Ni chocolate ni caf¨¦: aqu¨ª los churros se mojan en agua y sal

En un patio hay dos limoneros, un botijo y media docena de mesas met¨¢licas. Dos vecinas llegan saludando. Dan una voz.

¡ª ?Jorge! ?Tres secos y uno moja¨ªto!

¡ª ?Y a m¨ª ponme dos y dos!

Las mujeres se acercan a un rinc¨®n y esperan, de ch¨¢chara, a que llegue su comanda, que ya chisporrotea en la freidora. Un minuto despu¨¦s, con unas pinzas, Jorge saca un churro a¨²n humeante que sumerge en un lebrillo lleno de agua y sal. Lo sirve empapado y pide que se coma con rapidez. ¡°Vaya delicia¡±, exclama con los ojos bien abiertos una de sus clientas, Ana Isabel Esparza, de 48 a?os. ¡°Es una tradici¨®n que nos encanta seguir. Y viene tambi¨¦n mucha gente de fuera. Es que no hay nada igual¡±, subraya Josefina Villarubia, de 70 a?os. Unos bocados despu¨¦s, ambas se despiden y llegan nuevos pedidos.

El protagonista de esta escena, que se repite casi a diario, se llama Jorge y se apellida G¨®mez. Tiene 54 a?os y adem¨¢s de un enorme aficionado a las bicicletas y la m¨²sica, es el maestro churrero de Er Moja¨ªto, singular churrer¨ªa ubicada en la plaza de Los Naranjos de Oj¨¦n (M¨¢laga, 4.218 habitantes) un bonito pueblo blanco a cinco minutos de Marbella. Con delantal blanco y gorro amarillo, en acci¨®n es puro nervio. Maneja el dosificador a toda velocidad, reparte la masa sobre el aceite haciendo c¨ªrculos y segundos m¨¢s tarde extrae los churros para llevarlos al peque?o mar que hay dentro del lebrillo. Ese ¨²ltimo gesto, el de embadurnarlos en agua con sal, es su diferencia, su valor a?adido, su singularidad. Y lo m¨¢s sorprendente. A priori, todo apunta a que la masa frita perder¨¢ su esencia, pero ocurre lo contrario: encharcada aumenta su sabor. El punto salado es la fantas¨ªa final.

¡°?A qu¨¦ est¨¢n buenos?¡±, pregunta, sonriente y sin esperar respuesta, G¨®mez. Tras nueve a?os como parrillero en el restaurante El Tanguito, en Marbella, decidi¨® cumplir su sue?o en su pueblo: dirigir su propio negocio. Lo hizo con una churrer¨ªa peque?a que abri¨® hace 17 a?os. Hace tres se mud¨® al actual local, junto a la plaza donde est¨¢ la ¨²nica oficina bancaria del pueblo. Cada d¨ªa llega a las cinco y media de la madrugada para preparar la masa mientras escucha el programa Hoy empieza todo, del periodista ?ngel Carmona, en Radio 3. G¨®mez explica que su receta la hered¨® de su madre, quien en la posguerra ten¨ªa que ir a casa de los se?oritos del pueblo para amasar su pan y en los ochenta tambi¨¦n vendi¨® churros. Adem¨¢s de agua, harina y sal, la clave est¨¢ en la masa madre. ¡°Es el secreto. Y todo es natural¡±, afirma. No a?ade aditivos ni conservantes, de ah¨ª que elabore unos 10 kilos cada ma?ana entre semana. Los s¨¢bados y domingos, calcula, hace entre 40 y 50 diarios.

El propietario de Er Moja¨ªto sirve con destreza los churros, que fr¨ªe en aceite a unos 210 grados, algo m¨¢s bajo de lo habitual para que la fritura sea m¨¢s lenta y se forme una delgada corteza. ¡°As¨ª, al ba?arlos en agua, siguen crujientes¡±, indica. G¨®mez cuenta que lleva toda su vida escuchando c¨®mo le llaman loco por esa rara forma de servir cada churro, pero que tambi¨¦n en ese tiempo ha visto que quienes lo prueban, vuelven. Como los asistentes al festival Ojeando, que cada verano llenan el pueblo para asistir a los conciertos que se celebran en el colegio ¡ªcon Xoel L¨®pez o Colectivo da Silva este a?o en su cartel¡ª y que siempre desayunan en su cafeter¨ªa. ¡°Esos d¨ªas son una locura¡±, sostiene quien tambi¨¦n sirve pitufos ¡ªpeque?os bollitos de pan¡ª de manteca color¨¢ o aceite y tomate, entre otras opciones.

Er Moja¨ªto es la ¨²nica cafeter¨ªa de la provincia malague?a que ofrece los churros mojados en agua y sal (tambi¨¦n lo hace de la manera tradicional ¡ªsecos¡ª que se pueden luego tomar con caf¨¦, chocolate o lo que le plazca a cada cliente). Su origen est¨¢ relacionado con los a?os de escasez. La sencillez de la masa hac¨ªa que su elaboraci¨®n en las casas del pueblo fuera relativamente habitual para hacer bu?uelos. Cuando sobraba, tambi¨¦n se hac¨ªan churros. Y como las familias eran amplias, en ambos casos se mojaban en agua y sal porque llenaba m¨¢s. Tambi¨¦n est¨¢ relacionado con la costumbre de empapar bu?uelos, pan frito u otros dulces en otras localidades de Andaluc¨ªa como Puente Genil, la sierra de Huelva o algunos puntos de La Alpujarra granadina. En invierno, tambi¨¦n se usa el an¨ªs antes de salir al campo a trabajar.

¡°La tradici¨®n, poco a poco, ha ido pasando entre generaciones en Oj¨¦n. Hasta ahora, que la mantiene Jorge en su cafeter¨ªa¡±, subraya orgulloso de lo suyo Juan Merino, de 42 a?os, que esta ma?ana recibe la enhorabuena de cada vecino con el que se encuentra. ¡°Es que me acaban de elegir alcalde¡±, explica quien lidera una formaci¨®n local, Por mi pueblo. ¡°Ten¨ªa 1.458 mensajes de WhatsApp. Anoche termin¨¦ de contestarlos y ahora hemos venido a tomar unos churros moja¨ªtos y a seguir trabajando¡±, asegura. ?l prefiere ¡°estrujarlos¡± antes de comerlos para que pierdan algo de agua.

En la cola, los pedidos se le amontonan al maestro churrero mientras los vecinos hablan de todo un poco ¡ªuna carrera solidaria en la que participa el alumnado del colegio, las recientes elecciones, el calor veraniego tan tempranero, ¡°?qui¨¦nes ser¨¢n los de esa mesa que no son del pueblo?¡±, ¡°?Ay que ver con Mar¨ªa, que no riega las plantas!¡±¡ª y esperan su turno. ¡°Dos moja¨ªtos, Jorge¡±, grita otro vecino desde la plaza. El responsable del negocio mantiene un ritmo endiablado alrededor de la sart¨¦n durante toda la ma?ana y recarga, cuando puede, el lebrillo con un poco de agua y sal. ¡°?Echa otro moja¨ªto m¨¢s!¡±, se escucha mientras Jorge G¨®mez mira para ver si, por una vez, es ?ngel Carmona el que los pide. ¡°Aqu¨ª le espero¡±, concluye, feliz, el singular churrero.