellanomanchega. ¡°Por su cremosidad, textura, sabor¡±, han coincidido los seis miembros del jurado, que han premiado a este rebozado del restaurante Iv¨¢n Cerde?o casi por unanimidad. En segundo puesto ha quedado la croqueta de la chef Ramona Men¨¦ndez, de Casa Belarmino (Asturias). ¡°Hab¨ªa dos claramente mejores que el resto, pero ¨¦sta era la mejor de todas¡±, explicaba Jos¨¦ G¨®mez, quinta generaci¨®n de jamoneros de la c¨¦lebre marca. El premio se conoce la v¨ªspera del D¨ªa Internacional de la croqueta, que se celebra ma?ana.

Alberto Garc¨ªa Escudero, jefe de cocina del Iv¨¢n Cerde?o, posaba junto a la funda de guitarra roja que contiene el preciado jam¨®n que reconoce, cada a?o, la haza?a del mejor maestro croquetero. Horas antes hab¨ªa estado preparando, junto a sus cinco compa?eros, los peque?os manjares de bechamel, jam¨®n y pan. ¡°Lo que pasa all¨ª adentro no es f¨¢cil, porque tienen que enfrentarse a una cocina, aceites y utensilios que no son los que tienen en casa. Adem¨¢s de la presi¨®n, est¨¢ la tensi¨®n entre los contrincantes¡±, resum¨ªa el chef gallego Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra). ¡°El momento m¨¢s dif¨ªcil es fre¨ªrla¡±, confesaba el premiado Garc¨ªa Escudero.

En el concurso, que enfrent¨® tambi¨¦n a cocineros de Barcelona, Asturias, Salamanca, C¨®rdoba y Oviedo, se buscaba la mejor croqueta del mundo, y ¨¦sta debe ¡°hacer un homenaje al jam¨®n, pues su punto es clave para tener una buena croqueta¡±, contaba Jos¨¦ G¨®mez, hijo. ¡°Nuestra intenci¨®n con este concurso es hacer marca Espa?a, porque no hay nada m¨¢s espa?ol que la croqueta y el jam¨®n¡±. Para el empresario, asimismo, ¡°tan importante como la calidad del jam¨®n, es que todos los ingredientes sean naturales¡±.

La croqueta ganadora forma parte del men¨² cl¨¢sico de degustaci¨®n del Iv¨¢n Cerde?o; donde, por cierto, solo se sirve una pieza. El chef ha revelado algunos de los secretos del manjar: ¡°La fre¨ªmos en aceite de girasol porque el de oliva transmite un sabor que no queremos; tambi¨¦n usamos mantequilla, leche y harina para la bechamel¡±. ?ste ¨²ltimo ingrediente, la bechamel, se sirve durante el concurso antes de pasar, una a una, las seis croquetas. Esa parte la traen preparada de casa y se sirve a los jurados en un cuenco.

Los seis jueces coincidieron, sin embargo, en que la bechamel, ¡°puede dar pistas, pero es la croqueta la que te acaba de convencer¡±. Y cuando se les sirvi¨® la primera de las croquetas, la ganadora, sus rostros casi desvelaron la soluci¨®n al concurso. ¡°Esto es una croqueta de manual. Su forma, el crujiente, el rebozado justo y la bechamel jugosa, no l¨ªquida, y con sabor excelente, mi abuela hac¨ªa croquetas de este estilo¡±, explicaba el especialista Daniel Salas. Compart¨ªa misi¨®n con Jes¨²s Segura, que hab¨ªa ganado en 2016. ?l destac¨® la importancia del pan del rebozado. El a?o que ¨¦l gan¨®, contaba, le hicieron falta ¡°27 pruebas de masa hasta dar con las mejores¡±.

Alguna menos ha hecho Alberto Garc¨ªa Escudero para presentarse por primera vez al concurso. ¡°Es la que hacemos cada d¨ªa en el restaurante, por eso no hacemos tantas pruebas; al cocinarla ya ves si se rompe, si te convence la textura...¡±, detalla. Uno de los trucos de su croqueta, adem¨¢s de la calidad del producto y el aceite, es el jam¨®n, que lo tuestan en el horno, ¡°donde pierde un poco de sabor de jam¨®n y despu¨¦s se infusiona en leche¡±. Y en vez de pan rallado, las rebozan con 'panko', un pan rallado hecho solo con la miga, a imitaci¨®n del que se hace en Jap¨®n.

¡°Llevamos tiempo pensando que pod¨ªamos llegar a la final del concurso y este a?o tocaba intentarlo¡±, respond¨ªa, tremendamente humilde, al preguntarle por qu¨¦ se hab¨ªa presentado. El chef, que como dijo en la cocina donde se preparan para el concurso, el cr¨ªtico gastron¨®mico Jos¨¦ Carlos Capel, ¡°no suelen ser conscientes de la que se les viene encima cuando ganan estas cosas¡±, respondi¨®, acorralado por periodistas a una veintena de preguntas, sobre el secreto de sus croquetas. La afluencia de periodistas, p¨²blico y expertos gastron¨®micos que asisti¨® al concurso dej¨® claro, una vez m¨¢s, que se trata de uno de los concursos m¨¢s veteranos y seguidos de Madrid Fusi¨®n. ¡°Ma?ana es el d¨ªa internacional de la croqueta, me han dicho antes¡±, cerraba el toledano, ¡°pues qu¨¦ buena noticia ganar¡±.?