Corral de la Morer¨ªa y Maralba, los dos nuevos restaurantes con tres soles Repsol de Espa?a

Una cocina serena, que rastrea en la tradici¨®n y busca el sabor por encima de tendencias es el rasgo que tienen en com¨²n el Corral de la Morer¨ªa, en Madrid, y Maralba, en Almansa (Albacete). Son los dos nuevos restaurantes que suben al firmamento de Gu¨ªa Repsol al haber sido distinguidos este lunes con el m¨¢ximo galard¨®n: los tres soles. El primero de ellos es uno de los lugares m¨¢s especiales de Espa?a: un tablao. Est¨¢ considerado una referencia del flamenco mundial, The New York Times lo incluy¨® en el libro 1.000 sitios que ver antes de morir y recientemente el citado diario estadounidense lo ha recomendado en un reportaje sobre qu¨¦ hacer en 36 horas en Madrid. No solo hay arte, hay cocina, de la que se encarga el cocinero bilba¨ªno David Garc¨ªa desde 2016, que atiende tanto el peque?o restaurante gastron¨®mico de cinco mesas como la carta m¨¢s convencional dentro del tablao. Tambi¨¦n hay bodega, de la que se ocupa uno de los propietarios, Juanma del Rey, con m¨¢s de 1.200 referencias del Marco de Jerez. Acompa?ado por su familia, Del Rey ha se?alado que ¡°recibir los tres soles es llegar al m¨¢ximo reconocimiento de la gastronom¨ªa en este pa¨ªs¡±: ¡°Qu¨¦ m¨¢s se puede pedir. Es un reconocimiento a tantos a?os de trabajo, al esfuerzo diario y a la labor de todo el equipo de casi 70 personas¡±. A recoger el triple sol del Corral ha subido toda la familia: la madre, la bailaora Blanca del Rey, los hermanos Juan Manuel y Armando del Rey, y el cocinero David Garc¨ªa. ¡°El segundo mejor d¨ªa de mi vida¡±, ha dicho la progenitora.

En Maralba, Fran Mart¨ªnez lleva 20 a?os defendiendo una cocina que une dos territorios aparentemente opuestos, como son La Mancha y el Mediterr¨¢neo. Su propuesta culinaria juega con las ra¨ªces manchegas y la frescura de los pescados del Levante. A su lado en sala est¨¢ Cristina D¨ªaz, premio nacional a la mejor sumiller de Espa?a en 2022. Su tercer sol de la Gu¨ªa Repsol revalida dos d¨¦cadas de trabajo silencioso, con el que han conseguido brillar en el firmamento de Michelin con dos estrellas, concedidas en 2011 y 2017. ¡°Es la historia de 20 a?os de dedicaci¨®n, de ir poco a poco, paso a paso, sin prisa¡±, ha dicho Mart¨ªnez.

Los premios en esta edici¨®n han cambiado de escenario: han dejado San Sebasti¨¢n, sede de los ¨²ltimos a?os, y se han trasladado hasta el Auditorio de la Diputaci¨®n de Alicante (ADDA). En la ceremonia de entrega de los galardones, a la que ha asistido la flor y nata de la cocina espa?ola como Joan Roca, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana o Ricard Camarena, se ha ensalzado el buen momento que vive la gastronom¨ªa en Espa?a, con nuevas aperturas de locales tanto en zonas rurales como en ciudades, con llenos en las salas y listas de espera, que hasta ahora eran exclusivas de restaurantes con m¨¢ximas distinciones. ¡°No hay mejor noticia que llamar a un restaurante y que digan que est¨¢n completos. Significa que la cocina nos llena en muchos sentidos¡±, ha explicado Mar¨ªa Ritter, directora de Gu¨ªa Repsol. Atr¨¢s han quedado los a?os de incertidumbre y desasosiego debido a la pandemia.

