Xavi Garc¨ªa, el hombre que lo sabe todo sobre la cerveza en Espa?a

Cuando el licenciado en Econ¨®micas Xavi Garc¨ªa (Barcelona, 1968) decidi¨® presentar su tesis doctoral sobre la cerveza, con el t¨ªtulo El origen y la implantaci¨®n de la industria cervecera en Espa?a desde el siglo XVI a 1913, no solo asust¨® a un tribunal. Garc¨ªa tambi¨¦n declaraba oficialmente que ve¨ªa factible unir los n¨²meros y los l¨²pulos y contradecir al escritor y periodista G.K. Chesterton y su famosa sentencia que dice: ¡°Si el vino arruina tus negocios, deja tus negocios¡±. Bien. La tesis obtuvo una nota tan alta que, al poco tiempo, se public¨® como libro de la mano de la editorial LID y su autor recibi¨® enseguida el encargo de escribir otro sobre el centenario de Cerveceros de Espa?a, que ha salido a la venta este mes de enero con pr¨®logo de Demetrio Carceller, presidente ejecutivo de Damm.

Despu¨¦s de despejar los claroscuros de la industria en la historiograf¨ªa econ¨®mica, dado que Xavi Garc¨ªa hab¨ªa ejercido de comercial en distintas empresas y ya no pod¨ªa disimular m¨¢s su alma de emprendedor, en mayo de 2017 se aventur¨® a levantar la persiana met¨¢lica de OKasional Beer ¡ªy una pionera p¨¢gina web de venta online¡ª, en el n¨²mero 11 de la calle Casanova de Barcelona. Abr¨ªa as¨ª lo que hoy es el punto de encuentro m¨¢s determinante de la ciudad en tema de tienda de cerveza artesanal y la referencia m¨¢s clara para expertos, avanzados, repetidores, principiantes, so?adores, guiris cero despistados o vecinos muy despistados que ven aqu¨ª la luz al dar con el regalo perfecto para otros y para uno mismo.

Hay muchas maneras de ver la luz de OKasional Beer. Para empezar, porque su fundador es una enciclopedia de la tambi¨¦n llamada craft beer ¡ªcerveza artesanal¡ª y se explica como un libro abierto sobre un universo a¨²n desconocido para el gran p¨²blico en un pa¨ªs entregado al vino como es Espa?a. Una conversaci¨®n con Garc¨ªa puede f¨¢cilmente empezar por la ancestral tradici¨®n de fermentar bebidas de cereales en la Antig¨¹edad y terminar en los placeres y ajetreos que se dan cita en el Festival Mash Beer que cada mes de octubre congrega en Barcelona a especialistas de todo el mundo, haciendo una inevitable parada t¨¦cnica en los detalles de c¨®mo en ¨¦poca de los Austrias, con Carlos I de Espa?a a la cabeza (que naci¨® en Gante y fue retratado por Tiziano), se introdujo desde Flandes la cerveza en Espa?a a principios del siglo XVI con maestros cerveceros que empezaron produciendo para palacio.

¡°Aqu¨ª pasa con el vino y con el jam¨®n¡±, explica Garc¨ªa con voluntad pedag¨®gica, ¡°mucha gente tiene el paladar educado para estos dos productos y cuesta vender un vino o un jam¨®n malo porque hay cultura sobre ello. No obstante, al igual que ocurre con otros productos alimentarios, no hay una cultura cervecera. Esto es como si vas a un lugar en el que solo han probado vino de tetrabrik e introduces un Rioja o un Albari?o; descubrir¨¢n un nuevo mundo del que ya no podr¨¢n salir. Dif¨ªcilmente el que acepte probar estas denominaciones volver¨¢ al tetrabrick¡±. Y matiza: ¡°No digo que la cerveza industrial sea mala, en absoluto, pero est¨¢n elaboradas con productos industriales y tienen el a?adido de la pasteurizaci¨®n; en las artesanales el proceso de elaboraci¨®n est¨¢ controlado en todo momento de manera m¨¢s atenta, los ingredientes son frescos y es un producto vivo, sin pasteurizar, adem¨¢s de ofrecer un enorme abanico de estilos¡±.

Como bien dicen los ingleses, ¡°para saber si el pudding est¨¢ bueno hay que probarlo¡±, as¨ª que seamos emp¨ªricos como quer¨ªan los pensadores brit¨¢nicos Hume, Locke o Hobbes y demostremos que todo conocimiento procede de la experiencia. ¡°A ver... Todo empez¨® cuando un se?or muy visionario cuyo ¨²nico inconveniente era llamarse Michael Jackson (lo que explica que cueste tanto encontrarlo en Google) fue a una feria y prob¨® la Punk Ipa de Brewdog New England y dijo: ¡®Esto es lo mejor que he probado¡±. Esa cerveza revolucion¨® los cimientos y el mercado de las artesanales.

