Citrus, el restaurante que depende de los pescadores y hortelanos que lo rodean

Aitor L¨®pez cocina en un punto equidistante entre las lonjas de Vinar¨°s (Castell¨®n) y Sant Carles de la R¨¤pita (Tarragona). Enclaves donde se abastece de pescados y mariscos con destino a Citrus, el restaurante del hotel rural Tancat de Codorniu, en el que oficia en compa?¨ªa de su ayudante, ?lvaro Centeno. De una manera natural, el lugar en el que se encuentra, pr¨®ximo al Delta del Ebro, rodeado de huertas y ¨¢rboles frutales, determina el estilo de su cocina. Sin incurrir en las rutinarias actitudes que tanto se prodigan en el gremio de hosteler¨ªa en torno a las despensas de proximidad y los falsos alimentos de cercan¨ªa, la cocina de L¨®pez mantiene una estrecha dependencia de los pescadores y hortelanos que lo rodean.

Tres ¨²nicos men¨²s ¡ªLo Canar, Montsi¨¤ y Sol de Riu¡ª de precios razonables para lo que contienen, sustentan propuestas con las que a intervalos recupera im¨¢genes grabadas en su memoria. ¡°Con la ensalada de tomates en conserva a las hierbas y la coca de pimientos escalivados con ventresca de at¨²n aludo a los bocados con los que mi familia acompa?aba la paella de los domingos en X¨¤tiva¡±, afirma. ¡°En nuestros men¨²s la acidez es determinante.

¡°Las gambas blancas en salaz¨®n con salsa holandesa las superponemos sobre gajos de naranjas del Tancat cuyas pieles quemamos a la llama; el lim¨®n lo rellenamos de un tartar de gambas rojas y sabay¨®n de sus corales¡±, prosigue. Nada permite poner en duda la formaci¨®n t¨¦cnica y creatividad de este cocinero. No en vano, durante dos a?os ejerci¨® de jefe de partida en el restaurante de Ricard Camarena en Valencia. Aun as¨ª, su capacidad se desdibuja en ocasiones por efecto de sus reiteradas autoexigencias, t¨¦cnicas o est¨¦ticas, que desvirt¨²an algunas de sus sugerencias, como el lim¨®n relleno de gambas rojas donde los crust¨¢ceos desaparecen.

Impulsado por su af¨¢n demostrativo, incorpora hasta 15 cortes del at¨²n rojo a la escudella tradicional en versi¨®n marinera, desde la parpatana a la carrillera. Algo excesivo. Demasiados tropezones que impiden apreciar los sabores de cada uno. Y eso a pesar de que el blanquet del at¨²n, s¨ªmil de embutido, la morcilla que elabora con el sangacho y el coraz¨®n del pescado, adem¨¢s del torrezno que prepara con el tend¨®n de la cola, los sirve por separado.

Su apasionada identificaci¨®n con los productos de cercan¨ªa alcanza un punto ¨¢lgido con el sabroso arroz del Mol¨ª de Rafelet que prepara con caldo de caza, vino rancio y setas, rovellons (n¨ªscalos) y rossinyols (rebozuelos). Sale airoso con las coquinas al vapor con infusi¨®n de verduras; convence con la lisa, pescado pobre que presenta con una salsa meuni¨¨re de puerros al cilantro; demuestra su soltura con las ostras rizadas del Delta del Ebro ba?adas en una emulsi¨®n de aguacate y alga codium, y vuelve a convencer con las alcachofas de Benicarl¨® con sepionets a la brasa. Cocina moderna, reflexionada, en la que manifiesta su habilidad para actualizar sabores tradicionales. Los desajustes acechan en otros platos. En las cigalas en tartar convertidas en un relleno que se pierde dentro de una cebolla asada a las notas anisadas. Y en las casta?uelas de cerdo ib¨¦rico, plato mejorable. Los postres ahondan en las complejidades que gustan a este cocinero.

No desmerece la falsa naranja del Tancat a partir de su propio zumo, aceite de sus hojas, polvo de yogur y miel de naranjos. Y es toda una desmesura golosa el melocot¨®n en conserva a la plancha con flan de azafr¨¢n, haba tonka, helado de almendras crudas y yema con miel de flores. De la sala y la gesti¨®n de la bodega se ocupa Susanna Krcivoj con una profesionalidad que no abunda.

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