Zineb Hattab, la estrella Michelin vegana, expande a un bar de tapas su cruzada verde

Zineb Hattab es una valiente. En el dif¨ªcil a?o de la pandemia, en 2020, abri¨® en Z¨²rich (Suiza) su primer restaurante propio, KLE. En un ambiente casero, elegante y con sabrosos platos de vegetales, dio en la diana del p¨²blico y ha logrado que su coqueto espacio con nombre de planta (oxalis en alem¨¢n) sea el primer restaurante vegano con estrella Michelin de Suiza. Adem¨¢s, tambi¨¦n ha obtenido otra estrella verde de sostenibilidad. Tras KLE, abri¨® el colorido DAR, una embajada de cocina magreb¨ª con raciones para compartir y c¨®cteles servidos en una atm¨®sfera amistosa de clientela de barrio. Y ahora acaba de inaugurar Cor Wine & Pintxos, un bar como los que echa de menos de las tascas que frecuentaba en Espa?a, con la diferencia de que las tapas son veganas. El nombre (coraz¨®n en catal¨¢n) es ¡°un s¨ªmbolo de mi pasi¨®n y la de Bernd Vogel (su compa?ero en la direcci¨®n de los espacios) por la cocina catalana¡±, explicaba Hattab horas antes del primer latido de su nuevo local en la ciudad suiza, a pocos metros de KLE.

Su nostalgia es comprensible. Hattab (Blanes, 33 a?os) naci¨® en la gastron¨®mica provincia de Girona. Esta hija de inmigrantes marroqu¨ªes estudi¨® ingenier¨ªa en Barcelona, pero tras cogerle el gusto a cocinar para sus compa?eros de piso, cambi¨® el software por las recetas y el calor de los fogones internacionales. Su entrenamiento fue sustancioso en cocinas de altura: El Celler de Can Roca, en Girona; el Nerua Guggenheim de Bilbao, con Josean Alija; el suizo Schloss Schauenstein, con Andreas Caminada; la Osteria Francescana de Massimo Bottura; Cosme en Nueva York, en los dominios del mexicano Enrique Olvera y bajo el mando de Daniela Soto Innes.

En su brillante trayectoria ha dejado huella su profesionalidad. Joan Roca se deshace en elogios hacia su disc¨ªpula: ¡°Zizi (como tambi¨¦n se la conoce) es maravillosa. Es inteligente, emprendedora, creativa, capaz. Estuve hace poco en Z¨²rich, en su restaurante KLE, y me encant¨®. Es de las mejores cocinas veganas que he probado en la vida. Una propuesta de una gran personalidad, mezcla de culturas e ingredientes. La admiro much¨ªsimo y creo que va a tener una carrera brillante¡±, asegura el chef de El Celler de Can Roca.

Ahora que Hattab no es la stagier, sino la jefa, la cocinera y propietaria del negocio, en sus restaurantes se respira compa?erismo. Piensa que si hay buen rollo en sus locales, sus empleados est¨¢n motivados. ¡°Trabajamos a diario en crear un ambiente seguro donde no est¨¢n permitidas formas de opresi¨®n como el racismo, sexismo, discriminaci¨®n por edad, aspecto f¨ªsico, clase social o cualquier forma de abuso¡±, afirma la cocinera.

Su perfil de profesional comprometida ha propiciado que Hattab haya sido reconocida en 2022 como ¡°una pionera de la hospitalidad moderna¡± por la organizaci¨®n de los mejores restaurantes del mundo y el Basque Culinary Center en la lista 50 Next de los j¨®venes que dise?an el futuro de la gastronom¨ªa. Y la apuesta sostenible en sus restaurantes vegetarianos, nutridos por una red de productores locales, abarca materia prima y personas. ¡°La sostenibilidad en todos sus significados es el pilar m¨¢s grande de nuestra empresa. La comida que ponemos en la mesa no puede ser realmente sostenible si el equipo detr¨¢s no est¨¢ bien cuidado. Es muy importante que nuestros puestos de trabajo sean flexibles para personas que estudian, tienen familia o lo combinan con otras actividades. Mis tres restaurantes cierran dos d¨ªas a la semana, lo cual ayuda a tener un horario m¨¢s estable. Tambi¨¦n organizamos vacaciones conjuntas, por lo que todo el mundo descansa y puede desconectar a la vez¡±, cuenta Hattab.

Con ingredientes de temporada, la cocinera ofrece en Cor creaciones como el bikini de boletus y pera, gildas, ensaladilla rusa, croquetas o flan. Y el ingenio de Hattab juega con la receta: ¡°Para la tarta de queso al estilo vasco fermentamos anacardos biol¨®gicos hasta que el sabor a nuez evoluciona a un sabor parecido al queso crema. Tambi¨¦n utilizamos un poco de miso para darle un toque umami y la cocinamos igual que la tradicional, a temperatura muy alta para caramelizar la costra y que quede muy cremosa por dentro. Con nata vegetal hacemos el flan de caramelo. Para la ensaladilla rusa utilizamos lechuga de mar, alga que aporta el sabor a mar que tradicionalmente le dar¨ªa el at¨²n. Aparte de esto, usamos mucha aceituna gordal y la mayonesa es una emulsi¨®n de su agua. Luego usamos leche de avena para elaborar la bechamel de las croquetas de espinaca y puerro, una de las tapas favoritas de la clientela¡±.

Para armonizar, Cor tiene en su bodega un despliegue de vinos naturales y biodin¨¢micos. Su objetivo no es acumular centenares de referencias en la carta, sino ir rotando l¨ªquido, ¡°para dar oportunidades a peque?os productores de mostrar sus novedades¡±, explica.

La esencia mediterr¨¢nea que ha bebido Hattab en sus 33 a?os es bien recibida en Suiza. ¡°Haber nacido y crecido en Espa?a, teniendo la influencia marroqu¨ª de mis padres, fue el origen de estar expuesta a un multiculturalismo al que estoy muy agradecida. En mi vida adulta lo he combinado con mis experiencias en Italia, pa¨ªses n¨®rdicos, Latinoam¨¦rica y Estados Unidos. El resultado es un abanico de posibilidades en mi proceso creativo que suele sorprender a los clientes¡±, constata Hattab.

En su horizonte no est¨¢ montar un restaurante en Espa?a: ¡°Soy una persona muy cercana a mi equipo, con valores muy presentes y me resultar¨ªa dif¨ªcil no poder estar all¨ª?para apoyar y guiar¡±, alega. Pero s¨ª tiene en cartera publicar traducido al castellano su libro Taste of Love (El sabor del amor), en el que muestra lo seductora que puede ser la comida vegetal. ¡°La cocina verde est¨¢ evolucionando, el nivel est¨¢ subiendo mucho. Cada vez hay m¨¢s oferta, ya que los consumidores nos estamos volviendo m¨¢s conscientes del impacto que tienen nuestras decisiones sobre el medio ambiente y nuestra salud. A¨²n as¨ª, queda mucho por hacer, pero cada vez m¨¢s gente ve que el cambio a mejor est¨¢ realmente en nuestras manos¡±.