Cocido, tortos con zorza y hornazo: platos de Carnaval, la gastronom¨ªa m¨¢s porcina

La cocina tradicional es un continuo vaiv¨¦n entre la opulencia y el ayuno, la abstinencia y el hartazgo. En el mejor de los casos, es una lucha entre Don Carnal y Do?a Cuaresma, la voracidad y el hedonismo del primero frente a la l¨²gubre abstinencia de su contrincante que presidir¨¢ las mesas de los pobres mortales durante 40 d¨ªas. Una astuta y ancestral manera de organizar la despensa carn¨ªvora, siempre escasa, y de dominar las almas de los hambrientos. As¨ª es como empieza la batalla entre estos dos personajes del Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita (siglo XIV), y este es el legado gastron¨®mico que estas dos figuras contrapuestas dejaron impreso en la memoria colectiva como met¨¢foras de un tiempo en que comer era una manera de entender la vida y la muerte.

Pero, antes de que llegue el triunfo de la humilde sardina el Mi¨¦rcoles de ceniza, nos esperan platos suculentos, carn¨ªvoros y pantagru¨¦licos, recetas para cristianos viejos que sobrevivieron gracias al cerdo salvador reci¨¦n sacrificado en la matanza invernal. Delicias que re¨²nen a las comunidades entorno a cocidos imponentes, dulces r¨²sticos y elementales elaborados por mujeres que nunca escribieron sus recetas, pero que jam¨¢s las olvidaron. Festines de miel, harina, tocino y huevos, s¨ªmbolo de una pr¨®xima primavera de fertilidad y resurrecci¨®n.

La lista de platos carnavalescos es enorme y variada a los largo y ancho de geograf¨ªa espa?ola. Cada cual en su terru?o aviaba con lo que pod¨ªa manjares extraordinarios para hacer frente al fr¨ªo intenso del mes de febrero y disfrutar de esos pocos d¨ªas al a?o en los que gula, lujuria y condena eterna no iban de la mano. Practicismo puro y duro. Reci¨¦n lleno el h¨®rreo, la alacena, la despensa o el rebost de cachuchas y morros salados, morcillas de negra sangre o rojizas patateras, butifarras del perol y lomo en orza, llardons, manteca color¨¢ y lomo en zurrapa, era el momento de unirse a las filas de Don Carnal con descaro, alegr¨ªa y desmesura, que la vida es corta y ¡°un Carnaval¡±, dijo Celia Cruz.

Para el gallego celt¨ªbero, porcino y de tierra adentro, nada mejor que un cocido de Entroido y unas filloas de sangre en estos d¨ªas, llamadas frixuelos en la vecina Asturias y todas ellas ligadas en un continuum espacial con sus hermanas bretonas, las cr¨ºpes de trigo sarraceno. Al fin y al cabo, no es ni m¨¢s ni menos que una elaboraci¨®n de aquellos que viven en un territorio h¨²medo y de buenos pastos; ergo, vacas y leche, huevos y alg¨²n cereal con el que hacer una masa liger¨ªsima aromatizada con lo que se quiera. Es cocina vieja y r¨²stica, el triunfo del campo sobre la ciudad, que escribiera Jos¨¦ Mar¨ªa Castroviejo. Pero, si hay alguien que ha descrito como nadie la cocina de los hogares gallegos es, sin duda, el poeta ?lvaro Cunqueiro en Viajes y yantares por Galicia.

Una cachucha bien cocida, con esa mezcla de cuatro sabores complementarios ¡ªhocico, diente, cabeza propia y oreja¡ª merece un saludo de los galaicos cat¨®licos y carn¨ªvoros cuando viene humeante a la mesa, o se ofrece fiambre en una merienda que no desde?ar¨ªa Carlomagno bajando a tomar a Pamplona. Con diversas de estas provincias porcinas ¡ªy a?adido de carne de vitela, ¡°carne da obriga¡± en la lengua paisana, y la compa?¨ªa blanda de una gallina¡ª se compone un cocido de fiesta mayor, de Entroido, de santo patrono, de mediod¨ªa de Navidad o de algazara de A?o Nuevo. Un cocido gallego, a mayores, completo exige asiento reposado, paz interior, calor en los pies y remojo de boca en tinto cada cuatro bocados. Ese es el sacramento.

Para comprobar la veneraci¨®n de los gallegos por su cocido hay que ir a la Feira do Cocido de Lal¨ªn, el 4 de febrero, o acercarse hasta las muchas casas gallegas repartidas por todas las comunidades espa?olas donde se sirve cocido entre conversaciones de emigraci¨®n, morri?a y grelos, como en el centro cultural y social Restaurante Airi?os da nosa Galicia, en Santa Coloma de Gramanet (Pompeu Fabra, 44).

En la vecina Asturias habr¨¢ potes de legumbres con embutidos de cada casa, tortos de ma¨ªz acompa?ados de zorza (picadillo de chorizo) y casadielles, dulces rellenos de nuez aromatizados con an¨ªs. En la vieja Castilla, ollas y hornazos, como el alistano o el de Sayago, en Zamora, que es masa densa horneada y rellena de chorizo y tocino, o los de ?vila y Salamanca, que le dan pedigr¨ª a su hornazo con productos ib¨¦ricos. El desfile de hornazos sirve para un roto y un descosido, un jolgorio carnavalero, una romer¨ªa del santo patr¨®n o un d¨ªa de Pascua con su toque dulce.

En Badajoz gustan de comer sopa de antruejo que no es sino mezcla en un buen caldo de codillo, chorizo, pan, cebolla y huevos cocidos. Los aragoneses le dan el pistoletazo de salida al Carnaval meti¨¦ndose entre pecho y espalda una longaniza en puchero, si es de Graus, mejor. Los catalanes suelen preparar tortillas a base de butifarra d¡¯ous con alguna mongeta (alubia) y se zampan una coca de llardons (chicharrones ) para rematar, sin olvidar a los que se l¨ªan a merengazo limpio en Vilanova i La Geltr¨² (Barcelona) la tarde del Dijous Gras. En Murcia fr¨ªen bu?uelos. Mejor si son de ?guilas, con ralladura de lim¨®n o de naranja. A los canarios les gustan las tiernas tortillas de Carnaval y las sopas de pan y miel, un manera de aprovechar los sobrantes de miel en los antiguos ca?averales y trapiches azucareros de La Palma desde el siglo XVI. A los de Villarobledo (Albacete) tambi¨¦n les gusta la miel¡­sobre hojuelas. Y a los gaditanos, los currusquitos, los pesti?os, la butifarra de Chiclana con fino, un puchero con sus av¨ªos, una buena ostion¨¢ y una eriz¨¢, que es darse una pech¨¢ (un hart¨®n) de comer ostiones y erizos entre chirigota y chirigota.

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