Los tent¨¢culos ambiciosos de Rafa Zafra llegan a Mareantes, en Sevilla

Al primer golpe de vista, los 80 enunciados que componen la carta de Mareantes, restaurante y cervecer¨ªa que gestionan en Sevilla los cocineros Rafa Zafra ¡ªcuya imagen ha dado la vuelta al mundo, tras dar de cenar la semana pasada en Barcelona a Bruce Springsteen, Barack y Michelle Obama, Steven Spielberg y Kate Capshaw¡ª y Ricardo Acquista en los bajos de Tayko Hotels, no pueden resultar m¨¢s sugerentes. Incluyen lo t¨®pico y lo t¨ªpico de los bares sevillanos en compa?¨ªa de un prolijo listado de especialidades llamativas: tapas originales, mariscos crudos, al vapor o hervidos en aguas con distintos grados de salinidad, seg¨²n sus caracter¨ªsticas, salazones, frituras, pescados a la brasa o cocinados en sart¨¦n en recetas imaginativas o tradicionales reinterpretadas.

Y en un apartado independiente, hasta algunos de los bocados que han procurado la fama de Zafra en sus conocidos restaurantes Estimar en Barcelona y Madrid, o en Casa Jondal, en Ibiza: tartar de gambas rojas, bikini de salm¨®n ahumado, almejas beurre blanc, trikini (triple s¨¢ndwich) de salm¨®n ahumado y bogavante, que en todos los casos se acompa?an con caviar con la generosidad que le caracteriza.

Una oferta exageradamente ambiciosa o desproporcionada, que parece no tener otro prop¨®sito que alcanzar a todos los p¨²blicos. Incluye productos populares, junto a otros m¨¢s cotizados, cuyo baremo de precios fluct¨²a en consonancia con la calidad de lo que se ofrece. Razonables para una parte de su clientela y demasiado elevados para el resto, debate que penaliza a esta casa desde su inauguraci¨®n hace algunos meses. En un tapeo compartido a pie de barra, en las mesitas que la rodean o en su terraza, no hay que perderse las anchoas mariposa del Cant¨¢brico con pan con tomate, ni los boquerones en vinagre, particularmente jugosos, donde el sabor de los pescados prevalece sobre el fondo ¨¢cido. No se queda atr¨¢s la ensaladilla de gambas, baja en acidez, de hechuras muy sevillanas; ni tampoco las huevas de merluza que se ofrecen en dos versiones, fritas o ali?adas al estilo de los bares, bastante m¨¢s conseguida.

En cap¨ªtulo aparte figuran las frituras, uno de los hitos de la casa, de rebozo liviano, realizadas en aceite limpio, que agrupan especialidades como los boquerones al lim¨®n, las pescadillas que se muerden la cola (pijotas) o los gallos de San Pedro de ejecuci¨®n impecable. Y entre los guisos y platos de cuchara, la raya a la mantequilla negra, perjudicada por un exceso de alcaparras, adem¨¢s de la cazuela de pulpo con garbanzos, menos lograda.

Como corresponde a una marisquer¨ªa, otro de los puntos fuertes lo marcan los mariscos. Entre los mejores, las bocas de cangrejos hervidas en agua de mar y, sobre todo, los langostinos de Sanl¨²car, que resultar¨ªan bastante m¨¢s agradables si se sirvieran templados, poco despu¨¦s de hervidos. Al final no se falla con las torrijas y las pole¨¢s, t¨ªpicas gachas dulces que se presentan en copa.

Mareantes ocupa un espacio dif¨ªcil de clasificar a medio camino entre un restaurante informal con alma de bar y un bar con productos de una calidad inusual pensado para tapear sentado. Un modelo que sin pretenderlo se desmarca de los patrones sevillanos.