Patorrillo con su sangrecilla y otros platos de pastores que a¨²n perviven: recetas, historias y restaurantes donde probarlos

A poco que uno se adentre en la cocina tradicional espa?ola, se percata de dos caracter¨ªsticas fundamentales que suelen obviarse. La primera es que las cocinas tradicionales de ra¨ªz popular no son compartimentos estancos que correspondan a las divisiones pol¨ªtico administrativas de las Comunidades Aut¨®nomas. Existen puntos de uni¨®n entre ellas fruto de los intercambios hist¨®ricos, de tal forma que se podr¨ªa trazar un mapa siguiendo el curso de algunas f¨®rmulas con sus respectivas variantes locales. La segunda es que estos platos respond¨ªan a las necesidades alimentarias de los trabajadores de una ¨¦poca preindustrial, principalmente labradores, pescadores, arrieros y pastores.

Comer en casa es algo relativamente novedoso, m¨¢s propio de las clases acomodadas y urbanas en cuyos recetarios aparecen productos y recetas de corte burgu¨¦s y extranjerizante, sobre todo a partir de mediados del XIX. La historia de la gastronom¨ªa ha prestado siempre m¨¢s atenci¨®n a la comida de las clases altas, las que sab¨ªan saben leer y ten¨ªan poder adquisitivo para costearse el contenido de un recetario, pero no son estos actores sociales los que han marcado el car¨¢cter de la cocina de un territorio. Muchas de estas elaboraciones populares se han perdido o sobreviven a trav¨¦s de la oralidad entre las ¨²ltimas generaciones. La pregunta es, entonces, ?por qu¨¦ rescatar o analizar algo que es pura arqueolog¨ªa gastron¨®mica si las tornas y los gustos han cambiado? En primer lugar, porque ponen de manifiesto una forma particular e ingeniosa de optimizar los recursos en tiempos adversos, lo que es una gran lecci¨®n en la actualidad. Y, sobre todo, porque aportan datos mucho m¨¢s interesantes para la historia social de un pa¨ªs que cualquier batalla naval.

Esta Pen¨ªnsula, que tiene sed de manera recurrente, ha sido zona de trasiego constante de pastores, arrieros maragatos, peregrinos, gentes de cualquier ralea que ¡°se encontraban por el camino¡±, como en el viejo refr¨¢n, y se alimentaban con aquello que la naturaleza les ofrec¨ªa en cada estaci¨®n. Con cuatro cosas simples que siempre iban a lomos de una mula o en el zurr¨®n de un pastor ¡ªajos, cebolla, pimiento seco, pescado cecial, queso, pan o, en su defecto, harina para hacer gachas o tortas¡ª se cocinaban migas, gazpachos, calderos o sopas que se iban modificando seg¨²n la temporada y el territorio. Empe?arse en la b¨²squeda de ¡°la m¨¢s genuina de las migas pastoriles¡± es absurdo, puesto que, como dice Francisco Abad Alegr¨ªa, estas elaboraciones van ¡°de lo general a lo particular¡±, por lo que no son iguales en la Axarqu¨ªa malague?a, coronadas con uvas y sardina salada, que en Teruel, con tocino y huevos. En el Parador de Alca?iz, por ejemplo, se preparan hoy en d¨ªa con longaniza de Graus. Por todas las ca?adas reales que cruzaron el mapa desde tiempos de La Mesta, en pleno siglo XIII, los pastores han comido pan ¡°migao¡± y viejo en un perol con algo de sebo y agua para reblandecerlo y aquello que hubiera a mano sin m¨¢s l¨®gica que la que dicta el hambre.

Pero, si bien esta es la m¨¢s conocida de las recetas pastoriles ¡ªdegustarlas en un amanecer de septiembre en las Bardenas Reales, rodeados de cientos de cabezas de ganado trashumantes que bajan de su estancia estival en el Pirineo Navarro es una experiencia inolvidable¡ª, hay muchas m¨¢s. Dependiendo del calendario lit¨²rgico, se cocinaban calderetas con las partes menos nobles del animal, puesto que los due?os de los reba?os se reservaban piernas y paletillas para los asados. As¨ª nacieron las chanfainas extreme?as o las asaduras, las menestras de cordero con verduras en todas las tierras que ba?a la cuenca del Ebro, los zarajos y madejas (intestinos de cordero enrollados en un palo) en Arag¨®n y La Mancha, los guisos de rabos de cordera en Arag¨®n y en Extremadura, una actividad que los pastores practicaban para facilitar el orde?o y su monta, adem¨¢s de ser la ¨²nica forma de comer parte de un animal sin tener que sacrificarlo. En Casa Jos¨¦, en Aranjuez, proponen en su carta, carne de machorra madurada, ovejas est¨¦riles ya mayores que los pastores manchegos reservaban para las celebraciones.

