En el coraz¨®n de la Axarqu¨ªa para conocer su mayor tesoro: la uva pasa

La Axarqu¨ªa, nombre que procede de la palabra ?arq¨ªyya (parte oriental, en ¨¢rabe), es la comarca de M¨¢laga que se extiende desde la afamada Costa del Sol, entre Maro y el Rinc¨®n de la Victoria, con sus playas y acantilados, por toda la serran¨ªa en su pliegue monta?oso que linda con Granada. Un interior que brinda algunas joyas culturales y agr¨ªcolas de gran inter¨¦s que suponen el contrapunto a los atractivos costeros. Es conocida por sus pueblos blancos, que trazaron los musulmanes, y por plantar empecinada resistencia a la Reconquista, aunque estas tierras tambi¨¦n fueron fenicias, cartaginesas y romanas. 21 pueblos con una historia y rasgos comunes que hacen que sea una comarca con identidad propia.

Este es un paisaje laber¨ªntico de gargantas y montes tapizados de cultivos dispuestos en bancales que dibujan l¨ªneas sinuosas para vencer la compleja orograf¨ªa del terreno y sus escarpadas pendientes. Entre olivos, almendros, c¨ªtricos, higueras regalando estampas tan mediterr¨¢neas, las vides de uva moscatel de Alejandr¨ªa ¡ªaqu¨ª de M¨¢laga¡ª celebradas desde la antig¨¹edad y cuyo cultivo impulsaron los ¨¢rabes hace 14 siglos hasta convertirlo en su motor econ¨®mico, y su aut¨¦ntica se?a de identidad. Aunque en los ¨²ltimos a?os se est¨¢n sumando, y no exentos de conflicto, otros ¨¢rboles subtropicales como el mango y el aguacate, cada vez m¨¢s expandidos y que se est¨¢n convirtiendo en otro nuevo eje econ¨®mico de la regi¨®n tras tantos azotes clim¨¢ticos y de mercado.

En resistencia permanecen los vi?edos para la producci¨®n de su uva pasa elaborada de modo totalmente artesanal, muy cuidada y familiar y el primer producto espa?ol en ser declarado Sistema Importante del Patrimonio Agr¨ªcola Mundial (SIPAM) en 2018 por la FAO, la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura. Es decir, una categor¨ªa de preservaci¨®n del patrimonio como agroecosistema cultural habitado por una comunidad en estrecha relaci¨®n con su territorio, que adem¨¢s ejerce una labor totalmente manual y familiar b¨¢sica para la vida de sus gentes y que acapara el 95% de la producci¨®n pasera malague?a.

El coraz¨®n de este SIPAM y de la Ruta de la Pasa de la Axarqu¨ªa lo conforman los municipios de Alm¨¢char, El Borge y Moclinejo, distantes entre s¨ª apenas seis kil¨®metros, con la mayor extensi¨®n de escarpadas vi?as verticales en las laderas de estos montes. En las crestas se ubican los tradicionales lagares familiares, con sus paseros alineados hacia el sudeste para atrapar mejor esos rayos de sol que solean la uva hasta que se convierte en pasa. Todo un espect¨¢culo intr¨ªnseco a la Axarqu¨ªa cuando sus cuadr¨ªculas est¨¢n llenas de los racimos reci¨¦n cortados con tonalidades que van desde el verde dorado hasta ir tomando todos los matices del naranja, ocre, rosa, granate, morado.

Aqu¨ª la vendimia tiene dos tiempos: la primera recogida de la uva va en parte para el consumo como fruta y principalmente para elaborar vinos DOC afrutados, y no solo el famoso de sabor dulce moscatel, tambi¨¦n blancos y espumosos. La segunda remesa de uva m¨¢s soleada se destina a producir millones de pasas moscatel trabajadas a mano y seleccionadas una a una, literalmente. La misma t¨¦cnica artesanal y delicada desde hace siglos para que mantenga toda su calidad y car¨¢cter, con intenso aroma, sabor y al punto de secado con carnosidad. Una labor lenta y familiar aprendida desde la infancia cuyo proceso ¡ªentre recolecta, secado al sol en paseros, volteo y picado o desgrane, criba por calibre y almacenaje¡ª se prolonga durante casi dos meses, y siempre mirando al cielo para esquivar la lluvia, las solanas o el c¨¢lido viento de terral echando los toldos para protegerlas.

Si las vi?as son empinadas, no lo pueden ser menos sus t¨ªpicos trazados urbanos de estrechas calles con casas encaladas y engalanadas con plantas en macetas o latas recicladas. En ellas resuena el repiquetear de las tijeras al picar pasas entre charlas para amenizar las largas jornadas de trabajo. Una labor que se aprecia a¨²n en un paseo nocturno con las ventanas abiertas de las casas solap¨¢ndose con las voces junto al televisor.

