Por qu¨¦ nunca cenar¨ªamos paella, pero s¨ª ¡®sushi¡¯

Nuestras neveras y alacenas son un buen ejemplo de la abundancia y de la sociedad de consumo en la que vivimos. Desayunamos tostadas con mermelada y caf¨¦, comemos ensalada y pasta alla puttanesca y cenamos una sopa de miso, una tortilla a la francesa con Gruy¨¨re, y un tomate ali?ado. Tenemos la posibilidad de elegir entre m¨²ltiples ingredientes, algunos con un origen lejano, y de combinarlos como se nos antoje. Sin embargo, ni esto siempre ha sido as¨ª ni elegimos tan libremente como creemos: los productos y recetas que elegimos para cenar y no para comer (y viceversa) est¨¢n determinados por una cuesti¨®n cultural y de costumbres.

?C¨®mo hemos decidido comer lo que comemos en cada momento del d¨ªa? Para Anthony Rowley en Una historia mundial de la mesa (Trea, 2008): ¡°el orden alimentario es fr¨¢gil, f¨¢cilmente disgregado por la costumbre, y rara vez est¨¢ sincronizado. En ocasiones es tributario de una conjunci¨®n natural, en otras, de una hipot¨¦tica intervenci¨®n divina¡±.

As¨ª, hasta hace 50 a?os, la mayor¨ªa de los espa?oles cenaba los restos de la comida o, directamente, se iba a la cama sin cenar. De esta manera lo explica el historiador de la gastronom¨ªa Xavier Castro, parte del Institut Europ¨¦en D¡¯Histoire de L¡¯Alimentation, y autor del libro Ayunos y yantares. Usos y costumbres en la historia de la alimentaci¨®n (Nivola, 2001). ¡°A partir de los a?os sesenta, hubo un cambio importante en la dieta, ya que superamos la escasez de la posguerra espa?ola. Incluso despu¨¦s, era habitual tomar por cena las sobras de la comida, salvo en las clases sociales m¨¢s elevadas (tambi¨¦n la exigua clase media tomaba una cena ligera o de restos)¡±.

La comida, que era la ingesta fundamental del d¨ªa, determinaba en gran medida la cena, as¨ª como la poco variada dieta de la ¨¦poca. ¡°Bacalao, arenque, pan duro o algo de cocido, una receta omnipresente en toda la geograf¨ªa espa?ola, en sus distintas variantes o transform¨¢ndolo en croquetas u otras operaciones de reciclaje de sus componentes¡±, dice Castro. Lo de tomar un yogur y una fruta como sin¨®nimo de una cena espartana es un invento moderno. ¡°No hab¨ªa derivados l¨¢cteos, cuya popularizaci¨®n se da en los a?os sesenta, y tampoco la fruta se consideraba sugestiva. Las clases populares y rurales no cenaban y se conformaban con una sola comida al d¨ªa, la del mediod¨ªa¡±.

Por otra parte, lo de comer fuera de casa no fue corriente hasta los a?os veinte. Si bien los primeros restaurantes de hotel aparecieron a finales del siglo XIX, no es hasta entonces que aparecen los grandes caf¨¦s, como el Fornos (Madrid) o el Suizo (Barcelona), y las barras americanas, como la de Perico Chicote. ¡°La gente ped¨ªa un caf¨¦ con media tostada, un s¨¢ndwich o un bistec con patatas. Es entonces cuando se inventa el plato combinado, una opci¨®n r¨¢pida al mediod¨ªa para muchos oficinistas de la ¨¦poca¡±, a?ade Castro. Sin embargo, la mayor¨ªa de la poblaci¨®n cenaba en casa hasta bien entrados los setenta.

Cuando empezamos a tomarnos la cena como la otra comida importante del d¨ªa (menos los que practican el ayuno intermitente), se impusieron algunas costumbres: que si la cena debe ser m¨¢s ligera, que si con una tortilla ya nos apa?amos, que si no se debe comer pan porque engorda m¨¢s, que si el arroz por la noche sienta mal¡­ La sabidur¨ªa popular solidific¨® la idea de que olvidar la frugalidad en la cena es perjudicial con refranes como: ¡°M¨¢s mat¨® una cena que cur¨® Avicena¡±, ¡°No busques de qu¨¦ muri¨® quien carne asada cen¨®¡±, ¡°De cenas y penas est¨¢n las sepulturas llenas¡± o ¡°Almorzar como rey, comer como pr¨ªncipe y cenar como pordiosero¡±, que recogi¨® Juan Jos¨¦ Lapitz en 2000 refranes para comer, (O?ati, 2010). Pero la realidad es que nuestro est¨®mago funciona igual de bien a cualquier hora, siempre que respetemos sus tiempos de digesti¨®n. ¡°No hay ning¨²n alimento que siente peor por la noche que al mediod¨ªa¡±, afirma Aitor S¨¢nchez, dietista-nutricionista del Centro de Nutrici¨®n Aleris. ¡°En todo caso, lo que afecta a la digesti¨®n nocturna es el tiempo que pasa entre que consumimos la cena y nos vamos a dormir. Por eso es conveniente cenar temprano y no poco antes de irnos a la cama. El hecho de que se recomienden ingestas m¨¢s ligeras tiene que ver solamente con esta cuesti¨®n de horario¡±.

