Tragabuches: la nueva apuesta de Dani Garc¨ªa en Marbella donde el mollete de carne ¡®mech¨¢' es el rey

Un pitufo mixto o un mollete de carne mech¨¢ junto a un caf¨¦. Hace falta apenas un bocado para adentrarse en el universo Tragabuches, el nuevo local de Dani Garc¨ªa en Marbella. El chef ha querido recuperar el esp¨ªritu de aquel restaurante hom¨®nimo cuyos fogones manejaba a finales de los a?os noventa en Ronda siendo un veintea?ero. Lo ha hecho volviendo a los sabores tradicionales, utilizando producto del entorno y situ¨¢ndolo por encima de la t¨¦cnica. Tambi¨¦n aportando novedades: este es el ¨²nico de sus establecimientos que abre desde primera hora para servir desayunos y mantiene disponible su cocina durante todo el d¨ªa.

Aqu¨ª se viene a por la tostada con zurrapa ¡ªcharcuter¨ªa de lomo de cerdo frito¡ª, pero tambi¨¦n en busca de una tabla de jam¨®n, ensaladilla rusa, gazpachuelo, arroces, pescados o alcachofas a cualquier hora del d¨ªa. Hay m¨¢s de 50 platos. ¡°Buscamos la naturalidad, con productazos alejados de la alta cocina y utilizados en un entorno de comida aut¨¦ntica¡±, explica Garc¨ªa a EL PA?S. Con precios contenidos, es como adentrarse una tradicional venta malague?a de carretera, pero en el entorno m¨¢s exclusivo de Marbella.

Para el cocinero, 2022 ha sido de gran expansi¨®n para el Grupo Dani Garc¨ªa, que fund¨® en 2014 junto al empresario Javier Guti¨¦rrez. Solo en Marbella han abierto tres de sus nuevas marcas. En primavera, lleg¨® Babette y en verano, el italiano Alel¨ª y el japon¨¦s Kemuri, los tres en el complejo hotelero Puente Romano donde el chef cerr¨® en 2019 su tres estrellas Michelin ¡ªLobito de Mar¡ª.

En los pr¨®ximos meses ser¨¢ el turno de aperturas en Dub¨¢i, Miami, Par¨ªs y Budapest. Y este oto?o fue el momento de Tragabuches, que tendr¨¢ un hermano gemelo en Madrid a inicios de 2023 en el entorno de la plaza del Marqu¨¦s de Salamanca. Hasta entonces esta propuesta de cocina andaluza solo se servir¨¢ en la localidad marbell¨ª. De momento, adem¨¢s, no prev¨¦ exportar esta nueva marca al extranjero porque cree que ser¨ªa dif¨ªcil explicar su presencia, por ejemplo, en Londres, ¡°si no consigues tu manteca de cerdo, tu morcilla o un mollete¡±.

El nuevo restaurante es parte de una estrategia: la de a?adir un punto de frescura a su grupo gastron¨®mico. ¡°Llev¨¢bamos tiempo con la idea de recuperar el esp¨ªritu de lo que hac¨ªamos en el Tragabuches del 98 en Ronda: cocina andaluza de kil¨®metro cero¡±, recuerda Garc¨ªa. Entonces el chef utilizaba producto del entorno, sobre todo, porque no dispon¨ªa de dinero ¡°ni conciencia¡± para traerlo de lejos. Hoy s¨ª dispone de pulm¨®n financiero ¡ªel grupo prev¨¦ facturar este a?o 75 millones de euros¡ª, pero su objetivo ha sido ser fiel a su origen. Hasta lo ha hecho en el nombre.

