El pastor de ovejas que descubri¨® por casualidad c¨®mo elaborar vinos espumosos ancestrales

Noviembre de 1979. En una rec¨®ndita mas¨ªa de Or¨ªs (Osona), un joven de 27 a?os, sobrevenido en pastor de ovejas tras renunciar a las comodidades que le ofrece su familia en Barcelona, descubre algo que cambiar¨¢ su vida. ?Burbujas! La sorpresa ha sido may¨²scula: al descorchar un vino que elabor¨® dos meses atr¨¢s, Carles, m¨¢s conocido como Carriel, ha observado un espumeante desbordamiento.

Carriel prueba el vino con curiosidad. Es fresco, afrutado y ?chispeante! Y como est¨¢ bueno, lo comparte con amigos y vecinos; y reflexiona. Seguramente lo embotell¨® sin que hubiera terminado de fermentar y las burbujas se formaron al finalizar el proceso dentro de la botella, como le ocurre al champ¨¢n, pero de forma natural. ¡°Qu¨¦ divertido y qu¨¦ buena acogida ha tenido¡­¡±, se dijo al cabo de unos d¨ªas Carles a s¨ª mismo, ¡°?Sabr¨ªa reproducir el proceso?¡±.

Lo anterior es una ficci¨®n basada en hechos reales. Pero, m¨¢s o menos, fue as¨ª como Carles Alonso descubri¨® hace 45 a?os el m¨¦todo ancestral, una forma de elaborar vinos espumosos que est¨¢ en auge y que mucha gente se?ala como la ¨²ltima esperanza de que los j¨®venes se interesen por el vino.

El m¨¦todo ancestral, que da lugar a los llamados pet-nat ¨Ddel franc¨¦s, p¨¦tillant naturel, que significa espumoso natural¨D, consiste en empezar la fermentaci¨®n de un vino fuera de la botella para terminarla en el interior y, as¨ª, atrapar el carb¨®nico. A diferencia de lo que ocurre con la elaboraci¨®n del champ¨¢n ¨Den la que el vino fermenta por completo una primera vez, se embotella y mediante la adici¨®n de az¨²cares y levaduras, fermenta por segunda vez en botella¨D el m¨¦todo ancestral no precisa a?adir nada al l¨ªquido para formar las ansiadas burbujas.

Hoy, Carles es un elaborador de culto entre las personas que aman los vinos naturales. A sus 72 a?os, luce un blanco mostacho de herradura, un aro en cada oreja y melena en retirada. Cualquiera le dar¨ªa el papel principal en un casting de piratas o de bandoleros, pero al cabo de un rato de conversaci¨®n uno llega a la conclusi¨®n de que Carles cultiva un aspecto rudo para proteger su tremenda sensibilidad y la dignidad que le ha llevado a vivir como describe Thoreau en su Walden. Desde 1990 ha establecido su domicilio en Els Vilars, un poblado remoto, cercano a Espolla y enclavado en el Parque Natural de la Albera, al norte del Ampurd¨¢n o en la ladera sur de los Pirineos, seg¨²n se mire.

Su vivienda y bodega carecen de glamur. Es un conjunto de construcciones r¨²sticas, levantadas con la misma pizarra sobre la que crecen sus vides y surcadas de grietas por las que se cuela la lluvia que, afortunadamente, est¨¢ cayendo el d¨ªa que le visitamos.

Para que alguien se interesara por los vinos de Carles tuvieron que pasar 30 a?os. ¡°Un d¨ªa de 2009 Roger Vius¨¤ entr¨® por la puerta y me dijo ¡®vengo a decirle que usted hace el mejor espumoso del mundo¡¯¡±, relata Carles, ¡°yo no me lo tom¨¦ en serio, no sab¨ªa qui¨¦n era, pero ¨¦l insisti¨® y, bueno, corri¨® la voz¡±. En aquel momento, Roger Vius¨¤ ya era un referente en su profesi¨®n ¨DMejor Sumiller del Mundo 2008, Mejor Sumiller de Europa 2008, Mejor Sumiller de Espa?a 2007¨D y hoy, regenta la Pla?a del Vi 7, un reputado bar de vinos naturales de Girona.

A partir de la epifan¨ªa de Vius¨¤, empezaron a pasar por Mas Carriel dels Vilars elaboradores de Cava, elaboradores de Champagne, elaboradores de vino tranquilo y periodistas y aficionados de todo el mundo. Carles comparti¨® y disemin¨® el m¨¦todo ancestral como quien hace esquejes, aunque ¨¦l se manifiesta con mucha modestia. ¡°Hace 4.000 o 5.000 a?os esto ya se hac¨ªa¡±, afirma el viticultor con raz¨®n, aunque ha sido ¨¦l quien ha divulgado el m¨¦todo tal y como lo conocemos hoy en d¨ªa.

