El taburete, el div¨¢n del siglo XXI de los restaurantes

El taburete ha vuelto. Aunque puede que nunca se hubiera ido, la llegada de los grandes transatl¨¢nticos de la gastronom¨ªa pareci¨® relegarle a su para¨ªso habitual: los bares. Sin embargo, la barra ha vuelto y ninguna barra puede llamarse as¨ª sin un buen taburete.

¡°El taburete es un b¨¢sico de nuestros locales porque siempre hemos cre¨ªdo que la barra es la mejor mesa posible¡±, dice Kim D¨ªaz, due?o del m¨ªtico Bar Mut, Entrepanes D¨ªaz o la reci¨¦n abierta Bodega Solera (C¨°rsega, 339, Barcelona) y sus platillos de cocina de confort en la Ciudad Condal, lugares en los que el taburete es el protagonista. ¡°Para encontrar el mobiliario que necesit¨¢bamos nos paseamos por anticuarios, por mercados de viejo y ¡ªb¨¢sicamente¡ª por todas partes. Al final encontramos un mont¨®n de taburetes maravillosos, de todos los colores y estilos. Estamos felices con ello¡±, asegura D¨ªaz, que ultima la apertura de su nuevo local, . ¡°En el que habr¨¢ muchos taburetes¡±, avisa con sonrisa incluida.

Es muy posible que el origen del taburete est¨¦ en Oriente Pr¨®ximo, en Egipto, 5000 a?os antes de Cristo. Era un mobiliario utilizado sobre todo por las clases altas y, con frecuencia, sus patas se esculp¨ªan con formas de animales. El m¨¢s valioso se descubri¨® en la tumba del fara¨®n de la XVIII dinast¨ªa, Tutankam¨®n, y se encontr¨® entre los objetos que compon¨ªan el magn¨ªfico ajuar funerario de la tumba del fara¨®n. Era de ¨¦bano y marfil, y Tutankam¨®n lo us¨® en momentos y eventos especiales (nada de un bar). De hecho, el uso del taburete en aquellos tiempos se vinculaba directamente con la realeza. Est¨¢ claro que los tiempos han cambiado y el taburete es ahora m¨¢s transversal que el amor por el chocolate.

Muy lejos de Egipto se encuentra la barra del Rabbit¡¯s (Carrer Ganduxer, 16, Barcelona), otro de los reci¨¦n llegados con m¨¢s ¨¦xito en la parte alta de la ciudad de Barcelona. De hecho, el Rabbit¡¯s es una barra. Una cl¨¢sica de look moderno y de 360 grados donde se sirven croquetas de alta gama y una deliciosa ensaladilla rusa, pero en la que tambi¨¦n se exponen gambas y langostinos y dem¨¢s mercanc¨ªa fresca y lista para hacer salivar al m¨¢s esc¨¦ptico, siendo el comensal el centro absoluto del mundo gracias a la distribuci¨®n del establecimiento.

De nuevo en la capital de Catalunya, el chef Eugeni de Diego lo ha vuelto a hacer y si ya son famosas con diabluras con la pasta en el restaurante Lombo (Carrer de Molin¨¦, 1, Barcelona), ahora tira de taburetes y barra peque?a, pero fabulosa, en el (muy) solicitado Colmado Wilmot (Calvet, 28, Barcelona). El rag¨² de sepia, una de las tortillas m¨¢s jugosas de Barcelona, las alb¨®ndigas y un rotundo fricand¨® llegan desde la cocina a la velocidad del rayo y nuevamente se confirma que la barra es la mejor mesa del lugar. La gran noticia es que abren para desayunar y la peor es que los taburetes descansan por la noche, siguiendo el rumbo de otros locales de la urbe, como Ultramarinos Mar¨ªn, que solo sirven desayunos de forquilla [de tenedor, m¨¢s contundentes que el colacao y la pasta] y no abren para la ¨²ltima comilona del d¨ªa.

