Ortiguilla, la an¨¦mona urticante que se consum¨ªa en los a?os del hambre y ahora es un manjar

Ni es un alga, ni es marisco, aunque muchos lo crean al verlas en la carta de un restaurante. Tampoco es una medusa, aunque es tan pariente de ella que tambi¨¦n es urticante. Definir a una ortiguilla no es f¨¢cil. El bi¨®logo Juan Lucas Cervera dice que es ¡°una an¨¦mona del grupo de los nidarios con forma morfol¨®gica de p¨®lipo que vive adosada a las rocas o grietas en zonas intermareales¡±. Pero al preguntar a Paco Navarro, chef del restaurante Willy 1975, en Palmones (Los Barrios, C¨¢diz), su planteamiento es bien distinto: ¡°Es una fritura tradicional, de toda la vida. En frito, es como una croqueta de mar que es una explosi¨®n de mar. Guisada o en otras elaboraciones, es un sabor casi de alga¡±. Tan amenazante en vida como sabrosa en gastronom¨ªa, la ortiguilla es uno de los ¡®santo y se?a¡¯ de la provincia de C¨¢diz, aunque cada vez su consumo se hace m¨¢s com¨²n.

La Anemonia sulcata, su nombre cient¨ªfico, rara vez deja al novel catador indiferente. Gabriel Camacho, due?o de ortiguillas.com, una empresa que las comercializa, reconoce, casi con placer culpable, que se divirti¨® en el Sal¨®n Gourmets de Madrid ¡ªcelebrado del 17 al 20 de abril¡ª dando a degustarlas: ¡°Cuando se lo das a probar a gente de otros pa¨ªses, analizo su cara y es una sonrisa inesperada. Luego les explico que es la casa de Nemo [de la pel¨ªcula Buscando a Nemo] y viene la cara de ¡®qu¨¦ me he comido¡±. Navarro tambi¨¦n tiene que resolver las dudas de los primerizos que se acercan a su restaurante, famoso por sus elaboraciones en torno a esta an¨¦mona: ¡°Para la primera vez lo ofrecemos en frito porque se asimila mejor. El 90% lo acepta muy bien¡±.

Camacho fue un pionero en el sector de las ortiguillas. Hace 30 a?os descubri¨® que si este animal estaba presente en muchas cartas de restaurantes, por qu¨¦ no lanzarse a crear una empresa que las elaborase y comercializase, tanto en crudo como precocinadas. As¨ª surgi¨® ortiguillas.com, una compa?¨ªa radicada en Los Barrios, en el Campo de Gibraltar, una zona especialmente consumidora de la an¨¦mona. ¡°Tuve fe desde el principio. Ahora es un producto que, aunque sigue siendo desconocido, ya se vende en toda Espa?a¡±, resume el due?o. De hecho, aunque Camacho tenga localizados a gaditanos y sevillanos como principales devoradores de ortiguillas, se extiende cada vez m¨¢s en zonas mediterr¨¢neas como Catalu?a o el interior de Andaluc¨ªa.

El origen del consumo en C¨¢diz de esta an¨¦mona no es tan antiguo y se fija en los dif¨ªciles a?os 40 de la posguerra. ¡°Cu¨¢nta hambre deb¨ªa tener una persona para meterle mano a algo que pica y mucho. Ese no ten¨ªa dos jamones en su casa. De la necesidad surge la creatividad¡±, resume entre risas. Camacho tambi¨¦n tiene constancia de su uso en la zona del delta del Ebro, Menorca o Sicilia, en Italia: ¡°Es un aprovechamiento local y tradicional y en cada lugar lo hacen de forma diferente¡±. En aquellos a?os de hambre, la poblaci¨®n gaditana la consum¨ªa frita, pero no era usual en la hosteler¨ªa, justo al contrario de lo que ocurre hoy en d¨ªa. De hecho, el principal cliente de su empresa son bares y restaurantes, que las adquieren en crudo ¡ªlas vende vivas o casi vivas en bolsas de agua¡ª o precocinadas fritas, segunda v¨ªa que les ha permitido extenderse y ofrecerlas como producto m¨¢s all¨¢ de la inmediatez de los negocios cercanos.

