Berria, un templo del vino, con una cuidada cocina, frente a la Puerta de Alcal¨¢

El equipo de sumilleres de Berria es importante, bastante m¨¢s que en un bar de vinos: Daniel Teruel, Tom¨¢s Ucha, Mario Ayll¨®n, Celia Osorio, ?lvaro Mart¨ªn y Marcos Pantale¨®n conforman el equipo de profesionales que trabajan bajo las directrices de Oliva Ridruejo, sumiller y jefa de sala. Unas y otros atienden las mesas, presentan los platos, gestionan el servicio de vinos y realizan sugerencias para acompa?ar cada una de las propuestas de la carta. Expertos a los que se suma el cocinero Javier P¨¦rez Batall¨®n, que de forma eventual irrumpe en la sala para presentar determinadas recetas. En Berria no hay camareros en el sentido tradicional del t¨¦rmino, sino j¨®venes especialistas que asumen la doble funci¨®n de explicar los platos y los vinos a petici¨®n de los clientes o seg¨²n las sugerencias de la casa.

En el aspecto enol¨®gico, las cifras de Berria, en plena Puerta de Alcal¨¢ de Madrid, son apabullantes: cerca de 3.500 referencias de distintos lugares del mundo almacenadas en cavas acristaladas y climatizadas a la vista en un ejercicio de interiorismo inspirado por su propietaria, Gabriela Alcorta, y su esposo, Juan Rivero. De ellas, 140 vinos por copas que se renuevan con frecuencia. Cada uno servido con las explicaciones pertinentes y sin ceremonias superfluas, algo que se agradece. Vinos presentados en las famosas copas Riedel y Zalto de dise?o.

La carta, sencilla, basada en productos escogidos, refleja la figura de Juanjo L¨®pez Biedmar (La Tasquita) en calidad de asesor, un estilo personal que P¨¦rez Batall¨®n interpreta de forma acertada. Transcurridos dos a?os y medio desde el momento de su inauguraci¨®n, la progresi¨®n de su cocina ha sido notable. En los entrantes ¡ªLos Bocados de Berria¡ª figuran algunas de sus especialidades m¨¢s sugerentes.

D¨²os o trilog¨ªas tan acertadas como las patatas chips con anchoa y papada ib¨¦rica, o el taco de pan con mantequilla, papada y caviar, demasiado visto, pero particularmente fino. Est¨¢n logradas las croquetas de jam¨®n; son magn¨ªficas las ostras francesas de la isla de Oleron, y cumple con creces la ensaladilla con bonito de Santo?a. Con el steak tartar sale a relucir la sensibilidad de L¨®pez Biedmar. ¡°Queremos respetar el sabor de la carne, no malograrla con ali?os. La aderezamos con aceite y sal y una porci¨®n m¨ªnima de queso azul que le presta notas de maduraci¨®n imperceptibles¡±.

Tampoco se debe olvidar el pepito de solomillo, magn¨ªfico, aunque de enunciado equ¨ªvoco, que no es otra cosa que una versi¨®n personal del s¨¢ndwich japon¨¦s katsu sando con piparras. No desmerecen los huevos con gambas al ajillo, ni tampoco la merluza rebozada con pimientos al m¨¢s puro estilo bilba¨ªno. La decepci¨®n surge con el Wellington de pich¨®n cuyo hojaldre, humedecido y crudo, malogra una carne espl¨¦ndida. Especialidades para las que a cada paso los sumilleres sugieren propuestas por copas que se escancian a la vista.

Ninguno de los postres se desv¨ªa de la hoja de ruta, si bien el flan, la tarta de manzana y el pastel fluido de chocolate cumplen sin grandes alabanzas. Y como alternativa su surtido de quesos artesanos con m¨¢s de 20 piezas de ocho pa¨ªses. Berria, que la revista Wine Spectator?s galardon¨® en 2022 con el premio a la excelencia, podr¨ªa definirse de dos maneras: un wine bar con una cocina cuidada, o un restaurante desenfadado con una bodega monumental repleta de grandes etiquetas.

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