Cocina tradicional coreana para principiantes

¡°Con el paso del tiempo, el bap (plato de arroz), el banchan (la guarnici¨®n) y el jang (fermentos con salsa de soja) se han convertido en los cuatro elementos fundamentales en la cocina coreana actual¡±, escriben el chef Jordan Bourke y la dise?adora de moda coreana, Rejina Pyo, en su libro Cocina Coreana. La comida m¨¢s deliciosa es la que se comparte (Grijalbo).

Los autores buscaron en las ra¨ªces del pa¨ªs las tradiciones m¨¢s arraigadas a trav¨¦s de aquellos platos que definieran la manera de relacionarse y vivir en las casas. As¨ª naci¨® esta publicaci¨®n, para viajar sentados a la mesa, recorriendo esta cultura en peque?os bocados, platillos para compartir, como dictan las maneras coreanas. Las recetas del libro, aparentemente sencillas, nos muestran c¨®mo se prepara el famoso kimchi en las casas o c¨®mo, el men¨² diario, se basa en un sencillo, pero sabroso, bibimbap (arroz con algo encima), entre otros.

Hay una palabra que define la cocina tradicional coreana: hansik. Pero el t¨¦rmino guarda una profundidad mayor y es la manera de referirse a la filosof¨ªa de vida del pa¨ªs: su manera de cuidarse, de tomarse en serio una alimentaci¨®n saludable, baja en grasas. De ah¨ª que, cuando ojeas este libro de Cocina Coreana o abres la reciente publicaci¨®n de Cocina Casera Coreana (editorial Cinco Tintas), de Jina Jung, te sorprendes cuando descubres que existen algunos platos que bien podr¨ªan haber sido sacados del recetario tradicional espa?ol. L¨¦ase: caballas a la plancha, gachas con arroz, jud¨ªas verdes salteadas, masa de bu?uelos¡­ Obviamente, nada es lo que parece. Los ingredientes coinciden, pero las elaboraciones distan en matices como la incorporaci¨®n de los chiles, el uso de harinas de arroz o la pasi¨®n por los fermentados vegetales. En este libro, su autora, adapta el recetario familiar a una despensa pr¨®xima a cualquier lector, sugiriendo ¡°ingredientes nuevos, f¨¢ciles de encontrar en tiendas especializadas¡±.

Cada receta est¨¢ impregnada de vivencias: ¡°Mi abuela y mi madre me transmitieron la cultura culinaria coreana. A¨²n recuerdo cuando, de ni?a, en Corea, el sal¨®n de casa se llenaba de montanos de col una vez al a?o para preparar el kimchi en familia, o las bandejas de chiles sec¨¢ndose al sol¡±, dice la autora.

El libro est¨¢ bien editado, con fotograf¨ªas sugerentes y una propuesta de recetas fiel a su subt¨ªtulo ¡°para que cocines en casa como en Corea¡±: gimbap de kimchi (el sushi coreano), los tteokbokki tteok (masa de arroz, trigo y f¨¦cula de patata que se hace rollitos, se cuece y sirve de base mara decenas de elaboraciones), los hotteok (crepes coreanos rellenos) y algunas sugerencias para hacer comida en casa al estilo de la tierra, como el ssambap: un banquete de platillos de verdura y carne para llenar una mesa, que se comen enrollando las diferentes elaboraciones en hojas de lechuga y que se acompa?an de la salsa picant¨ªsima de ssamjang.

En Corea, el acto de comer supone abundancia y variedad. Una mesa en Corea es un fest¨ªn de elaboraciones en miniatura (como las tapas), alimentos muy condimentados, punzantes e hirientes por el exceso de picor, donde a ratos nos muestra sus ra¨ªces japonesas y a otros, sus maneras de cocinar al estilo chino; pero, la cocina coreana tiene sus aromas (a vegetales fermentados) y sus t¨¦cnicas (como algunas de sus carnes ba?adas en caldos) propias. Es una cocina sana y equilibrada, donde nunca falta el arroz, donde mayoritariamente se trabaja con verduras y donde el mayor placer de comer radica en compartir.

Esa manera de comer la descubrimos de una manera gr¨¢fica en dos de los libros ilustrados que podr¨¦is encontrar en las librer¨ªas: La cocina coreana ilustrada (Col&col) y Sabores de corea (Editorial Juventud). El primero es una delicia de librito repleto de ideas para comprender y adentrarse en la cultura gastron¨®mica del pa¨ªs. El recetario tradicional contado paso a paso con maravillosas ilustraciones, salpicado de an¨¦cdotas y curiosidades. El segundo, el c¨®mic Sabores de Corea, podr¨ªa ser el primer recetario para quien quiere meterse en la cocina y comenzar a hacer sus pinitos. Est¨¢ ilustrado de tal manera que parece un storyboard culinario con el que se pueden elaborar recetas como el tofu frito, la berenjena asi¨¢tica al vapor o el estofado de kimchi, por citar algunos ejemplos. Todo ello con ese paso a paso bellamente dibujado en el que la autora, la ilustradora Robi Ha, se permite llenar de chascarrillos sobre c¨®mo se vive y come en Corea, an¨¦cdotas sobre las costumbres y consejos sobre c¨®mo disfrutar de cada receta: ¡°En Corea todo es extremo. Extremadamente picante o caliente¡±.

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