Prueba de ello son los 101 nuevos soles que la gu¨ªa espa?ola ha concedido, en una gala, conducida por la actriz Silvia Abril ¡ªhaciendo de cocinera y poniendo en evidencia lo rid¨ªculas que pueden ser algunas tendencias, como la obsesi¨®n por el kil¨®metro cero, o la tensi¨®n que hay por descubrir a los inspectores de la gu¨ªa¡ª y a la que ha acudido por primera vez el presidente de la compa?¨ªa energ¨¦tica, Antonio Brufau, que ha destacado destaca el amiguismo dentro de la hosteler¨ªa, a pesar de la competencia existente (calificando a los cocineros de ¡°innovadores, estartaperos¡±); as¨ª como el presidente de la Generalitat Valenciana, Ximo Puig. Adem¨¢s de los dos nuevos tres soles, se han concedido 18 dos soles y 81 con un sol. Es importante, adem¨¢s, la cantera, que viene pegando fuerte, ya que la gu¨ªa incluye 248 nuevos restaurantes recomendados. Esto es, candidatos a un sol en pr¨®ximas ediciones.

Con las nuevas incorporaciones, un total de 713 restaurantes forman el universo de la edici¨®n de 2023 (43 tres soles, 164 dos soles y 506 un sol), adem¨¢s de los 1.269 restaurantes recomendados. Por comunidades aut¨®nomas, Catalu?a (105), Comunidad de Madrid (98), Euskadi (68), Andaluc¨ªa (66), Comunitat Valenciana (58) y Castilla y Le¨®n (58) son las regiones con m¨¢s brillo culinario.

En la categor¨ªa de dos nuevos soles destacan por sus resueltas propuestas, dice Repsol, tanto en identidad propia como en la b¨²squeda de la excelencia en el producto los siguientes restaurantes: Ambivium (Pe?afiel, Valladolid), Amelia (San Sebasti¨¢n), Bo.Tic (Cors¨¢, Girona), Castell Peralada (Peralada, Girona), Consentido (Salamanca), Deessa (Madrid) ¡ªrestaurante ubicado en el hotel Mandarin Oriental Ritz, de cuya asesor¨ªa se ocupa Quique Dacosta y que el pasado verano se qued¨® sin su jefe de cocina, Ricard Tobella, mano derecha durante 15 a?os del cocinero afincado en Denia¡ª, El Lago (Marbella), Garena (Dima, Vizcaya), Hika (Villabona, Gipuzkoa), Mant¨²a (Jerez de la Frontera, C¨¢diz), Montia (San Lorenzo de El Escorial, Comunidad de Madrid), Nub (Costa Adeje, Santa Cruz de Tenerife), O Cami?o do Ingl¨¦s (Ferrol, La Coru?a), Oba (Casas-Ib¨¢?ez, Albacete), O?Pazo (Padr¨®n, la Coru?a), Rekondo (Donostia), Umiko (Madrid) y Voro (Capdepera, Mallorca).

Entre los 81 nuevos restaurantes que se estrenan en la gu¨ªa son muchos los que se enmarcan en un nuevo escenario: la vuelta al pueblo para hacer realidad el sue?o de cocinar lejos de las exigencias y elevados alquileres de las ciudades. Es el caso de Jorge Asenjo, que cambi¨® San Sebasti¨¢n, donde estuvo seis a?os en el restaurante Galerna, por un caser¨ªo ubicado desde el siglo XVII en Arrazola, en el Valle de Atxondo (Vizcaya), en las faldas del pico de Amboto. Hasta all¨ª se fue para montar Erro y desarrollar una cocina silvestre, recuperando hierbas, plantas y productos que cayeron en desuso, as¨ª como t¨¦cnicas de conservaci¨®n de los alimentos. O el de Carlos Oyarbide, cuarta generaci¨®n de una saga de cocineros que llev¨® a Zalaca¨ªn a lo m¨¢s alto de la gastronom¨ªa madrile?a, y que ha regresado a San Adri¨¢n (Navarra) para abrir su propia casa, Carlos Oyarbide Bistronomiko.

