Hilario Arbelaitz, Premio Nacional de Gastronom¨ªa

Cocinero elegante donde los haya. Nada m¨¢s anunciar que se retiraba y que cerraba el ya m¨ªtico y a?orado Zuberoa (Oiartzun, Gipuzkoa), a Hilario Arbelaitz le llovieron los homenajes y reconocimientos. El ¨²ltimo, el Premio Nacional de Gastronom¨ªa a toda una vida, que concede la Real Academia de Gastronom¨ªa. Porque toda una vida lleva Arbelaitz en los fogones. Indiscutible maestro de maestros. No hab¨ªa joven cocinero con ambici¨®n que no deseara pasar los fogones de Zuberoa, un elegante caser¨ªo con 700 a?os de historia, donde se ha escrito una parte de la historia de la cocina del ¨²ltimo medio siglo. Porque de los 72 a?os, que acaba de cumplir, 53 de ellos los pas¨® en la cocina.

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Conversaci¨®n de Hilario Arbelaitz con Abraham Garc¨ªa

En un mundo, rodeado de egos y de estrellas, que ¨¦l supo aplacar, destac¨® por encima de todos, sin alzar la voz ni protagonismos medi¨¢ticos. Solo con el saber hacer, el ejemplo y el recetario, heredado de su madre, Mar¨ªa, y de su t¨ªa ?ngeles, que elev¨® a una nueva categor¨ªa, en la que ha aplicado t¨¦cnica y sentido com¨²n, buscando siempre que el plato brillara m¨¢s que el cocinero. El pasado mes de marzo, en un encuentro con Abraham Garc¨ªa, cocinero y propietario de Viridiana, que tambi¨¦n ha anunciado el cierre de su restaurante, organizado en Madrid por EL PA?S, Arbelatiz reconoc¨ªa que nunca hab¨ªa pensado en los premios. Pero en un auditorio de Alicante, donde hace meses recibi¨®, junto a Garc¨ªa, el sol honor¨ªfico de Gu¨ªa Repsol, fue consciente de que hab¨ªa merecido la pena. ¡°Cuando vi a tanta gente aplaudiendo y ve¨ªa que all¨ª ten¨ªa alumnos con uno, dos y tres soles, pens¨¦ que algo bueno hab¨ªa hecho. Ese es el mejor premio, cuando ves que la gente que ha pasado por tu cocina hace las cosas bien. Eso es lo importante¡±.

Pero si tiene elegir, y con lo que se queda, es con la satisfacci¨®n del cliente. ¡°Antes de cerrar nos lleg¨® una familia, que ven¨ªa todos los a?os en verano, pero este a?o vino en invierno a despedirse. Al marcharse me dieron un abrazo. Cuatro generaciones de una misma familia hab¨ªan celebrado momentos importantes con nosotros. Me dijeron que se cerraba una casa que hab¨ªa sido su segundo hogar para ellos¡±, recuerda Arbelaitz. No echa de menos la cocina. No siente nostalgia. Solo agradecimiento. Es de los que acepta la vida como le viene. Cuando su madre se qued¨® sola al frente de un bar de pueblo, donde se serv¨ªan comidas, entendi¨® que ten¨ªa que echar una mano y ayudar. Y cuando vinieron mal dadas, y se precipit¨® el desenlace de Zuberoa, por un problema de salud de su hermano peque?o y el sucesor, Jos¨¦ Mari Arbelaitz, lo acept¨® sin dramatismos. ¡°Estaba mentalizado. Ha sido todo muy intenso, siempre hay que estar ah¨ª para que funcione el negocio. Y siempre hay contratiempos, como que te falle el personal. El final ha sido tan brutal, que ahora quiero descubrir otra vida, que ya la descubrimos en la pandemia, en la que supimos lo que era estar sin esa tensi¨®n continua¡±.

Sabe lo que estar arriba y abajo, que no es lo mismo que el fracaso. Recuerda c¨®mo en una ocasi¨®n le plant¨® cara al presidente de Michelin, que le sugiri¨® hacer una serie de cambios en el restaurante para mantener sus dos estrellas. Se neg¨® en rotundo, perdi¨® una de ellas, pero lo que mantuvo fue a su clientela, por la que s¨ª estaba dispuesto a introducir novedades, no por permanecer en una gu¨ªa. ¡°Y le dije que si hab¨ªa que dar el doble salto mortal era por el cliente, esa es la verdadera estrella. Lo ¨²nico que me preocupaba era hacer feliz al comensal, y eso no cuaj¨® mucho porque acabamos con una estrella¡±.

Reconoce que le doli¨® la decisi¨®n de la gu¨ªa que elabora la firma de neum¨¢ticos francesa, ¡°te duele, pero no es lo m¨¢s importante¡±. Porque si por algo quiere ser recordado es por platos como los garbanzos con foie. ¡°Garbanzos que hac¨ªa mi madre con pan frito, y al que yo a?ad¨ª foie, tras mi paso por Francia¡±. O por su aclamada tarta de queso, ¡°fue porque un d¨ªa lo dijo Bruce Springsteen, pero para m¨ª estaba mejor la de pera¡±. Ahora se dedica a disfrutar de su familia, a esa que sabe que no le ha dedicado el tiempo que le hubiera gustado, y a visitar a todos los disc¨ªpulos que tiene repartidos por todo el mundo. Y recuerda a ese cocinero coreano que se cruz¨® medio mundo, sabiendo que no pod¨ªa comer porque no hab¨ªa mesas disponibles, para el d¨ªa del cierre volar hasta Oiartzun, con una botella de Dom P¨¦rignon y brindar por el maestro.