Tres paradas fundamentales

Para los viajeros, se invita estacionar los veh¨ªculos en la entrada de los municipios para recorrerlos a pie. El n¨²cleo m¨¢s grande y central de la Axarqu¨ªa es Alm¨¢char, asentado sobre un cerro bordeado por dos r¨ªos, y con gran tradici¨®n agr¨ªcola. La plaza Alta del pueblo es el punto de encuentro, pues concentra los bares y la cooperativa agr¨ªcola centrada en vinos, pasas y aceites. Aqu¨ª arranca la calle principal, Eugenia R¨ªos, que conduce al centro, acogiendo al visitante con una serie de 13 fotograf¨ªas acopladas al muro llamada Una a Una y que realic¨¦ como encargo del Ayuntamiento. En ellas se da a conocer la cartograf¨ªa de Alm¨¢char y la labor tradicional entorno a la uva pasa. Esperemos que sirva para poner en valor y proteger este patrimonio agr¨ªcola mundial en resistencia a todos los cambios de cultivos alrededor. Tras el ¨¦xito en otros municipios de la serran¨ªa malague?a, aqu¨ª tambi¨¦n se apuesta por proponer expresiones art¨ªsticas en las calles como eje tur¨ªstico-cultural. Como los poemas de sus vecinos escritos en las paredes de sus callejuelas para arrancar del silencio hasta el enmudecido Barrio de Las Cabras, el m¨¢s antiguo y apenas habitado tras el paso del tiempo. La parroquia de San Mateo (siglo XVI), de estilo g¨®tico tard¨ªo y renacentista con su venerado Cristo de la Misericordia, se levant¨® sobre la antigua mezquita tras la conquista por los Reyes Cat¨®licos a principios del XVI, al igual que en los dos municipios vecinos, y casi todos en esta comarca. Muy cerca, abre sus puertas una antigua casa como Museo de la Pasa a modo de museo etnogr¨¢fico local.

El vecino El Borge se encuentra a unos tres kil¨®metros siguiendo el curso r¨ªo arriba, una caminata habitual para las gentes del lugar. El Arco de la Pasa y la fuente de la Vendimia reciben a todo aquel que se acerque al pueblo natal de El Bizco de El Borge, uno de los bandoleros m¨¢s famosos de Andaluc¨ªa. Para recordar que en el siglo XIX la Axarqu¨ªa era una guarida de p¨ªcaros, se ha trasladado hasta aqu¨ª el Museo del Bandolero. Este es un pueblo cuidado en el que destaca la iglesia de Nuestra Se?ora del Rosario, declarada monumento del patrimonio hist¨®rico andaluz, junto a la que se despliega el barrio morisco de El Rinconcillo. Aqu¨ª tambi¨¦n se ha creado el Centro Interpretaci¨®n de la Pasa en un antiguo lagar con 3.000 cepas para dar a conocer sus labores asociadas.

Moclinejo est¨¢ encaramado en la parte alta de estos montes. En su centro se encuentra la m¨¢s que recomendable bodega familiar Antonio Mu?oz Cabrera, fundada en 1927 y que la actual generaci¨®n, con empe?o y selecta producci¨®n, est¨¢ arrancando en poco tiempo muchos premios y reconocimientos. Bajo el valle, en la cercana pedan¨ªa El Vald¨¦s, se encuentra la peculiar Casa Museo de la Axarqu¨ªa.

La tradici¨®n de la uva pasa sigue manteni¨¦ndose en este coraz¨®n del SIPAM desde hace generaciones con su laborioso proceso, pese a dificultades de venta ante la competencia internacional a menor precio y calidad debido al secado industrial. Lo celebran en septiembre con la fiesta de la Pasa de El Borge, la de los Vi?eros en Moclinejo y la del Ajoblanco en Alm¨¢char, considerada el encuentro gastron¨®mico m¨¢s antiguo de la provincia declarada de Inter¨¦s Tur¨ªstico Nacional. Es entonces cuando sus calles se convierten en un algarab¨ªo y se sirve para todos esta sopa fr¨ªa elaborada a base de almendras crudas y migas de pan, agua, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal acompa?ada de la reina del lugar: uvas moscatel de Alejandr¨ªa. Es el plato por excelencia que suma las riquezas de estas tierras.

El ambiente es calmo entre el sonido de las cigarras y olores dulces a paja, a pasa, a higo y a brisa de mar seg¨²n el viento, lo que recuerda que estamos a 20 minutos de la playa y que la costa se divisa desde aqu¨ª. Una tranquilidad que no consigue romper ni el sonido del claxon de la furgoneta del pescadero que llega cada d¨ªa al grito de ¡°el mejor pesca¨ªto de mar¡±.

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