Otros, como Carlos Fern¨¢ndez, de K¨¤ran Bistr¨® (Pozoblanco, C¨®rdoba), Pedro Aguilera, de Mes¨®n Sabor Andaluz (Alcal¨¢ del Valle, C¨¢diz), Manu Franco, con La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo, Madrid), Aurora Torres, en Lula by Aurora Torres (Los Montesinos, Alicante), D¨¢maso Navajos, en La Posada del Laurel (Pr¨¦jano, La Rioja), Jos¨¦ Antonio Medina, en El Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real), o los hermanos Hern¨¢ndez Talav¨¢n, en Vers¨¢til (Zarza de Granadilla, C¨¢ceres) han llegado con sus personales propuestas a rec¨®nditos rincones de Espa?a.

En el escenario del auditorio se han vivido dos momentos emotivos, cuando dos veteranos, maestros de cocineros, han recibido cada uno de ellos su sol de honor de manos de Pedro Subijana: Hilario Arbelaitz, de 71 a?os, del restaurante Zuberoa (Oiartzun, Gipuzkoa), que con tres distinciones de la citada gu¨ªa cerr¨® el pasado mes de diciembre despu¨¦s de 53 a?os en los fogones; y Abraham Garc¨ªa, de 72 a?os, que anunci¨® el cierre de Viridiana (dos soles Repsol) para esta primavera (aunque la fecha no la tiene decidida, ante la avalancha de peticiones de reservas que ha recibido para los pr¨®ximos meses), despu¨¦s de 60 a?os al frente del c¨¦lebre restaurante madrile?o.

En cuanto a los premios sostenibles, concedidos conjuntamente con Alimentos de Espa?a por su lucha contra el cambio clim¨¢tico y el uso responsable del producto, estos han reca¨ªdo en cuatro restaurantes: Culler de Pau (tres soles, O Grove, Pontevedra), La Finca (dos soles, Elche, Alicante), Molino de Alcuneza (un sol, Sig¨¹enza, Guadalajara) y Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva).

El amor entre fogones

Las parejas que hacen t¨¢ndem en cocina y sala parece que tambi¨¦n funcionan. Es otra de las tendencias que se destaca en esta edici¨®n. Como ejemplos los de Mary Fern¨¢ndez y Mon L¨®pez, de El Mes¨®n El Centro, situado en la Plaza de Cupido del pueblo asturiano de Puerto de Vega, que reciben su primer sol; y Marco Antonio Iniesta y Mar¨ªa Egea, de Frases, que abrieron su restaurante un 14 de febrero en el centro de Murcia y debutan en la gu¨ªa. O Albert Sastregener y Cristina Torrent, de Bo.Tic (dos soles, Cor?¨¤, Girona); Carito Louren?o y Germ¨¢n Carrizo, de Fierro (un sol, Valencia); Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, de Nub (un sol, Tenerife); Daniel Malavia y Roseta F¨¦lix, de Fraula (un sol, Valencia); Mario S¨¢nchez y Charlotte Finkel, Comparte Bistr¨® (un sol, Madrid); Jorge Lara y Jasone San Mart¨ªn, de Goralai (un sol, Zaragoza); o Fran Mart¨ªnez y Cristina D¨ªaz, en Maralba (tres soles, Almansa, Albacete).

La parrilla y el uso de las brasas est¨¢n presentes en las cocinas de un pu?ado de nuevos premiados. Una t¨¦cnica ancestral que exalta el producto acariciado por el fuego y perfumado por el humo. No es una t¨¦cnica f¨¢cil, requiere de conocimiento y de t¨¦cnica. Ejemplos de ellos son O¡¯Pazo, en La Coru?a; y tambi¨¦n Hika by Roberto Ruiz, en Gipuzkoa, ambos con dos soles; o La Milla Marbella (M¨¢laga), El Secreto de Chimiche (Tenerife), Essentia (Cuenca), Pur (Barcelona), Lana (Madrid), Tavella (Valencia), Laia Erretegia (Gipuzkoa), Mandukar (Badajoz) y Hamarratz (Gipuzkoa), todos con un sol.

El broche de los soles lo han puesto 11 cocineras de la Comunitat Valenciana. Han sido las encargadas de servir el c¨®ctel de la fiesta para 350 personas. Un hito, al ser la primera vez que cocineras de renombre elaboran conjuntamente un men¨² en una gala de premios gastron¨®micos. Ojal¨¢ no sea la ¨²ltima.