Hoy los vinos espumosos elaborados con el m¨¦todo ancestral viven un muy buen momento. Para muchas bodegas son una apuesta estrat¨¦gica, porque creen que les acercar¨¢n a una franja de p¨²blico desconectada del vino. ¡°S¨ª, el ancestral es muy f¨¢cil, la gente ya no est¨¢ acostumbrada a vinos potentes, alcoh¨®licos¡­ f¨ªjate t¨² la importancia que ha cogido el frizzante y eso que le a?aden el carb¨®nico¡±, confirma Carles Alonso.

Los espumosos ancestrales tienen poca graduaci¨®n ¨Den torno al 12 por ciento de volumen, normalmente, menos¨D y acostumbran a compartir aromas primarios muy reconocibles ¨Dflorales y afrutados¨D; adem¨¢s, las botellas suelen taparse con una chapa, as¨ª que es f¨¢cil abrirlos y beberlos.

Pero estos no son los ¨²nicos motivos que hacen so?ar al sector con haber encontrado la llave de los consumidores j¨®venes. Adem¨¢s, los ancestrales compiten en el mismo momento de consumo que la cerveza u otras bebidas de aperitivo ¨Daunque los hay de todo tipo y muchos pueden cubrir f¨¢cilmente una comida¨D.

?Por cu¨¢les espumosos ancestrales empezar?

Para conocer en este tipo de burbujas, es inevitable recomendar el P¨¦tillant Blanc de Carriel dels Vilars, que elabora Carles mezclando la tr¨ªada de uvas del Cava ¨DXarel¡¤lo, Macabeu y Parellada¨D, Chardonnay y Garnacha Blanca. Este vino var¨ªa mucho de una a?ada a otra, pero mantiene un hilo com¨²n: Carles cosecha la uva en el punto ¨®ptimo de maduraci¨®n, algo poco habitual en unos espumosos dominados por la acidez.

El mismo Carles recomienda otros tres vinos. Uno es Campeon¨ªsimo,  hecho con Palomino Fino del sanluque?o Pago de Miraflores por Fernando Angulo. Otro lo elabora tambi¨¦n en Sanl¨²car de Barrameda la pareja de elaboradoras que conforma Bodega En Movimiento, y se llama Bolli. El tercero, de la bodega ampurdanesa Arch¨¦ Pag¨¨s, es un rosado de Garnacha Tinta, L¡¯ Efervescent.

El primero est¨¢ agotado. Del segundo se produjeron 350 botellas y 1.198 del ¨²ltimo, y tambi¨¦n son raros de ver los vinos de Carles, quien est¨¢ en proceso de incrementar su producci¨®n total de 4.000 a 8.000 botellas. Por estos motivos, voy a recomendar espumosos ancestrales m¨¢s f¨¢ciles de encontrar.

Otras recomendaciones del autor

Aus P¨¦t-Nat, de la bodega Celler de les Aus / Alta Alella, es una Pansa Blanca muy f¨¢cil de beber, festiva y con notas a hinojo y sabores salinos. Es uno de los mejores vinos para empezar a tantear los ancestrales, porque t¨¦cnicamente es impecable, est¨¢ buen¨ªsimo y, adem¨¢s, tiene una imagen muy bonita (todo suma).

Adda, de N¨²ria Renom, es afrutado, con recuerdos a pera y est¨¢ hecho con Parellada, considerada la prima tonta del Cava, pero a la que N¨²ria sabe sacar mucho partido. Es un espumoso refrescante, con solo un 9% de alcohol.

En el Bierzo, Ver¨®nica Ortega elabora Gloc, un ancestral rosado hecho con Menc¨ªa y Palomino, lo que a mis ojos es una rareza deliciosa, con aromas a frutas rojas y mucha delicadeza.

Fuera de Espa?a tambi¨¦n se elaboran ancestrales, claro. Este Pet¡¯Nat¡¯ de Hannes & Claudiu contiene uvas tan dif¨ªciles de pronunciar y f¨¢ciles de beber como la Scheurebe-M¨¹ller Thurgau y la Gew¨¹rztraminer, pero tambi¨¦n lleva Riesling y un poco de Pinot gris. Esto se traduce en un vino con una marcada acidez y notas muy florales, que te llenan la boca de fiesta.

Y por ¨²ltimo, L¡¯Encl¨°s de Peralba P¨¦t-Nat. Est¨¢ hecho con Malvas¨ªa de Sitges, una variedad muy arom¨¢tica y que me despierta alegr¨ªa mediterr¨¢nea, pero si lo saco a colaci¨®n es porque este vino representa, para m¨ª, un cambio generacional: es el ancestral de Roc y Leo Gramona, heredero de Gramona, una de las bodegas m¨¢s prestigiosas de Espa?a que elaboran espumosos seg¨²n el m¨¦todo champenoise.

Los ancestrales cumplen 45 a?os, ?viva la nueva burbuja!

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