Probar para conocer

Abril es el mes de las fresas y los primeros esp¨¢rragos, los guisantes l¨¢grima, las jud¨ªas verdes y los tirabeques. En las vitrinas de las pescader¨ªas lucen anchoas, caballas y chicharros. Abril es el mes de la llegada a las costas de Islandia de los cet¨¢ceos m¨¢s grandes del mundo, el arranque de la temporada en Mugaritz y del D¨ªa del Libro y del Derecho de Autor. Y precisamente una rese?a de un libro de cocina de 1969 en la revista Time comenzaba as¨ª: ¡°Abril ha sido un gran mes en la vida de Alice May Brock, de 28 a?os. Conoci¨® a su esposo en abril (1961) y lo dej¨® en abril (1968). Abri¨® un peque?o restaurante en Stockbridge, Massachusetts, en abril (1966) y lo cerr¨® en abril (1967). Fue contratada para el cine en abril (1968), en el ¨¦xito de Arlo Guthrie Alice¡¯s Restaurant¡±.

Arlo Guthrie, autor del himno de la contracultura Alice¡¯s Restaurant que dio pie al filme del mismo nombre, lanz¨® a la popularidad a Alice Brock a finales de los sesenta, en medio del clima de cambio social y pol¨ªtico que activ¨® a parte de la juventud estadounidense. Junto a las demandas de libertad de expresi¨®n, ley de igualdad y amor libre, tambi¨¦n se desafi¨® la manera de comer en el pa¨ªs del fast?food. Alice Waters, nacida tambi¨¦n un abril, enarbolaba desde su restaurante muchos de los c¨®digos que hoy se asocian a la cocina m¨¢s comprometida. La inclusi¨®n social, el kil¨®metro cero o la sostenibilidad eran ideas que con otro nombre custodiaba su cocina en Chez Panisse. Waters revest¨ªa productos locales con las t¨¦cnicas y f¨®rmulas que fue asimilando durante sus estancias y viajes por Francia. Un pa¨ªs con una rica diversidad gastron¨®mica regional aunque muchos se ci?an al clich¨¦ de la mantequilla, el pato y el fuagr¨¢s, la baguette, las hierbas de Provenza y los quesos. Lo proclamaba May Brock cuando afirmaba de la gastronom¨ªa que ¡°los tomates y el or¨¦gano la hacen italiana; el vino y el estrag¨®n, francesa. La crema ¨¢cida la hace rusa. El lim¨®n y la canela, griega. La salsa de soja la hace china. El ajo la hace buena¡±.

Esos estereotipos reducen bastante la realidad, aunque encierran algo de verdad. La cohesi¨®n de las sociedades precisa de lugares, sabores y referencias comunes que pueden juzgarse como clich¨¦s, pero operan como denominador com¨²n. La disponibilidad natural de los ingredientes, junto a los factores sociales y preferencias conformados en el tiempo, han constituido esa memoria compartida de gustos arraigados. Es en ese campo donde se incuba el aprecio o rechazo hacia ciertos alimentos o combinaciones que acaban siendo representativos de una comunidad. Un revestimiento cultural que anticipar¨¢ en la memoria la interpretaci¨®n de la realidad percibida.

La canci¨®n Alice¡¯s Restaurant, los tumultuosos sesenta, el ¨²ltimo libro del escritor Harkaitz Cano, la ratatouille de Alice Waters o el mes de abril representan para cada uno algo distinto. Todo viene determinado por el software que llevemos puesto y que favorece a aquellas cosas con las que crecimos ¡ªcostumbres, comidas, afectos¡ª, lo que desencadena una renuncia a la experimentaci¨®n. Lo familiar se sabe qu¨¦ ofrece, mientras lo novedoso abre la puerta a la incertidumbre, una abstracci¨®n que puede desagradar. Aunque no hay forma de conocer sin probar.

Pasa con la comida y con las propuestas que agitaron en los sesenta los cimientos de la sociedad. Movimientos que desbordaron los valores culturales e ideol¨®gicos predominantes con consignas que horadaron la comprensi¨®n que se ten¨ªa del mundo. De las desave?nencias de entonces surgieron corrientes ambientalistas, anticolonialistas, pacifistas, de derechos civiles, feministas, LGTBI y de alimentaci¨®n sana, consolidadas hoy como sensibilidades mayoritarias. Al fin y al cabo, Mayo del 68 empez¨® en abril.

Las sardinas

Aporte nutricional

La sardina aporta unas 153 kilocalor¨ªas por 100 gramos de porci¨®n comestible y unos 10 de grasa. Es una gran fuente de omega-3 y algunas vitaminas como la B12, la B1, la A o la D.