Una receta de paella de frutas con estrella Michelin

¡°Muchos de los que viven merecen morir y algunos de los que mueren merecen la vida. ?Puedes devolver la vida? Entonces no te apresures a dispensar la muerte, pues ni el m¨¢s sabio conoce el fin de todos los caminos.¡± Estas son las palabras que Gandalf, el mago m¨¢s c¨¦lebre del universo de Tolkien, dirige a Frodo en un momento oscuro de El Se?or de los Anillos. Al hablar as¨ª, sabia y solemnemente, se refer¨ªa a la paella de frutas.

Han pasado tres semanas desde que Dre Pao, un canadiense con m¨¢s de 220.000 seguidores en TikTok, subiera un v¨ªdeo cocinando una paella de frutas usando el batido tropical de la marca comercial que le patrocina como caldo. El v¨ªdeo son apenas 30 segundos de sacudida s¨ªsmica que provoc¨® roturas de camisa, desvanecimientos de bellas damas, erupciones volc¨¢nicas de ira y olas de doce metros de violencia que asolaron las redes sociales al grito de ¡°?eso no es paella!¡±, ¡°?a la c¨¢rcel!¡±, o ¡°?abajo con su cabeza!¡±. La marea de rechazo a la fruta en el arroz lleg¨® a ba?ar las costas del prime time televisivo en una muestra m¨¢s de que el subg¨¦nero de hacer rabiar a los valencianos blandiendo la palabra paella sigue gozando de vigor y m¨²sculo y, como lo mejor de Marvel, garantiza cierto ¨¦xito de taquilla y andanadas de diversi¨®n entre explosiones.

En medio del barullo, aparecieron algunas voces sosegadas y clarividentes: a la pregunta ¡°si se presenta esto en uno de los restaurantes a los que vas, ?c¨®mo actuar¨ªas?¡±, Alberto Chicote responde: ¡°Lo primero¡­ probar¡±.

La liebre con chocolate; el tocino y las rosas, la lechuga con nata, y los callos de bacalao con flores de Pedro S¨¢nchez en Bag¨¢, Ja¨¦n; o la m¨ªtica tortilla de patatas en tempura de Alberto Chicote son la demostraci¨®n de que en el mundo no existen ni buenas, ni malas, ni demasiado descabelladas ideas, sino ejecuciones brillantes o mediocres.

Alberto Chicote conoce bien a Alberto Herr¨¢iz, el primer cocinero espa?ol en conseguir una estrella Michelin en Francia, el tercero en lograr la proeza de ganarla fuera de Espa?a. Sucedi¨® en Par¨ªs, en su restaurante El Fog¨®n, en 2009, y lo hizo defendiendo una carta dedicada casi exclusivamente al arroz en paella en la que lucieron a lo largo del tiempo, en el apartado de postres, varias propuestas de paellas dulces. S¨ª, casi todas con frutas.

Su libro, Paella, publicado por RBA en 2013, es uno de los libros de cocina m¨¢s fascinantes y ¨²tiles que tengo. En ¨¦l, Herr¨¢iz explica con voz afable su forma deliciosa y erudita de ver la paella, y comparte t¨¦cnicas, instrucciones sobre utensilios e ingredientes, y decenas de recetas que funcionan. En el apartado de paellas dulces figuran el arroz dulce en paella con peras al vino blanco, el de fresas, almendras frescas y romero, el de frutas y frutos secos, el de t¨¦ verde y jud¨ªas secas rojas, el de pi?a a la asturiana, el de coco y mango, la tapioca dulce en paella con cerezas, la paella de leche de cabra con ruibarbo y queso de cabra, y la de manzanas y queso camembert.

En el Decreto 176/2021, de 29 de octubre se declara la Paella Valenciana Bien de Inter¨¦s Cultural con categor¨ªa de Bien Inmaterial. En ninguno de los apartados se consigue delimitar ni aclarar qu¨¦ ingredientes, qu¨¦ t¨¦cnicas concretas y espec¨ªficas, qu¨¦ tiempos de cocci¨®n ni qu¨¦ herramientas deben ser usados al cocinar arroz para que este pueda ser llamado paella. Es imposible hacerlo. Hay tantas paellas verdaderas como plazas, hogueras y tiempos. La paella es un ente mutante que fluct¨²a con la huerta y con el mercado. Lo ¨²nico que deja claro el texto, lo ¨²nico que protege y salvaguarda es su esp¨ªritu festivo, su peso como elemento vertebrador de la comunidad, el hecho de que la paella existe para ser compartida.

Utilicen una paella de 34 cent¨ªmetros de di¨¢metro. Cali¨¦ntenla y fundan en ella 50 gramos de mantequilla. Rehoguen 20 gramos de uvas pasas y 30 de ciruelas pasas sin hueso, 20 de orejones, 2 d¨¢tiles, tres higos secos cortados en tres trozos, un pl¨¢tano en rodajas, una pera y una manzana en dados y los gajos limpios de una naranja, junto con una piel de naranja y una de lim¨®n, una vaina de vainilla raspada, una ramita de canela y dos anises estrellados. D¨®renlo todo y a?adan 50 gramos de az¨²car y 100 de miel. Cuezan hasta obtener un caramelo dorado. A?adan el pl¨¢tano y rehoguen ligeramente.

Viertan medio litro de leche y 200 gramos de nata, ll¨¦venlo a ebullici¨®n, y a?adan a la paella 150 gramos de arroz bomba. Remuevan y cuezan a fuego muy lento. Programen el temporizador del m¨®vil a 45 minutos y mantengan el fuego al m¨ªnimo para reducir el borboteo a la m¨ªnima expresi¨®n. Remuevan cada cinco minutos con una esp¨¢tula de madera para que no se forme una pel¨ªcula en la superficie.

Cuando suene la alarma, el arroz estar¨¢ hecho. A?adan un cuarto de cucharadita de azafr¨¢n molido, retiren la paella del fuego y d¨¦jenla enfriar. Cuando est¨¦ fr¨ªa, c¨²branla a piel con film transparente y res¨¦rvenla en la nevera. Antes de servirla, a la hora del postre, dec¨®renla con gajos de naranja, frambuesas, fresas, endrinas, almendras, moras y pi?ones caramelizados.

Esto es una paella de frutas. El problema con esa paella del tiktoker no es que lleve fruta. Su pecado mortal es que es de esperar, siendo optimistas, que no est¨¦ buena. No hay verdad, ni alma, en ella. Es un truco, un abuso de la paella con fines publicitarios, y un aprovecharse de la facilidad de los puristas para encabritarse como factor clave de viralidad.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.