La dietista-nutricionista especializada en psiconutrici¨®n, Ylenia L¨®pez Llata, lo explica as¨ª: ¡°el mismo alimento, plato, receta, con los mismos ingredientes y en la misma cantidad y forma de cocinado nos sienta igual de bien o de mal a las 3 de la tarde que a las 21.30 h de la noche¡±. El ejercicio, la buena higiene de sue?o y un h¨¢bito correcto de hidrataci¨®n ser¨¢n claves para sentirnos bien e incluso para evitar malas digestiones, recuerda. ¡°Olv¨ªdate de lo que lees por ah¨ª: simplemente, escucha a tu cuerpo. Si te sienta bien un alimento, da igual a la hora del d¨ªa que te lo tomes, si lo haces desde el sentido com¨²n y el autocuidado. Esta asociaci¨®n de que las cosas ¡®engordan¡¯ o ¡®sientan peor¡¯ m¨¢s a partir de cierta hora no tiene sentido en s¨ª. Si te pasas en cantidad o en exceso de grasas o az¨²cares o alcohol a la hora de la comida, luego vas a estar igual de mal a la hora de incorporarte a tu jornada laboral que si lo haces en la cena y te vas de seguido a la cama¡±.

El factor cultural

S¨¢nchez sostiene que las distintas elecciones para la comida y para la cena tienen que ver con factores culturales, algo que var¨ªa seg¨²n los pa¨ªses e, incluso, con c¨®mo tengamos ese plato ubicado en nuestro imaginario. Por ejemplo, en Espa?a no concebimos comernos una paella u otro plato de arroz por la noche, pero hemos aceptado pedir sushi para cenar o comer un arroz tres delicias en un restaurante chino. ¡°De la misma manera, a los pacientes se les hace rar¨ªsimo que les pautemos legumbres por la noche: tienen la creencia de que las legumbres son m¨¢s indigestas por la noche, cuando no es verdad. En cambio, nadie duda en comer una pizza cuatro quesos y un tiramis¨² para cenar, que es una elecci¨®n mucho m¨¢s pesada que unos garbanzos¡±, cuenta S¨¢nchez.

El nutricionista sugiere algunas pautas sencillas a tener en cuenta. Por ejemplo, no comer un exceso de sal por la noche, ya que empeorar¨¢ nuestro descanso (conciliaremos peor el sue?o y, adem¨¢s, nos levantaremos en mitad de la noche para calmar la sed) o adaptar la cantidad de hidratos de carbono, tanto en la comida como en la cena, seg¨²n el nivel de actividad f¨ªsica. ¡°Las recomendaciones para ambas ingestas son las mismas en nuestra cultura, ya que las consideramos ingestas principales y completas, y siempre ser¨¢n m¨¢s voluminosas que el resto. Lo que m¨¢s puede ayudar a construir una cena es tener en cuenta lo que se ha comido a lo largo del d¨ªa y, por otro lado, seguir las recomendaciones del plato de Harvard para estructurar las porciones de verdura (medio plato), prote¨ªna (un cuarto de plato) e hidratos de carbono (el cuarto restante)¡±.

Las sugerencias de L¨®pez Llata pasan por reducir las cantidades de ingesta: ¡°no necesitamos comer tanto. En las sociedades desarrolladas estamos sobrealimentados. Para tener esa sensaci¨®n de saciedad, y para llegar a la cena y controlar las cantidades y los tipos de alimentos que ingerimos, es recomendable ir comiendo a lo largo del d¨ªa. Hacer al menos cinco tomas (desayuno, media ma?ana, comida, merienda y cena) o respetar la regla de que no pasen m¨¢s de tres o cuatro horas entre toma y toma¡±. Por defecto, independientemente de la hora del d¨ªa, L¨®pez Llata aconseja alimentos y formas de cocci¨®n saludables, como el horneado o la plancha, el hervido o en papillote. ¡°Si tomas algo considerado de consumo ocasional, hazlo puntualmente y disfrut¨¢ndolo, sin mezclarlo con ninguna emoci¨®n ni considerar: ¡®Me lo merezco¡¯ o ¡®Es un premio¡±.

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