La corriente emp¨ªrica consiste en fiarse de la informaci¨®n que proporcionan los sentidos. Al probar una Soma Triple Ipa, cualquiera se f¨ªa de su paladar y de su olfato y de su vista. La actividad mental se prende. Uno se siente comprendido por el mundo. Algo est¨¢ cambiando. ¡°La Soma cambia vidas¡±, afirma Xavi Garc¨ªa, ¡°hoy en d¨ªa lo peta. Dentro de los estilos de cerveza artesanal, el favorito son las IPA (Indian Pale Ale) y dentro de las IPAs, las New England IPA, que son como las IPA, pero no tan amargas y m¨¢s afrutadas y tropicales. Esos matices los dan los l¨²pulos y las levaduras New England que empezaron a hacer en la zona de Nueva Inglaterra, en Estados Unidos. Soma es una cervecera de Girona que hace ediciones limitadas de doble o triple New England IPA cada semana. S¨ª, cada semana, y las hacen redondas. Esto es la excelencia¡±.

Es probable que a m¨¢s de uno le suene el nombre de Soma. As¨ª se llama la droga que consum¨ªan los personajes de Un mundo feliz de Aldous Huxley cada vez que se sent¨ªan con necesidad de curar sus penas. Seg¨²n el narrador de aquella novela de 1932, un gramo de soma curaba 10 sentimientos melanc¨®licos y ten¨ªa todas las ventajas del cristianismo y del alcohol sin ning¨²n efecto secundario. La IPA tiene 6 grados, la doble 8 y la triple 10. ¡°Llegar a esto no es f¨¢cil¡±, dice Garc¨ªa al terminar la Soma, y a nadie le extra?a. El precio de una lata son 6,70 euros, una barbaridad antes de probarla, una ganga cuando se acaba.

¡°Las tres marcas que est¨¢n hoy on fire¡±, se?ala Garc¨ªa ense?ando las latas, ¡°son Garage Beer de Barcelona, Soma de Girona y Basqueland del Pa¨ªs Vasco¡±. El sabor intenso y afrutado lo dan los l¨²pulos. Hay unos 15 habituales (Citra, Mosaic, Motueka, Idaho 7...) y con ellos van jugando los cerveceros cuando no apuestan por una variedad de un solo l¨²pulo, que pueden resultar m¨¢s sosas, pero as¨ª sabes a qu¨¦ sabe el l¨²pulo. ¡°Por ejemplo, esta de Basqueland es monovarietal de un l¨²pulo: Simcoe¡±, muestra Garc¨ªa, ¡°son cervezas con propiedades organol¨¦pticas (sensaciones de olfato, gusto, texturas o visuales), un ejemplo ser¨ªa esta Fruited Sour de Basqueland, una pastry sour muy concentrada de frutas: moras, ar¨¢ndanos o grosellas¡±.

Durante la visita a su tienda han entrado tres personas preguntando lo mismo: ¡°?Qu¨¦ hay de nuevo?¡±. Garc¨ªa y Krizia, uno de sus empleados, explican que es la pregunta que m¨¢s se repite aqu¨ª, pues cada referencia tiene un nombre y un dise?o ef¨ªmero que nunca m¨¢s volver¨¢ al mercado y, al parecer, la clientela de craft beer demanda cada semana nuevos retos de sabor. ¡°Esta es la din¨¢mica que se vive ahora en Estados Unidos e Inglaterra, que est¨¢ en la delantera de las tendencias mundiales¡±, explica Garc¨ªa.

Como resulta chocante estar rodeado de tanta lata, es inevitable preguntar por ello: ¡°Las botellas son indicadas para iniciados en el sector craft, las exquisiteces est¨¢n en lata y en ediciones limitadas¡±. De pronto, aparece una pareja con pintas y altura de ser de Flandes. Sacan sus m¨®viles, abren una nevera y pasan la c¨¢mara por los c¨®digos de barras. ¡°Est¨¢n mirando la puntuaci¨®n en Untappd. Si te gusta la craft beer y no tienes esa aplicaci¨®n, no eres nadie, es la Biblia¡±, comenta. Se nota que saben del asunto: se llevan cuatro Omnipollo, la cerveza sueca m¨¢s vanguardista del momento; dos de la colaboraci¨®n de Gross (otra cervecera del Pa¨ªs Vasco) con Finback (cerveza estadounidense en el firmamento artesanal); y dos de Garage Beer y Northern Monk.

Queda claro, pues, que los estilos m¨¢s demandados son las dobles Ipas, las Imperial Stout Barril Aged (envejecidas en barrica, de bourbon, de oloroso... que son las ¨²nicas que, si se conservan bien, mejoran con el tiempo, adem¨¢s de ser las ideales para postres y sobremesas, se mastican) y las pastry sour (m¨¢s refrescantes).

En su famosa ?tica, Spinoza, racionalista radical, cuestionaba la filosof¨ªa empirista moderna; sosten¨ªa que ¡°la experiencia sensible nos da necesariamente una imagen parcial y deformada de la realidad, debido a la finitud de nuestra capacidad sensible¡±. Si se da el caso de llegar a ese punto, la mejor soluci¨®n para el d¨ªa despu¨¦s se llama Ibuprofano, cerveza elaborada en El Vendrell (Tarragona). Ibu es una escala para medir el amargor de la cerveza, y profano, ya lo sabemos. El ingenio no descansa. En fin. La vida es una comedia.