El propio de Diego tiene claro por qu¨¦ hay cosas que nunca cambian: ¡°Para m¨ª, las barras y taburetes son la mejor forma de interactuar en un bar a la hora de comer. Todo se convierte en un acto m¨¢s informal en el cual al final acabas conversando y compartiendo con el de al lado, esa magia no sucede en otros casos. La experiencia del cliente en una barra es m¨¢s directa con la cocina o sala y eso la convierte en mucho m¨¢s enriquecedora y din¨¢mica¡±, cuenta. Lo mismo apunta Dani Carnero, que ha revolucionado M¨¢laga y la Costa del Sol con sus restaurantes, y que con La Cosmo (C¨ªster, 11, M¨¢laga) se ha ganado a todos los que a¨²n siguen creyendo en la religi¨®n del taburete. ¡°Nos siguen gustando mucho porque, como ya he dicho alguna vez, la barra y un taburete son el div¨¢n del siglo XXI: la gente se sienta y mientras come se expresa con libertad, se siente c¨®moda con la persona que tiene al lado, se generan todo tipo de conversaciones. Por eso nos gustan tanto¡±. En La Cosmo se comen la mortadela, la gilda, la ensaladilla o la lubina, en versiones tan ferozmente creativas, que cuesta no caerse del taburete.

En Valencia se ha puesto muy arriba en las querencias de los locales la barra del Bar Cassalla (Bon Orde, 19, Valencia), que sirve desayunos, comidas y cenas y en la que reinan las croquetas de pollo al ajillo, la sepia con all y oli, las alb¨®ndigas de ib¨¦rico, la alcachofa y los arroces. Un local de taburete recio, comida de temporada y que amenaza con convertirse en un cl¨¢sico instant¨¢neo. En la misma l¨ªnea, pero en Bilbao, se encuentra el Txocook (P¨ªo Baroja, 5, Bilbao), un establecimiento de cocina vizca¨ªna, con un despliegue de pinchos espectacular y un amor incondicional al taburete alto. Desde all¨ª se divisan huevos rotos a baja temperatura con hongos, las deliciosas rabas o la ensalada de tomate de baserri con ajo negro y aove: una visita obligada para cualquier que transite por el norte de nuestro pa¨ªs.

En la capital, Madrid, Sara Aznar y Nacho Ventosa comandan Los 33 (Plaza de las Salesas, 9, Madrid), uno de esos sitios en los que para conseguir reserva hay que tener paciencia y voluntad: todo el mundo quiere ir y nadie quiere marcharse. En este restaurante con alma de bar, espacios siempre a rebosar y una parrilla que no deja de funcionar, el taburete ha (re)conquistado la noche madrile?a. M¨¢s all¨¢ de sus apabullantes c¨®cteles y su DJ en directo, en las tripas de este local se comen tapas cl¨¢sicas y carne salpicada de matices uruguayos y no hay mejor apuesta para entender por qu¨¦ una buena barra puede acabar siendo el coraz¨®n de un buen restaurante. ¡°A los espa?oles nos gustan las barras y los taburetes porque son una extensi¨®n del sal¨®n de casa, punto de encuentro informal donde puedes parar cinco minutos o cinco horas. Tomarte un caf¨¦ o comer un chulet¨®n. Lo cierto es que ocurre de todo en ese caos controlado que generan las barras y creo que por eso siempre las buscamos y las disfrutamos tanto¡±, dice Ventosa.

Y para acabar este tour del taburete, una propuesta colorida, distinta, que est¨¢ ganando fama a marchas agigantadas en Menorca. Se trata de Nopales (Carrer de Sant Sebasti¨¤, 2, Menorca), un bar 100% mexicano que apuesta por el taburete cl¨¢sico y los platos que han convertido a su patria en un referente gastron¨®mico mundial: enchiladas, tacos y burritos que parecen salidos de las mism¨ªsimas calles de Ciudad de M¨¦xico y una barra que ya no da abasto, para dejarse llevar por el tequila, el mezcal y la cerveza fr¨ªa, que tienen su propio apartado en la carta. Demostraci¨®n ¨²ltima de que no hay mar, oc¨¦ano, desierto o distancia que resista la emboscada del taburete, al fin y al cabo, ?Qui¨¦n puede imaginar un refugio mejor?

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