El templo italiano de todos los manjares

En Mil¨¢n no hay nadie que no sepa situar Peck en el mapa. ¡°Claro, en la calle donde ahora estamos, llevamos m¨¢s de un siglo. Y antes est¨¢bamos muy cerca¡±, reconoce Leone Marzotto, el CEO de una de las tiendas gourmet m¨¢s exclusivas del planeta, a tiro de piedra del duomo milan¨¦s. Marzotto se suma a la lista de familias que han continuado con el legado que Franz Peck inaugur¨® en 1883, cuando abri¨® el primer local en el n¨²mero 2 de la calle Orefici.

Peck hab¨ªa emigrado de Praga, desde donde trajo su buena mano con los ahumados y los embutidos. Enseguida su nombre se hizo popular entre la aristocracia italiana. ¡°Y en los a?os treinta, ya con Eliseo Magnaghi al mando, se hace muy conocida entre escritores y dramaturgos¡±, destaca Marzotto, que menciona entre ellos a figuras como el poeta Gabriele D¡¯Annunzio o el periodista y guionista Arnaldo Fraccaroli. En esos a?os, Peck se asienta en el imaginario de la Italia m¨¢s selecta, que prepara el desembarco de los hermanos Stoppani. Mario, Angelo y Remo dan otro sentido a la tienda, convirti¨¦ndose en una referencia en el mundo de la gastronom¨ªa y los vinos. Ampl¨ªan la bodega, reforman el local y transforman sus bajos, convirtiendo esa parte en el taller donde preparan muchas de sus elaboraciones m¨¢s recordadas.

La ensaladilla rusa, el lingote de pat¨¦, el rag¨², la bresaola o sus populares s¨¢ndwiches se popularizan hasta niveles inimaginables durante los ochenta. Su expansi¨®n internacional llega en 1986, asoci¨¢ndose con el grupo de restauraci¨®n Takashimaya, con los que abren 21 tiendas en Jap¨®n, adem¨¢s de establecimientos en Taiw¨¢n y Singapur unos a?os m¨¢s tarde. ¡°Cuando mi padre entr¨® en 2012 ten¨ªa clara su misi¨®n: cuidar a sus trabajadores y seguir apostando por la calidad¡±, se?ala Marzotto, en la direcci¨®n desde 2017.

Hoy siguen siendo reverenciados por elaborar su propia mozzarella, burrata y scamorza frescas, haciendo que un quesero de Puglia visite sus instalaciones tres veces a la semana. Cada producto que tienen en la tienda ha sido testado por expertos, que se encargan de garantizar que es lo mejor que hay en el mercado. Por ejemplo, para el prosciutto de Parma trabajan con tres productores, que les ofrece maduraciones de 20, 30 y 45 meses. Lo mismo ocurre en los t¨¦s, helados, caf¨¦s, chocolates, quesos o vinos. ¡°Contamos con una enoteca de m¨¢s de 3.000 botellas, donde se incluyen algunas de las etiquetas m¨¢s raras que puede haber para el aficionado. Tenemos verticales de los mejores barolos y barbarescos¡±, dice Marzotto.

Entre las marcas espa?olas que han conseguido colarse en la tienda, hay una significativa: Joselito. ¡°Peck fue nuestro primer cliente en Italia, conoc¨ª el pa¨ªs a trav¨¦s de ellos¡±, recuerda Jos¨¦ G¨®mez, ¨²ltima generaci¨®n en dar a conocer esta joya gastron¨®mica. ¡°Si hab¨ªa que contar con un jam¨®n, este ten¨ªa que ser el mejor¡±, sentencia Marzotto.