La suculenta lamprea del cocinero Paco Pereira, un plato que suscita tanto pasiones como rechazos viscerales

Cada a?o, antes de los albores de la primavera, en alg¨²n momento impredecible de los meses fr¨ªos me acerco a disfrutar de un plato de lamprea en Madrid en el restaurante Sal Negra. Su cocinero jefe, Paco Pereira, oriundo de Soutomaior (Pontevedra), con m¨¢s de 45 a?os en el oficio, borda la receta a la gallega que es tanto como decir a la bordelesa. F¨®rmula compleja, de elaboraci¨®n lit¨²rgica, cuyo suculento sabor, en estrecha vinculaci¨®n con la sangre de esta antiqu¨ªsima especie de pescado ¨Dm¨¢s de 400 millones de a?os, anterior a los dinosaurios¨D, conservo grabado a fuego en mi memoria. Soy consciente de que suscita tantas pasiones como rechazos viscerales. No es extra?o. Se trata de un pez vampiro, carente de esqueleto, desprovisto de escamas y hasta de mand¨ªbula. Culebra de boca denterosa atiborrada de dientecillos c¨®rneos con los que atraviesa la piel de los pescados a los que parasita antes de succionar su sangre. Especie en regresi¨®n que al llegar la primavera remonta algunos r¨ªos atl¨¢nticos, igual que otros peces an¨¢dromos como el salm¨®n y el esturi¨®n para acometer la freza. Entre febrero y abril algunas de las lampreas (Petromyzon marinus) que ascienden por el r¨ªo Mi?o y sus afluentes llegan con cuentagotas a las cocinas de esta casa. Otras lo hacen por el Garona hasta Burdeos. Unas capturas que prosiguen en regresi¨®n paulatina.

Pereira no se desv¨ªa de la tradici¨®n en ninguno de sus pasos. Consigue un guiso rotundo, serio, acad¨¦mico, de salsa contundente. ¡°Selv¨¢tica, animal y sugestiva¡±, la calificaba el periodista y gastr¨®nomo N¨¦stor Luj¨¢n, adicto a su carne. Receta con antecedentes lejanos en las cocinas de Roma que el escritor gallego ?lvaro Cunqueiro relacionaba con el Imperio carolingio y los deleites de la mesa de Carlomagno. En Sal Negra se acompa?a de flanes de arroz blanco y de tropezones de pan frito. Y al lado de una monumental manzana al vino tinto que se ofrece por separado.

En esta ocasi¨®n, una hora antes del almuerzo, consegu¨ª colarme en sus cocinas y observar la liturgia del paso a paso. Cuando le ped¨ª a Pereira una fotograf¨ªa con sus lampreas apenas pudo sujetar las dos piezas que resbalaban entre sus manos por efecto de la pel¨ªcula de limo adherida a las pieles. ¡°Lo primero es escaldarlas y retirar la babilla que las recubre¡±, explic¨®. Tras segundos en agua caliente, rasc¨® su epidermis con un cuchillo y desech¨® la pel¨ªcula pastosa que se adher¨ªa a la hoja mientras la piel cobraba brillos azulados y verdosos. ¡°No te puedes saltar un paso¡±, insisti¨® de nuevo. Recort¨® las aletas con la ayuda de grandes tijeras y volvi¨® a enjuagarlas al chorro de agua fr¨ªa.

El momento de la verdad daba comienzo. Con la ayuda de un cuchillo de hoja corta seccion¨® la cabeza y procedi¨® a rajar las lampreas desde la cabeza a la cola sobre un recipiente met¨¢lico en el que flu¨ªa la sangre. ¡°Ahora hay que retirar el h¨ªgado y el cart¨ªlago, la m¨¦dula que recorre su cuerpo de sabor desagradable. Es lo m¨¢s complicado¡±, coment¨®, al tiempo que con la ayuda de las dos manos tiraba de un el¨¢stico cord¨®n interior blanquecino. Troce¨® el pez en gruesas rodajas, y las sumergi¨® en una mezcla de vino tinto gallego de la variedad menc¨ªa con tropezones de puerro, cebolla, ajo y perejil para marinarlas durante ocho horas. ¡°Lo que sigue es sencillo¡±, volvi¨® a explicar. ¡°Rebozo las porciones en harina, las fr¨ªo y las sumerjo en una salsa que preparo con un fondo de cebolla, jam¨®n picado, tomate, puerro, pan frito, vino tinto y la sangre de la lamprea. Las dejo hervir a fuego suave y paso la salsa por un chino, a mano, donde se depositan los tropezones. Tras un d¨ªa de reposo, el guiso se encuentra en su punto¡±.

Cocina de la sangre, espect¨¢culo de linaje gore, que cuenta con r¨¦plicas notables en Europa. En este caso, cocina venatoria marina, con sangre del mar o de los r¨ªos, da lo mismo. ¡°Si a la salsa de la lamprea se le a?ade el h¨ªgado, la receta se convierte en un civet, una liebre a la royal en toda regla. Su sangre es similar a la de los mam¨ªferos¡±, me coment¨® a?os atr¨¢s el gran cocinero Pepe Solla mientras compart¨ªamos en Pontevedra una situaci¨®n parecida.

Ya en la mesa, concentrado en m¨ª mismo, con la sensibilidad que requieren las grandes ocasiones, palade¨¦ despacio los trozos de lamprea cocinados por Pereira la v¨ªspera, que altern¨¦ con tragos de garnacha Ladeira Vella A Coroa. Primero los h¨ªgados a la plancha sobre una tostada de pan, aut¨¦ntico foie-gras marino. Despu¨¦s los tropezones de este pez de gusto intenso y textura entre melosa y cartilaginosa, refugio de esos sabores en desaparici¨®n paulatina. ?Carne o pescado? En cualquier caso, un estofado delicioso. Este a?o, el LXIII Festival de la Lamprea se celebrar¨¢ en el Concello de Arbo (Pontevedra) entre el 28 y el 30 de abril. Pondr¨¦ todos los medios para no perd¨¦rmelo.

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