Cocina ¡®vaqueira¡¯, la gran desconocida de la gastronom¨ªa asturiana

Navelgas (Asturias), Manuel Barreiros, de unos 80 a?os, con car¨¢cter reservado y hier¨¢tico, observa encaramado al tejado de lo que fue una aut¨¦ntica caba?a vaqueira, el pintoresco paisaje de las monta?as de la Asturias occidental. A¨²n quedan reminiscencias de lo que fueron los incendios del a?o anterior, pero que, milagrosamente, no afectaron lo que fue la finca de sus antepasados. ¡°En esta caba?a naci¨® mi abuela Josefa¡± comenta al bajarse del tejado. Narra, orgulloso, que el ganado conviv¨ªa en el mismo espacio que las personas. Justo encima de donde se situaba este ganado, en un altillo, dorm¨ªan los diferentes miembros de la familia para aprovechar el calor que desprend¨ªan los animales de la planta inferior.

Al otro lado, pegado a la pared, estaba situado el horno o forno, donde cocinaban y columna vertebral de la vida hogare?a vaqueira. Las cocinas o tsariegas eran muy similares en todas las caba?as. Un pozo o un peque?o agujero, donde se hac¨ªa el fuego o llar del que colgaban de unas gamayeras ¡ªcadenas ancladas a un tr¨ªpode o techo¡ª, las ollas en las que se cocinaban los diversos platos de la gastronom¨ªa vaqueira como las fig¨¹elas, prima hermana de las filloas de sangre gallegas; el cuetxo, postre cremoso hecho con leche, harina de trigo, mantequilla y az¨²car; las pulientas, elaboraci¨®n de subsistencia, donde el agua es engordada con harina de ma¨ªz y sal; o el gurupo, plato de puro aprovechamiento hecho con restos del pote ¡ªcocido hecho con berzas, carnes de matanza, alubias y patatas¡ª engordados con harina y culminados con tocino.

Alrededor de este fuego, los m¨¢s pudientes contaban de escanos o bancos, donde se sentaban los m¨¢s mayores, siendo los m¨¢s j¨®venes relegados a taburetes o al suelo. Mucho antes del nacimiento de la antropolog¨ªa cultural, Jovellanos defini¨® a los vaqueiros de alzada de la siguiente manera: ¡°Lla?manse vaqueiros, porque viven com¨²nmente de la cr¨ªa de ganado vacuno; y de alzada, porque su asiento no es fijo, sino que alzan su morada y residencia, y emigran anualmente con sus familias y ganados a las monta?as altas¡±. M¨¢s all¨¢ de cualquier definici¨®n, los vaqueiros de alzada han sido tildados de diferentes formas. De ellos se dice que fueron defenestrados por el franquismo, repudiados por la Iglesia y envidiados por los xaldos ¡ªhabitantes sedentarios del valle¡ª. Cierto es que gozaron de una semilibertad y aislamiento, impostado por su estilo de vida endog¨¢mico y trashumante, traspasado de generaci¨®n en generaci¨®n.

Viv¨ªan en bra?as ¡ªconjunto de pastos y caba?as en zonas monta?osas¡ª, localizadas principalmente en la zona occidental de Asturias y la monta?a norte de Le¨®n. En invierno, los vaqueiros de alzada viv¨ªan en zonas m¨¢s cercanas a la costa de Luarca y con la llegada de la primavera, se trasladaban con el ganado a las bra?as m¨¢s altas, siendo las m¨¢s famosas la de Carlangas o Bra?aseca.

¡°Dime, vaqueirina nueva, ?qu¨¦ comes en tu aldea? Como pulientas con leche, buen gurupo con la cuajada¡±. Este es uno de los pocos versos que hacen referencia a la comida vaqueira, ya que la mayor¨ªa de ellos hablan de costumbrismo. Paulino Lorences, vaqueiro y coleccionista de arte, es un experto en la gastronom¨ªa vaqueira y forma parte de la organizaci¨®n de La Vaqueirada, celebrada el ¨²ltimo domingo de julio, en la bra?a de Arist¨¦bano. Para Lorences esta fue una gastronom¨ªa de subsistencia, pero en la que no hubo sitio para el hambre, ya que seg¨²n los versos de los que tiene conocimiento, ninguno de ellos hace referencia a las hambrunas o la fame como se dice en Asturias.

Hoy, el recetario vaqueiro est¨¢ casi extinto, pero a¨²n quedan unos pocos restaurantes que siguen reivindicando esta gastronom¨ªa ancestral. Gastronom¨ªa muy humilde, de no m¨¢s de cinco ingredientes. Un recetario lac¨®nico, pero intenso, con un aporte cal¨®rico, como es l¨®gico, muy alto, donde su principal despensa fueron la leche, el ma¨ªz, las berzas, el cerdo y las patatas.

En esta ¨¦poca del a?o, la carretera que une Cangas del Narcea con Leitariegos es toda una experiencia en s¨ª misma. Los colores de la pradera verde se fusionan con los colores apagados del invierno que dan paso, seg¨²n vamos tomando altura, al paisaje nevado de las monta?as. A primera hora de la ma?ana, en El Puerto, H¨¦ctor Cosmen, cocinero y propietario del restaurante Leitariegos desde 2019, atiende los primeros clientes que se dejan caer por su restaurante.

