Verjus, el condimento secreto de los mejores chefs y base del ¨¦xito de la mostaza de Dijon

Olite, un d¨ªa cualquiera alrededor de 1235. En los jardines del Palacio (hoy parador de turismo), el rey Teobaldo, refinado y culto, degusta el que pudo ser el primer c¨®ctel de la historia. En su copa, una mezcla de verjus de uva moscatel y sirope de rosas tra¨ªdas de la Champa?a, acompa?adas de trozos de hielo de su propia nevera.

A este verjus, o jugo verde, el historiador navarro Ricardo Ollaquindia lo llama ¡°el champagne navarro de la Edad Media¡± en sus Tres estudios sobre diccionarios navarros, aludiendo a la procedencia francesa del monarca. Y es que el verjus que degustaba el regente era uno de los l¨ªquidos m¨¢s apreciados por los reyes navarros, que no solo lo disfrutaban como bebida; tambi¨¦n era un condimento que gustaba por proporcionar una acidez suave y amable, muy distinta de la del vinagre, y se usaba ya en preparaciones como carnes, pescados, recetas de salsas y hasta mostazas. ¡°Mientras el vinagre se obten¨ªa gratis, porque es fruto de una transformaci¨®n incontrolada del vino, el verjus hab¨ªa que elaborarlo a prop¨®sito, era un condimento mucho m¨¢s sofisticado¡± que los reyes utilizaban para distanciarse de las clases bajas, explica el bodeguero y en¨®logo Javier Ochoa, quien rescat¨®, en los a?os 90, la elaboraci¨®n del verjus a partir de la interpretaci¨®n de textos antiguos y a instancias de la Sociedad Navarra de Estudios Gastron¨®micos. Hoy por hoy, es la ¨²nica bodega, junto con la cordobesa Robles, que elabora en Espa?a este curioso y desconocido aderezo.

Su nombre hace referencia al t¨¦rmino jus vert o jugo verde y, fundamentalmente, es zumo procedente de uvas agraces, sin madurar, que se recolectan antes del envero (el cambio de color en las bayas) y de las que, mediante prensado y fermentaci¨®n, se obtiene un l¨ªquido con multitud de usos gastron¨®micos, utilizado por cocineros como Paco Morales, Pedro Subijana, Joan Roca o Carme Ruscalleda, entre otros.

Aunque hay documentos que hablan del agraz o verjus, indistintamente, como un aderezo que no fermentaba y era s¨®lido en tiempos de romanos y griegos, su evoluci¨®n hacia el estado l¨ªquido y la fermentaci¨®n aparecen m¨¢s tarde en documentos de la Edad Media, en Espa?a, en los llamados Registros de Comptos de Navarra, una suerte de balance contable del a?o. Ah¨ª se documenta su elaboraci¨®n y se llega a hablar de 1.300 litros anuales de verjus, un l¨ªquido que lleg¨® a cotizar el doble que el vinagre.

Tras numerosos estudios y pruebas en la Estaci¨®n Enol¨®gica de Navarra, Javier Ochoa interpret¨® los textos antiguos y elabor¨® un verjus fermentado, sistema que, asegura, es el que mejor conservaba esa apreciada acidez caracter¨ªstica del aderezo. Cuando tuvo la f¨®rmula definitiva, y colaborando con la SNEG, empezaron a difundirlo y ponerlo en conocimiento de cocineros regionales. Hoy d¨ªa, su hija, Adriana, sigue haciendo unas mil botellas de medio litro de verjus (a 14,50 euros la unidad) a partir de uvas que suele vendimiar en julio cuando tienen una acidez tart¨¢rica alta, esencial para aportar a las recetas un sabor diferente y particular, que ella define como mineral y muy fresco.

Al ser un fermentado, tiene alcohol, pero lo que m¨¢s llama la atenci¨®n son sus niveles de acidez, que triplican las de un vino. Aunque, al ser natural del fruto y no proceder de la fermentaci¨®n, resultan suaves al paladar. En resumen: si beberse un vinagre puede resultar un trago desagradable y agresivo, tomarse un chupito de verjus puede ser hasta saludable, pues, seg¨²n afirma la cocinera y experta gastr¨®noma Rosa Tovar, esa acidez puede contribuir a aligerar las digestiones de guisos pesados.

A m¨¢s de 700 kil¨®metros de Navarra, en C¨®rdoba, el cocinero Paco Morales (Noor, tres estrellas Michelin) ha colaborado con la bodega cordobesa Robles (productora de vinos ecol¨®gicos de Montilla-Moriles) para desarrollar otro agraz-verjus que ¨¦l utiliza en escabeches, c¨®cteles y otras recetas (botella de 250 ml a 9 euros). Su curiosidad se despert¨® leyendo textos antiguos donde se documentaba su uso en la cocina andalus¨ª y se puso en contacto con la bodega porque, comenta, ¡°en Francia es un condimento que se usa mucho, pero aqu¨ª apenas se conoc¨ªa¡±. El equipo de Robles se puso a elaborar un verjus donde, afirma su propietario, Francisco Robles, se valen de la uva verdejo, por su acidez, y de uva Pedro Xim¨¦nez por su rendimiento (da m¨¢s zumo) para obtener un producto dorado y con dos grados de alcohol, que Morales utiliza para aderezar platos y aportar una fragancia sutil que no es protagonista, pero marca la diferencia: ¡°En los escabeches, por ejemplo, da un aroma interesante, es menos protagonista y m¨¢s redondo, liviano. Me gusta usarlo cuando no quiero que resalte como ingrediente¡±. Como ¨¦l, en el Celler de Can Roca, Josep Roca afirma que lo usan habitualmente en recetas veraniegas y en platos como una ostra con t¨¦ de espinaca y emulsi¨®n de verjus o una ensalada verde con ajoblanco, entre otras preparaciones.

El ingrediente secreto de la primigenia mostaza de Dijon

Aunque en las elaboraciones actuales se llama verjuice a un preparado con vinagre, agua y sal para preparar la famosa receta de mostaza francesa, la que cre¨® Jean Naigeon en 1856 y que marc¨® un antes y un despu¨¦s en la fama de esta localidad llevaba, en realidad, el aut¨¦ntico verjus, zumo de uva agraz que aportaba una acidez menos salvaje y elegancia al resultado, un m¨¦rito que le sigue reconociendo la prestigiosa ense?a Fallot.

El verjus se usa tambi¨¦n como ingrediente en c¨®cteles y en algunos pa¨ªses se consume como refresco, aunque estas variaciones son solamente zumo de uvas agraces y no han fermentado. Existen, as¨ª mismo, elaboraciones a partir de frutas como la manzana o las moras, pero esa¡­ es otra historia.

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