La l¨®gica del aprovechamiento es obvia: el cordero o el cabrito que se sacrificaba no era lechal, sino adulto, cuando ya hab¨ªa dado todo su beneficio al pastor en forma de cr¨ªas, leche o lana. La literatura del Siglo de Oro est¨¢ llena de platos de carnero, no de animales j¨®venes. Las tiernas mollejas o lechecillas fueron tambi¨¦n muy apreciadas. Salteadas con una gota de aceite, ajo y perejil son una delicia en el Restaurante Bar Espa?ol, en Plasencia (C¨¢ceres), o en el Q¨¹enco de Pepa, en Madrid, donde tambi¨¦n preparan sesos de cordero rebozados, los mismos que se introduc¨ªan para suavizar la farsa del plato burgu¨¦s por excelencia de la cocina catalana: els canelons de rustit. El cordero forma parte, c¨®mo no, de ollas y olletes, pucheros y caldos en toda la zona del interior de la Comunitat Valenciana, como en la tradicional olla churra castellonenese, de las escudelles y ollas en del Valle de Ar¨¢n y en la comarca del Pallars, en Catalunya.

Del olor a entresijos y gallinejas se llenaba Madrid en sus fiestas de La Paloma. La capital manten¨ªa viva con establecimientos especializados esta forma de fritura de las tripas del cordero y a¨²n quedan joyas como Casa Enriqueta en Carabanchel. Las afamadas manitas de cordero son el buque insignia del restaurante Txebiko, en Logro?o, porque La Rioja tiene en su cordero chamarito un gran aliado en la cocina. El cordero y el pimiento choricero unen en un v¨ªnculo ancestral La Rioja, Navarra y Euskadi, donde guisan las manitas que tan bien elogi¨® Cristino ?lvarez. Menci¨®n aparte merece un rocambolesco plato llamado patorrillo con su sangrecilla, un plato que hace relamerse a cualquier enamorado de la casquer¨ªa por su gelatinosidad extrema. El mejor que he probado est¨¢ en el Hotel Restaurante Remigio, en Tudela.

En Catalu?a, Cal Tom¨¤s prepara a¨²n la girella, embutido de oveja xisqueta aut¨®ctona de la comarca de El Pallars (Lleida) con la que tambi¨¦n se elabora una pierna de cordero rellena que pod¨ªa comerse caliente o en forma de fiambre para transportar en el zurr¨®n de los pastores y que sigue viva en la carta del restaurante Juquim, en la localidad de Espot.

Los cabritos, cabras, chotos o chivos son tambi¨¦n parte importante del legado de la gastronom¨ªa pastoril, muy viva en Tenerife donde se sirve la cabra majorera guisada en los guachinches, en la cuenca minera asturiana, con sabrosos cabritu con patatines, calderetas de choto alpujarre?o en Granada, etc. Y nos dejamos para el final, obviamente, el postre: las cuajadas navarras y vascas, Mamiaren Eguna, para la que se necesita un kaikus de madera de boj, y el recuit de oveja ripollesa en el Empord¨¤ catal¨¢n.

A d¨ªa de hoy, todo este rico patrimonio culinario se va diluyendo como lo hacen de nuestros pueblos la sombra del pastor. El desconocimiento, el abandono de las pr¨¢cticas culinarias y la homogeneizaci¨®n de las cartas en la restauraci¨®n espa?ola ponen en jaque a los ganaderos que solo venden paletillas de cordero y cabrito lechal en Navidad, costillas para las barbacoas domingueras y poco m¨¢s, haciendo inviable la cr¨ªa de animales de pasto. Tal vez sea necesario lanzarse al ruedo hostelero con propuestas de raigambre, como las del restaurante antequerano Arte de Cozina del que reproduzco el inicio de su receta chivo a lo pastoril: ¡°Receta tradicional antequerana de ra¨ªz morisca, conocida en otros pueblos de la comarca como Villanueva de Tapia como porra o porrilla de chivo. En esta localidad se sol¨ªa sacrificar para Carnaval un animal de entre cuatro y seis kilos. Su nombre nos indica que se sol¨ªa acompa?ar de un ali?o o maja¨ªllo de hierbas del campo como el or¨¦gano, el tomillo, el pan cateto, las almendras, el h¨ªgado del animal, el vinagre y el piment¨®n dulce¡±. Un retazo de la historia de la alimentaci¨®n en Espa?a condensada en una receta de chivo malague?o.

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