Salazones de pescado: tradici¨®n y vanguardia en Alicante, Cartagena y Almer¨ªa

Bacalao ingl¨¦s, bonito seco, garrofetes, huevas de m¨²jol y maruca, melva en salaz¨®n, anchoas y sardinas de bota, mojama de at¨²n, pulpo seco, mixines y capellans¡­ Esta podr¨ªa ser, aproximadamente, la despensa de pescado de un habitante de la Pen¨ªnsula en tiempos sin refrigeraci¨®n, un arsenal de prote¨ªna animal listo para ser almacenado durante varios meses y susceptible de ser empleado en distintas elaboraciones. La garant¨ªa de una mesa llena.

Y es que ahuyentar el fantasma del hambre fue siempre la principal preocupaci¨®n del ser humano, lo que implica saber c¨®mo conservar y transportar productos tan perecederos como el pescado, b¨¢sicos para las clases m¨¢s humildes e imprescindible en d¨ªas de abstinencia seg¨²n el calendario lit¨²rgico de la Iglesia Cat¨®lica, aproximadamente, la mitad del a?o. Al margen de las cuevas de hielo (un sistema costoso de almacenamiento de la nieve de la monta?a a lo largo de todo el a?o), las formas m¨¢s corrientes de evitar la putrefacci¨®n del pescado eran el sol y la sal. Dejamos de lado en esta ocasi¨®n el uso del humo en otras latitudes, para centrarnos en las m¨¢s habituales de la costa levantina de nuestro pa¨ªs y, sobre todo, en los puertos de Alicante, Cartagena y Almer¨ªa, tres grandes centros de pesca y redistribuci¨®n de salazones.

En las tres provincias hubo, adem¨¢s de importantes almadrabas como las de la isla de Tabarca, en Alicante, factor¨ªas de salazones, pero, sobre todo, salinas. La sal, producto costoso cuya explotaci¨®n sol¨ªa recaer en manos de reyes y emperadores, fue siempre el bien m¨¢s preciado, salarium de legionarios y bien que nadie, so pena de ser rechazados, deb¨ªa negarnos junto con el pan. Sal no siempre accesible y, por tanto, muy valorada. Pero el agua del mar ya contiene una importante cantidad de por s¨ª, por lo que el viento y el sol en una atm¨®sfera marinera y as¨¦ptica ¡ªsin insectos ni bater¨ªas¡ª ya hac¨ªan buena parte de su funci¨®n. Juan Jos¨¦ Sell¨¦s, gerente de la tienda gourmet Bardisa y Cia, nos explica en Alicante delante de una botella de Fondill¨®n, joya de la corona de la viticultura alicantina y perfecto para maridar con salazones, c¨®mo el pescado ya llegaba seco en la misma traves¨ªa.

Sell¨¦s, cuenta con el conocimiento de pertenecer a una familia dedicada a la t¨¦cnica de la salaz¨®n, aunque su pasi¨®n actual sean los vinos. ¡°En la misma playa se hac¨ªan unos tenderetes donde se colgaban los bonitos, algo parecido a las voladeras ceut¨ªs. Aqu¨ª a¨²n hay gente que lo hace, sobre todo con el pulpo, en Villajoyosa, en Denia o en Benidorm, de donde eran buena parte de los capitanes de almadraba con m¨¢s prestigio. Tambi¨¦n se colocaban sardinas y anchoas en salmuera puesta en pipas o botas, sardinas salpresadas¡±. Aquellas de las que tanto habl¨® el cocinero y pol¨ªtico Jos¨¦ Guardiola y Ortiz en su libro sobre la Gastronom¨ªa Alicantina (Publicacions de la Universitat d¡¯Alcant), sardinas que salvaron del hambre a muchos compatriotas en plena guerra civil. ¡°Se pueden consumir y emplearlas para todos los usos a que se destina la llamada sardina del tabal, prensada, de bota o embarricada¡±. Sell¨¦s nos da m¨¢s datos sobre esta t¨¦cnica ancestral: ¡°La medida de la sal era el agua del mar, esa es la sal que ten¨ªa que tener. Si se quiere sacar de esa atm¨®sfera as¨¦ptica, hay que a?adir m¨¢s sal. Para llevarlo hacia tierra, hacia el interior, se aumenta el grado de sal¡±.

Pero, a estas alturas podr¨ªamos preguntarnos d¨®nde est¨¢n las almadrabas de C¨¢diz y Huelva en esta historia. Para ello contamos con el relato de una gaditana, alicantina de adopci¨®n, ?ngeles Ru¨ªz, en cuyo libro De At¨²n, almadrabas y sus capitanes, encontramos la explicaci¨®n: ¡°En 1765 se rompe el monopolio absoluto del tr¨¢fico con Am¨¦rica del que disfrutaba el puerto de C¨¢diz y se establece parcialmente el r¨¦gimen de comercio libre, habit¨¢ndose nueve puertos para Espa?a para tal fin: C¨¢diz, Sevilla, Alicante, Cartagena, M¨¢laga, Barcelona, Santander, La Coru?a y Gij¨®n. Este hecho favoreci¨® al puerto de Alicante, que se convirti¨® en un centro comercial de gran magnitud (¡­), el ¨²nico puerto con entidad en la costa valenciana, pr¨®ximo a Madrid, gracias a que a trav¨¦s del corredor de Vinalop¨® se pod¨ªan salvar los obst¨¢culos orogr¨¢ficos para penetrar en Castilla¡±.

La historia del mundo es, sin duda, la pragm¨¢tica historia de la comida. S¨®lo hay que patear el mercado de Alicante para percatarse de su importancia en el patrimonio gastron¨®mico de la ciudad, o de acudir a Alicante Gastron¨®mica, donde se celebran anualmente un concurso de salazones, puestas de largo de estas especialidades en manos de cocineros m¨¢s vanguardistas. Con todo, la tendencia del consumidor actual es a ir abandonando esta cocina tradicional de garbanzos y congrio seco a la bilbilitana, en Calatayud, el puchero de pulpo seco a la llama de Denia, el tiznao manchego (con bacalao desalado), el bull de tonyina (tripa de at¨²n seca y salada) en Vilanova i la Geltr¨², pariente de la espineta amb cargolins t¨ªpica de las fiestas tarraconenses de Santa Tecla, los tollos canarios o caz¨®n seco, etc. Como dice nuestro interlocutor, ¡°Nos hemos acostumbrado a que haya de todo en cualquier momento del a?o y eso no era lo habitual. El pescado pasa, migra, y hay que saberlo conservar para cuando no haya¡±.

Seguimos nuestro viaje en direcci¨®n a Cartagena y Almer¨ªa, no sin antes comprar un bote de pericana, una salsa t¨ªpica de Alcoy con una mezcla de ?oras, aceite y capellans, y unas garrofetes o huevas de bonito para ¡°comer a pellizcos¡± con un Monastrell de la tierra. Vamos con la mirada fija en el paisaje. Dejamos de lado Torrevieja, eclipsada por el estigma de un concurso y, sin embargo, con una toponimia delatadora en medio de este parque natural olvidado: San Miguel de Salinas y Senda del Lim¨®n. Una sutil l¨ªnea de uni¨®n a trav¨¦s de la sal y los c¨ªtricos que nos conducir¨¢n por las provincias de Murcia y Almer¨ªa, donde recalamos en la ¨²ltima almadraba almeriense hoy reconvertida en salinas: la almadraba de Montelera, al pie del imponente Cabo de Gata.

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