Se?or Cangrejo, el ¨¦xito de un nuevo bar, con mucha chispa creativa, en Sevilla

Desde que a finales del pasado mes de noviembre F¨¢tima Villanueva y Jes¨²s Le¨®n inauguraron Se?or Cangrejo, su diminuto restaurante en el barrio del Arenal en Sevilla, conoce un ¨¦xito creciente. El llamativo titular ¡ªBarrita Brava¡ª que encabeza su carta equivale a una declaraci¨®n de intenciones. ¡°Arrancamos con la idea de crear una barra con br¨ªo, en estrecha relaci¨®n con nuestros clientes. Al final, las reducidas dimensiones del local nos han obligado a complementarla con las mesitas que la rodean. Tampoco nos ayudan la cocina, casi de juguete¡±, afirma Le¨®n, profesional en cuyo curr¨ªculo figuran pr¨¢cticas en restaurantes con tanto calado como El Cenador de Am¨®s, Trivio, C¨®digo de Barras y Aponiente.

¡°No quer¨ªamos convertirnos en un bar ni tampoco en un restaurante protocolario de mesas con manteles. Busc¨¢bamos una informalidad que no mermase ni la creatividad de Le¨®n ni nuestra experiencia en la gesti¨®n de la sala y la bodega. Ofrecemos platos para compartir que alcanzan a las sugerencias del d¨ªa. No distinguimos entre mesas y barra, en cualquier lugar se come lo mismo¡±, ratifica F¨¢tima.

La cocina de Le¨®n tiene chispa, es personal y diferente. Contiene especialidades logradas junto a otras que reclaman una revisi¨®n de conceptos. Platos que se inspiran en sabores tradicionales y se reinterpretan con t¨¦cnicas modernas que a veces se alejan del equilibrio. Los dos primeros aperitivos trasmiten sensaciones positivas. A los boquerones en vinagre con berenjena a la brasa en tartaleta, sigue una volandeira al escabeche de pollo y tofe de ajo m¨¢s que aceptable. Nada que ver con su desconcertante ensaladilla, demasiado barroca, indefinible. Incluye, pepinillos y cebolla morada encurtida y gambones en escabeche, aparte de dos mahonesas, una de ellas con el aceite de las cabezas.

La segunda discordancia salta con el chawanmusi de cangrejo, flan salado de origen nip¨®n convertido en icono de la casa. Receta impecable que se desdibuja con la adici¨®n de un caldo de pollo madurado en la olla Occo que modifica su sabor y altera su textura. La degustaci¨®n va subiendo de tono entre aciertos y reparos. Resulta excelente el gazpacho de tomate verde con melva semi curada y brotes de verduras de navazo. Y desorienta su tartar de gambas rojas, de ali?o complejo, que se roc¨ªa con un gazpachuelo malague?o de garbanzos y cominos, conjunto que intenta recordar el guiso de garbanzos con langostinos sin conseguirlo.

Una de las mejores especialidades de la casa es la tortilla sufl¨¦, excelente. En esencia, la misma receta tradicional de patatas, huevo y cebolla convertida en espuma, en compa?¨ªa de un guiso de callos de bacalao. Tampoco desmerece su versi¨®n de la caldereta de mariscos presidida por una porci¨®n de pan brioche con una pinza de bogavante, a pesar de que el caldo adolece de una concentraci¨®n excesiva.

Si en algo Le¨®n deja al descubierto sus cualidades t¨¦cnicas es en el oficio de parrillero. Trabaja pescados de las lonjas de C¨¢diz y Huelva con los que consigue asados notables. El virrey a la espalda, que marca a la brasa y termina en el horno, lo presenta con un pilpil en el que intervienen sus jugos y una salsa bilba¨ªna. Rotundamente memorable. Originalidad que se hace extensible a los postres. Primero con las pole¨¢s o gachas dulces que presenta sobre cerezas al palo cortado; despu¨¦s con un arroz con leche a las especias que rememora sabores de la cultura india. Tampoco la bodega, entre seria y radical, a partes iguales, a cargo de Villanueva, deja indiferente. En suma, un restaurante ilusionante, de ¨¦xito, que se desmarca de los modelos vigentes en la hosteler¨ªa sevillana.