Mar¨ªa Fern¨¢ndez (Can Chan Ch¨¢n): ¡°En Madrid no cabe ni una cochinita pibil m¨¢s¡±

Confiesa que forma parte de un grupo de WhatsApp de un club de mexicanas en Madrid compuesto por 411 integrantes. Su esposo, el cocinero Roberto Ruiz, est¨¢ en otro muy potente, el de esposos de mexicanas. ¡°Cuando llegas a un pa¨ªs nuevo es importante sentirte acompa?ada¡±. Lo sabe bien la restauradora de arte Mar¨ªa Fern¨¢ndez (Ciudad de M¨¦xico, 50 a?os), que lleg¨® hace 16 a?os a Espa?a, donde Ruiz ya trabajaba como cocinero del empresario mexicano Pl¨¢cido Arango, fundador del grupo Vips.

Ha realizado trabajos art¨ªsticos en un convento de clausura en Palma (Mallorca), en la Casa del Cardenal Cisneros, en Alcal¨¢ de Henares (Madrid), en la Iglesia Evang¨¦lica alemana en la capital, pero tambi¨¦n se busc¨® la vida haciendo tamales [masa de harina de ma¨ªz] que vend¨ªa, con poco ¨¦xito, a los restaurantes. Hasta que abri¨®, junto a Ruiz y otros socios, Punto MX, el primer restaurante mexicano que consigui¨® una estrella Michelin en Europa y que cerr¨® en 2020. Acaban de abrir otro local, Can Chan Ch¨¢n, en El Corte Ingl¨¦s de la calle Serrano de Madrid, que se suma a otro m¨¢s, Barracuda. Asesoran varios restaurantes, como Cascabel, en Lisboa, en Bogot¨¢ (Colombia), donde han desarrollado tres conceptos, y este verano tienen un pop up de tacos, ceviches, guacamole y c¨®cteles en el hotel Ushuaia en Ibiza. Viste una camisa azul klein, un color que ha tra¨ªdo directamente de Ciudad de M¨¦xico y con el que ha tintado las paredes de Can Chan Ch¨¢n.

Pregunta. ?Es importante el nombre de un restaurante?

Respuesta. Es muy importante. Can Chan Ch¨¢n hace referencia a ese amigo c¨®mplice y entra?able que siempre te acompa?a. Para el creador de un proyecto, el nombre te da orgullo. Y cuando lo consigues ya no lo ves con otro nombre. Cuando montamos Punto MX, nuestro socio, Juan Mayne, dio con el nombre perfecto. Ten¨ªamos una lista de 20 nombres, pero encontramos el que m¨¢s se ajustaba a lo que quer¨ªamos transmitir con el restaurante, que cambi¨® la percepci¨®n que hab¨ªa de la gastronom¨ªa mexicana en Espa?a. Era el restaurante mexicano perfecto. Lo a?oramos mucho, pero en este negocio hay que secarse las l¨¢grimas y seguir.

P. ?Por qu¨¦ cerraron realmente Punto MX?

R. Fue un problema con el edificio. A los nuevos vecinos del Barrio de Salamanca no le gusta tener un restaurante en su edificio. Estuvimos ocho a?os, hasta que tuvimos que cerrar en 2020. Pero eso ya pas¨®. Lo bueno es que en M¨¦xico estamos acostumbrados, naces y vives en crisis, por lo que si esperas a ver si pasa no haces nada. Yo le estoy muy agradecida a Madrid. Cambiamos muchas cosas.

P. Hasta entonces com¨ªamos nachos y no totopos.

R. Esto era as¨ª, familiarizamos a la gente con la cebolla morada, ense?amos a comer los tacos con la mano, y no con cuchillo y tenedor, a que los tacos se hacen con tortillas y no con tortitas. Ten¨ªamos un hashtag que era #enchilando Espa?a, y ahora tenemos otro, #Espa?a enchilada.

P. No ocultaron sus intenciones, luc¨ªan en sus mandiles una frase: No Nachos, No Man¨¢.

R. Fue al principio. Un d¨ªa vinieron los abogados de Man¨¢ a pedirnos explicaciones porque dec¨ªan que est¨¢bamos separando M¨¦xico. Coincidi¨® con un reportaje de EL PA?S SEMANAL sobre la banda. Ese mandil lo quitamos cuando ganamos la estrella Michelin. A partir de ah¨ª, deb¨ªamos tener un poco m¨¢s de seriedad. Punto MX nace con un concepto de cocina mexicana elaborada con productos ib¨¦ricos, y t¨¦cnicas mexicanas y europeas. Al principio empezamos con vajillas de Ikea, con un interiorismo austero, huyendo del folclore mexicano. Era nuestro primer restaurante y quer¨ªamos que el ¨²nico protagonista fuera la comida. Empez¨® sin pretensiones, pero con la ambici¨®n de hacerlo lo mejor posible y de llegar muy lejos. En 2018, cuando la Uni¨®n Europea permiti¨® la entomofagia, pusimos un men¨² opcional de insectos, y empezamos a familiarizar a la gente con los escamoles (larvas de hormiga), las chicatanas (hormigas culonas), los chinicuiles (larvas de la planta de maguey) o los chapulines (peque?os saltamontes).

P. Y con la pandemia lleg¨® el cierre y tuvieron que volver a empezar.

R. Abrimos Barracuda, el primer restaurante de la pandemia en Madrid, sin ninguna pretensi¨®n, con una oferta de cocina m¨¢s abierta. Porque tengo que decir que no todos los mexicanos comemos picante. En Can Chan Ch¨¢n queremos diferenciarnos del anterior, porque estamos cerca, y no queremos competir entre nosotros. Despu¨¦s de 20 a?os en Espa?a, hemos integrado platos espa?oles en la carta, como el guacamole con tortillitas de camarones que ten llevan a C¨¢diz, o el taco de chopitos, que es de nuestros favoritos, con bien de lima y picante. Del Bar Cruz, de navajas, en el Rastro, nos hemos inspirado para hacer un taco de navajas al que le a?adimos zarajos. Es un homenaje a Espa?a.

P. ?La cocina mexicana es m¨¢s divertida que la espa?ola?

R. S¨ª, pero en Espa?a, el acidito, el picante y el tequila te lleva al desmadre. El vino tinto te lleva a la reflexi¨®n y el tequila al desmadre. La comida es diversi¨®n, compartir, disfrute, y eso en M¨¦xico lo hacemos bien porque comemos con las manos.

P. Seg¨²n la Fundaci¨®n Casa de M¨¦xico, en Madrid hay 170 casas de comidas mexicanas, ?no son demasiadas?

R. Pensamos que no cabe ni una cochinita pibil m¨¢s en Madrid, por eso decidimos que el nuevo restaurante fuera diferente. Porque para lo cl¨¢sico, para la cochinita y el ceviche tenemos Barracuda. Somos muchos y nosotros tenemos un nombre, pero no podemos dormirnos en los laureles. Al final, nuestro trabajo consiste en hacer que la gente se lo pase bien. Solo eso.