Dani Garc¨ªa: ¡°El mundo de la restauraci¨®n es como Netflix: necesita mucho contenido¡±

Dub¨¢i, Jap¨®n, Nueva York e Ibiza. El cocinero Dani Garc¨ªa acumula miles de kil¨®metros en los ¨²ltimos meses para afianzar su grupo empresarial por el mundo. De ah¨ª que encontrarle en el Atelier, su cuartel general en Marbella, sea casi una excepci¨®n. All¨ª se rodea de libros de cocina, pizarras repletas de planes de futuro y fotos de su etapa de estudiante en La C¨®nsula, escuela de hosteler¨ªa de M¨¢laga. Trabaja con un ojo en el ordenador y otro en la cocina mientras maldice el sonido permanente de la radial de una obra cercana, que lleva sonando seis meses.

Con esa banda sonora atiende videollamadas, mira los mensajes del m¨®vil, desarrolla nuevos platos o da un salto para probar alguna elaboraci¨®n. ¡°Acabo haciendo de todo¡±, explica divertido. ¡°Ya ni en vacaciones puedo desconectar: el equipo me deja tranquilo, pero mi cabeza no para¡±, afirma el cocinero, con mala conciencia si se escapa alg¨²n d¨ªa de m¨¢s, como hizo hace un par de meses al Abierto Brit¨¢nico de Golf, en Escocia.

Sin demasiadas vacaciones a la vista y con multitud de frentes abiertos, Garc¨ªa ha apostado por la Milla de Oro marbell¨ª como su epicentro de operaciones. Ah¨ª se esconde el Atelier, embri¨®n de todo, donde la cocina que piensa se hace realidad. ¡°Yo apenas cocino ya. Lo hago m¨¢s de manera psicol¨®gica: pienso los platos y creo las cartas. Mi rol es dar sentido a las marcas y tener las cosas muy claras para ejercer de faro al equipo. Le doy vueltas a todo y luego alguien ejecuta¡±, se?ala el chef, que s¨ª dedica m¨¢s tiempo a cocinar en casa.

A un paso de sus oficinas se ubica su restaurante Lobito de Mar y tambi¨¦n Puente Romano, complejo tur¨ªstico donde el a?o pasado abri¨® Le?a. Esta primavera hizo lo propio Babette y el pasado julio, Alel¨ª y Kemuri. Son tres de sus nuevas marcas. Cocina francesa, italiana y japonesa, todos a un palmo de distancia gracias a una oportunidad de negocio para hacerse con tres locales cercanos. En pocas semanas ser¨¢ el turno de Tragabuches ¡ªya cerca de San Pedro Alc¨¢ntara¡ª con el que el malague?o quiere recuperar la casa que le dio a conocer en 1998 en Ronda. Su carta incluir¨¢ platos de aquella ¨¦poca, como el ravioli de rabo de toro, el gazpacho de cerezas o la papada con carabinero y melocotones. ¡°Todo con productos del entorno¡±, asegura.

Relajado, animado y feliz, el cocinero se muestra optimista con el futuro. Agradece la oportunidad de echar ra¨ªces en su ciudad. Su rostro aparec¨ªa hasta hace pocos meses en un cartel publicitario cerca de Puerto Ban¨²s junto al lema De Marbella al mundo. La base est¨¢ en la Costa del Sol, pero el grupo que el cocinero ha formado junto al empresario Javier Guti¨¦rrez no para de crecer a nivel internacional. Basta ver sus aperturas en los dos ¨²ltimos a?os en Doha, Madrid o Londres, adem¨¢s de proyectos, a¨²n no definitivos, que le podr¨ªan llevar pronto a Marrakech. S¨ª est¨¢n confirmados los nuevos restaurantes Le?a en Dub¨¢i y Miami, as¨ª como La Chambre Bleue en Par¨ªs, todos para finales de este a?o, cuando prev¨¦n facturar 75 millones de euros. La llegada a ?msterdam ser¨¢ en 2023 y para entonces prev¨¦n superar los 125 millones de facturaci¨®n. ¡°Podr¨ªamos tener la sede en Madrid o Londres, pero podemos permitirnos el lujo de quedarnos aqu¨ª. Es donde hemos nacido y donde queremos estar¡±, sostiene quien recuerda los inviernos de hace una d¨¦cada, cuando apenas hab¨ªa turismo en la Costa del Sol. ¡°La ciudad ha crecido a la vez que nosotros y nos ha dado la oportunidad de seguir apostando por ella. Aqu¨ª nuestros nuevos restaurantes, es la primera piedra de toque¡±, explica.

Desde que en 2019 bajara la persiana de su tres estrellas Michel¨ªn, el marbell¨ª ha apostado por ampliar el porfolio de marcas hasta la decena, a las que suma La Gran Familia Mediterr¨¢nea ¡ªcon 22 cocinas dedicadas a la comida a domicilio¡ª y El Pollo Verde, en Estados Unidos. ¡°El mundo de la restauraci¨®n es como Netflix: necesita mucho contenido¡±, sostiene quien cree que ampliar el abanico de propuestas le ha permitido adaptarse a diferentes ciudades y pa¨ªses. Y, a la vez, le facilita ofrecer posibilidades a diferentes bolsillos. ¡°Las cartas son amplias y tienen puertas de salida para quien quiera gastar menos¡±, subraya.

Con miles de clientes diarios, el m¨²sculo financiero del Grupo Dani Garc¨ªa, que factur¨® 40 millones en 2021 y tiene 1.400 empleados, facilita las cosas. ¡°Ahora podemos traer a dos de los mejores chefs italianos para que nos ense?en a hacer pasta o ir con el equipo a Jap¨®n para aprender las claves de su gastronom¨ªa¡±, insiste el chef, que asegura que la suya es una apuesta ¡°honesta¡± con la cocina de cada pa¨ªs. ¡°Alel¨ª es muy, muy, muy italiano, con la carbonara sin nata, por ejemplo. Y Kemuri un japon¨¦s respetuoso con Jap¨®n, sin mayonesa ni cosas raras que le echan al sushi aqu¨ª¡±, afirma quien pide a su equipo que sea consciente de la importancia de que una persona gaste su dinero en sus restaurantes. Tambi¨¦n del lado negativo: la constante exposici¨®n. ¡°Miles de personas prueban cada d¨ªa algo tuyo y lo analizan todo por ser t¨². El 90% de las cosas que veo en redes sociales es positiva, pero el 10% negativo jode m¨¢s que el resto¡±, apunta quien se define como ¡°tremendamente mani¨¢tico¡±.

Garc¨ªa dice que viajar le cansa, que los nervios y el estr¨¦s previos a cada aventura por el mundo son traum¨¢ticos para ¨¦l, pero que conocer mundo ha sido clave para su carrera. ¡°Todo lo que soy a nivel profesional me lo han dado los viajes. La visi¨®n que tenemos de la compa?¨ªa no ser¨ªa la misma si nos hubi¨¦ramos quedado solo en Marbella¡±, asegura. ¡°Ver el mundo nos permite ver lo peque?os que somos¡±, insiste. A¨²n no tiene restaurantes en un continente tan extenso como Asia. Eso s¨ª, afirma que por muchas veces que haya ido a Nueva York o Par¨ªs, todav¨ªa no ha podido pisar ni la Estatua de la Libertad ni la Torre Eiffel. ¡°Siempre voy a trabajar¡±, concluye quien pide al futuro un deseo: tener tiempo para estar con la familia, hacer deporte, viajar o jugar al golf. ¡°No hay cosa m¨¢s bonita y libre en el mundo que tener la oportunidad de decidir qu¨¦ haces con tu tiempo¡±.