En la cocina, Carmen Mart¨ªnez, madre de H¨¦ctor Cosmen, prepara unos frixuelos vaqueiros. ¡°Todo es practicar, en su d¨ªa compramos una churrera para hacerlos, pero nada como cuando se hacen a mano¡± Con una habilidad portentosa, Carmen Mart¨ªnez coge con un peque?o cacillo la masa hecha de harina, huevos, leche y una pizca de sal y la vuelca en c¨ªrculos sobre una sart¨¦n con aceite caliente. Lo deja fre¨ªr hasta que toma color y le da la vuelta, haciendo una pila en un plato de unos diez o doce frixuelos. Aunque en la receta original se fre¨ªa con manteca de cerdo, hoy por comodidad se hace con aceite de oliva. H¨¦ctor Cosmen defiende su compromiso con el producto local y su pote se alz¨® con el premio a mejor Pote Asturiano en 2022, su secreto: la falmega ¡ªcostillar de vaca en salaz¨®n¡ª, y fabes pintes o alubia canela.

A 50 minutos de Leitariegos, en Pola de Allande, se encuentra La Allandesa, un local con solera y con m¨¢s de 60 a?os de historia. Su entrada, repleta de dedicatorias de personajes ilustres como Severo Ochoa, dan paso a un sal¨®n comedor de techos altos y molduras opulentas. Geli Laceda, guisandera de la Allandesa, prepara unas Natas ¡ªpostre del recetario vaqueiro¡ª. La nata se la traen en garrafas de cinco litros de la mantequera de Tineo, la cual es montada con az¨²car hasta que tenga una consistencia casi de mantequilla. La receta original, completamente extinta por normativa de Sanidad, consist¨ªa en una leche cuajada, en la que se separaba la nata del resto por decantaci¨®n y se bat¨ªa ligeramente con un poco de az¨²car. El pote es otro de los puntales de la cocina de La Allandesa. ¡°S¨®lo me f¨ªo de Josefina para hacer el pote¡± dice entre risas Geli Laceda, comentando que el truco est¨¢ en el chosco, la berza, el fuego lento y la faba pinta.

En la carta de la Allandesa, tambi¨¦n hay sitio para el chosco de Tineo, actualmente con I.G.P, y compuesto en un 80% por cabecera de lomo y un 20% de lengua, sin duda uno de los embutidos m¨¢s interesantes y desconocidos del norte de Espa?a. De camino entre el torto y una masa de boro?a, est¨¢ la rapa vaqueira. Tierra Astur, m¨¢s all¨¢ de ser un macro restaurante con dos millones de clientes anuales y una gastronom¨ªa del m¨¢s es m¨¢s, tienen el designio de recuperar y llevar a un p¨²blico m¨¢s mainstream, elaboraciones menos conocidas como esta rapa vaqueira. Jonathan Lombra?a, cocinero de Tierra Astur, la prepara con premura: una masa de ma¨ªz y trigo, cocida previamente en el horno, y acabada con picadillo, chorizo y panceta que, a su vez, es horneado junto a la berza, ya que tradicionalmente se envolv¨ªa con esta verdura, dejando la marca de ella sobre la masa.

En Ca Suso, en Oviedo, Rosa Feito Castro, vaqueira y madre de Iv¨¢n y Vicente Feito, cocineros y propietarios, canta un verso que dice as¨ª: ¡°Soy del Pueblo de Bra?ayvente, vivo como un presidente, como papas y pulientas, me gusta divinamente¡±. En Ca Suso, el gurupo se convierte en un aperitivo, donde los restos del pote se trituran, se cuelan y se meten en un sif¨®n para darle un toque m¨¢s actual, acompa?¨¢ndolo de casta?as. Tambi¨¦n, en homenaje a esta cultura vaqueira, Iv¨¢n Feito cocina una versi¨®n de las cazanas, donde unas patatas, perfectamente torneadas, acompa?an un caldo reducido de manitas y tocino, culminadas con chorizo.

Rosa Feito, gran conocedora del recetario vaqueiro, comenta que el gurupo viene de la palabra grupo, ya que se ten¨ªa costumbre de comer entre muchos miembros de la familia. A pesar de los esfuerzos de muchos restaurantes, muchas de las elaboraciones vaqueiras ya no se encuentran en los recetarios de las casas o restaurantes del Principado. Las tendencias en el ¨¢mbito de la gastronom¨ªa son caminos totalmente inescrutables. Lo que ayer era defenestrado hoy es ensalzado. Entre las muchas tendencias que nos est¨¢n viniendo para este 2024, est¨¢ la de la devoluci¨®n gastron¨®mica o la b¨²squeda de un exotismo local, tendencia que circunscribe la necesidad de aferrarse y arraigarse a la aut¨¦ntica gastronom¨ªa, una gastronom¨ªa de subsistencia que dio de comer a muchas generaciones y que no entend¨ªa de discursos sobre la sostenibilidad ni el kil¨®metro cero, pero s¨ª de un pragmatismo emp¨ªrico apuntalado sobre un ensayo y error de cientos de a?os.

Aunque suene antag¨®nico, los chefs ya no van a inspirarse al sudeste asi¨¢tico y buscan ese chispazo de inspiraci¨®n en el recetario m¨¢s ancestral, a la puerta de su restaurante. La inexplorada gastronom¨ªa vaqueira, sin duda, es la gran ignota de la gastronom¨ªa asturiana.

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