Las ortiguillas u ortigas de mar est¨¢n presentes especialmente en el Mediterr¨¢neo y en zonas del Atl¨¢ntico. Tienen entre tres y seis cent¨ªmetros de ancho y viven adosadas a rocas en zonas intermareales de hasta 15 metros de profundidad, ya que coexisten en simbiosis ¡°con microalgas que necesitan la luz para la fotos¨ªntesis¡±, apunta Cervera. Es una forma de alimentarse, pero la principal es gracias a expulsar, con la ayuda de sus tent¨¢culos, sus dep¨®sitos de neurotoxinas para capturar a peque?os peces o moluscos. Aunque las an¨¦monas tienen reproducci¨®n sexual, ¡°si sufren accidentes, de cada uno de sus trozos vuelve a formarse un individuo¡±, a?ade el bi¨®logo de la Universidad de C¨¢diz.

Camacho adquiere buena parte de su producci¨®n en las costas de M¨¢laga o Granada, donde los mariscadores necesitan bucear y usar guantes o un artilugio similar a un tenedor para cazarlas. ¡°Pica mucho. La pomada para picores se gasta bien en mi nave¡±, bromea el empresario. ?l fue tambi¨¦n uno de los impulsores de que sus capturas dejasen de estar en la alegalidad, y en 2003 consigui¨® que la Junta de Andaluc¨ªa regularizase las capturas de forma controlada. Hoy son algo menos de una veintena las licencias activas, enero y febrero son meses de veda y cada buceador tiene un tope m¨¢ximo de 20 kilos al d¨ªa. Esa limitaci¨®n y la propia complejidad de capturarlas, hace que sea un producto cotizado. Camacho prefiere no hablar de n¨²meros en su caso, pero Navarro asegura que a su restaurante les cuesta en torno a 40 euros el kilo. En la citada p¨¢gina online especializada en este producto, el kilo de ortiguillas frescas se vende a 32 euros.

Una vez el animal llega a cocinas como las de Navarro, hay que limpiarlo ¡°muy bien¡± y trocearlo, en caso de que se vayan a fre¨ªr. El chef de Willy las prepara en porciones de unos 10 gramos y las elabora como un bu?uelo. Fre¨ªrlas tambi¨¦n tiene su ciencia. Deben estar crujientes por fuera y cremosas por dentro, casi con la textura de una bechamel. Adem¨¢s, Navarro las elabora en crudo como tartar o rollos vietnamitas. Tambi¨¦n las cocina en revueltos o las cocina en arroz caldoso. ¡°En esas otras texturas notas ese sabor de mar casi m¨¢s cercano a un alga, tipo como un erizo¡±, apunta el cocinero.

Desde que Camacho comenz¨® su aventura con la ortiguilla, el negocio no ha parado de crecer. ¡°Hemos triplicado la producci¨®n¡±, resume el empresario. Ahora compra el animal a mariscadores de otros puntos como Asturias. En estos 30 a?os ha pasado la traves¨ªa en el desierto de que fuese un producto desconocido, luego luch¨® contra los mariscadores furtivos y ahora se enfrenta a un nuevo drama. ¡°Ya no hay furtivismo. El verdadero problema ahora es el alga asi¨¢tica¡±, apunta Camacho. Se refiere a la Rugulopterix okamurae, un alga invasora que ya se extiende a ambos lados del Estrecho y alfombra todas las praderas marinas, hasta desplazar a toda la fauna local. ¡°Nos est¨¢ haciendo un da?o terrible. Este es el peor de los furtivos¡±, a?ade el mariscador. Cervera comparte la preocupaci¨®n ante la aparente ausencia de soluci¨®n. El tiempo dir¨¢ si la an¨¦mona con la que no ha podido ni el tiempo, ni el desconocimiento, ni su indefinici¨®n en las cartas acaba rendida ante la amenaza invasora.