La primera denominaci¨®n iba a ser Balc¨¢zar, apellido del bandolero, cantaor y torero Jos¨¦ Mateo Balc¨¢zar. Entonces su equipo comenz¨® a investigar la posibilidad de utilizar el nombre popular de aquel delincuente, Tragabuches, el mismo que ten¨ªa el m¨ªtico local. A pico y pala, consiguieron registrarlo. Recuperaron as¨ª la marca y el concepto de su primera etapa. ¡°La del gazpacho de cerezas, el ajoblanco o el rabo de toro [platos que tambi¨¦n sirve ahora]. Era lo que hac¨ªamos antes de subir el nivel para complacer a una ¨¦lite. Una rueda en la que, quiz¨¢, no quer¨ªa subirme entonces¡±, rememora el chef, que all¨ª consigui¨® en el a?o 2000 su primera estrella Michelin.

El nuevo local es inmenso, con capacidad para 200 comensales y una ludoteca. Los remates en ladrillo del edificio son de tradici¨®n morisca y hay enormes cristaleras por las que se cuela la luz del sur en el interior. A primera hora huele a caf¨¦. ¡°Los espacios, los restaurantes y las localizaciones te piden una cosa u otra. En este caso, ped¨ªa desayunos¡±, se?ala Garc¨ªa para explicar por qu¨¦ ha dado el salto a la primera comida del d¨ªa. Aqu¨ª hay mesa y mantel para molletes ¡ªcon mantequilla y mermelada, zurrapa, campero malague?o o hasta de panceta ib¨¦rica, pimientos verdes y huevos de codorniz¡ª y pitufos ¡ªcl¨¢sico pan malague?o que aqu¨ª se puede pedir en ocho versiones¡ª. ¡°Lo que hemos comido los andaluces toda la vida¡±, se?ala el chef. Tambi¨¦n hay hueco para huevos, tostadas, zumos y yogur con frutas.

Como la cocina no cierra, los aromas van cambiando a lo largo del d¨ªa. A media ma?ana proceden de las chacinas ¡ªcarnes conservadas, adobadas o embutidas¡ª o quesos de la carta de aperitivos. Tambi¨¦n una tortilla ¡ªsin cebolla¡ª que el propio chef desarroll¨® junto a su equipo este verano. Garc¨ªa buscaba perfeccionar la receta a la que ya hab¨ªa dedicado muchas horas entre Dub¨¢i y Nueva York antes de abrir Casa Dani.

¡°Detr¨¢s de un plato as¨ª hay muchas cosas: el tipo de patata, c¨®mo y d¨®nde la fr¨ªes, qu¨¦ huevo utilizas, c¨®mo lo cuajas o el uso del aceite de oliva¡±, apunta el chef, que cruza la puerta que une su oficina con la cocina del Atelier, su cuartel general marbell¨ª. Segundos despu¨¦s vuelve con una cu?a de tortilla en un plato. ¡°Llevamos dos semanas desarrollando la receta. Ahora es brutal¡±, afirma quien para demostrar sus palabras ofrece un tenedor. El equipo de Sala sirve una cazuela con pur¨¦ de cebolla para quienes la prefieran con ella.

La pol¨¦mica hortaliza procede de Antequera, como las berenjenas de Estepona, las alcachofas de Campanillas o la coliflor naranja de Co¨ªn. Todas son localidades malague?as. ¡°Absolutamente, todos los productos nacen en nuestro entorno¡±, subraya Garc¨ªa. Muchos de los que proceden de una huerta est¨¢n expuestos a la entrada de Tragabuches, bajo la barra, como en un mercado. Una enorme cava acoge, repartida por dos salones, una completa bodega. Los vinos acompa?an al resto de ingredientes de la carta, tambi¨¦n andaluces como el chivo malague?o, el jam¨®n cordob¨¦s o los pescados de Tarifa, Conil y Barbate. Un viaje por Andaluc¨ªa a trav¨¦s de algo m¨¢s de medio centenar de platos que, seguramente, sorprender¨ªan a aquel bandolero que asaltaba a los caminantes en la serran¨ªa de Ronda de comienzos del siglo XIX. Y cuyo nombre est¨¢ ya ¨ªntimamente ligado al de Dani Garc¨ªa.