La helader¨ªa que quiere salvar las cabras de un pueblo

¡°Me lo han contado en la pescader¨ªa, en el centro de salud, ?en todos lados!¡­ No hay nadie que no hable de vuestra helader¨ªa¡±, se escucha decir a una vecina de San Lorenzo de El Escorial nada m¨¢s entrar en el acogedor y nuevo local de Campo A Trav¨¦s - Microhelader¨ªa Trashumante (calle San Agust¨ªn, 2. San Lorenzo de El Escorial).

Este proyecto, impulsado por Paula L¨®pez Montero (Madrid, 30 a?os) y Mar¨ªa Luz Villegas (Granada, 29 a?os) comenz¨® hace dos a?os, pero se ha materializado hace un par de meses en una sencilla tienda con obrador donde elaboran y despachan sus deliciosas elaboraciones artesanas. Detr¨¢s, hay una historia de especulaci¨®n inmobiliaria, amor y b¨²squeda de un reba?o de cabras. La vida misma.

Villegas cuenta lo mismo a cada una de las personas que acuden a su helader¨ªa. Con la ilusi¨®n intacta de quien habla con el primer cliente de su negocio, explica: ¡°Todos los helados est¨¢n hechos con leche de cabra de Guadarrama de pastoreo, con un reba?o que est¨¢ en las Navas del Marqu¨¦s (?vila). Cada d¨ªa tenemos un sabor diferente y el de hoy es de yogur de cabra con frambuesas de un agricultor de Peguerinos (?vila). Pero tambi¨¦n tenemos tarros de medio litro con sabores de temporada para llevar a casa¡±.

Lo primero que llama la atenci¨®n es el uso de la leche de cabra, algo poco frecuente en helader¨ªa. ¡°Algunos restaurantes s¨ª los hacen para sus postres y en Canarias hay una queser¨ªa que tambi¨¦n elabora helados en verano con su leche. Pero una helader¨ªa que sea 100% de cabra no conocemos¡±, cuenta L¨®pez Montero.

Estas emprendedoras viv¨ªan hasta hace poco en Madrid. ¡°Al principio en el centro, luego nos tuvimos que ir a un barrio m¨¢s lejos y, al final, la ciudad no acab¨® expulsando por los precios¡±. Una trabajaba como fisioterapeuta y la otra, tras estudiar Comunicaci¨®n Audiovisual y Filosof¨ªa, contaba con una beca en la Biblioteca Nacional. All¨ª, leyendo la prensa una ma?ana, encontr¨® la noticia de la existencia de una escuela de pastores en la sierra de Guadarrama. Escribi¨® y se apuntaron las dos. ¡°Me di cuenta de que no quer¨ªa estar delante de un ordenador y que necesitaba recuperar el v¨ªnculo de mi ni?ez con la naturaleza, pues me pas¨¦ parte de ella en el monte Peguerinos¡±, cuenta L¨®pez Montero. Los paisajes de la infancia acompa?an toda la vida. A veces se buscan si saberlo, aunque en su caso fue de manera premeditada y terminaron viviendo juntas en San Lorenzo de El Escorial. ¡°Las pr¨¢cticas de la escuela de pastores duraban 15 d¨ªas y nos cambi¨® la vida¡±, recuerda.

Del reba?o al helado

¡°La idea era tener un reba?o de cabras propio¡±, apunta Villegas. Y, para empaparse de sabidur¨ªa del oficio, se fueron a visitar cabreros desde C¨¢diz a Mallorca. ¡°En la escuela de pastores nos insistieron en que hab¨ªa que darle una vuelta al campo, porque el ¨²nico aprovechamiento del ganado es con la carne, la elaboraci¨®n de quesos y, con suerte, yogures¡±. L¨®pez Montero hab¨ªa trabajado en una helader¨ªa y se le ocurri¨® experimentar en casa con la leche de cabra. ¡°Con la escuela visitamos a la pastora Elsa Fern¨¢ndez, en Fresnedillas de La Oliva (Madrid). Y yo la ayudaba a pastorear de vez en cuando, orde?aba y me tra¨ªa la leche para hacer pruebas en mi cocina¡±, recuerda.

El proceso era 100% casero, como quien comienza a hacer pan por vez primera. ¡°No ten¨ªamos heladera, mantec¨¢bamos a mano durante media hora. Es muy laborioso, pero en cuanto sali¨® el primer helado nos miramos pensando: ?Est¨¢ bueno! Y empezamos a fantasear con tener una helader¨ªa y nuestro reba?o de cabras¡±, recuerda L¨®pez Montero. ¡°La idea era tener el reba?o de cabras para contar con leche propia. Pero el acceso a la tierra fue complicado y montar una ganader¨ªa tambi¨¦n, y m¨¢s siendo dos chicas sin tradici¨®n ni v¨ªnculo ganadero¡±, explica Villegas antes de enumerar la burocracia que han tenido que sufrir y la imposibilidad de acceder a pasto p¨²blico y privado en la zona. ¡°P¨²blico no hay y los privados son inaccesibles para nosotras por el precio¡±, resume. Entonces, decidieron montar la casa por el tejado: empezar a producir helados con leche de reba?os cercanos. ¡°Queremos crecer para atr¨¢s y acabar teniendo nuestra ganader¨ªa¡±, dice Villegas.

La leche con la que trabajan en la actualidad es de las cabras de raza Guadarrama, del pastor Mario Esteban Correal, en Navas del Marqu¨¦s. ¡°Mario es el presidente de la Asociaci¨®n de Criadores de Ganado Caprino de la Raza del Guadarrama, adem¨¢s de ser uno de los ¨²ltimos en tener esta raza en peligro de extinci¨®n. En 2016 hab¨ªa algo menos de ocho mil cabezas de ganado y, a d¨ªa de hoy, solo hay unas cuatro mil. No hay relevo generacional y el problema del campo es romantizarlo. Est¨¢ muy bien hablar de ecologismo desde despachos y oficinas, pero hay que salir ah¨ª, entenderlo, darle herramientas e incentivar a j¨®venes a que vuelvan al campo¡±, dice L¨®pez Montero.

Suben tres d¨ªas a la semana a por la leche con unas c¨¢ntaras que han comprado en internet y se traen cincuenta litros cada vez. Con ellos preparan fermentos y helados. ¡°Elaboramos diariamente, aunque tienen que madurar 24 horas antes de venderlos¡±.

Helado del d¨ªa, 10 sabores diferentes y un yogur propio

Primero vendieron solo para grupos de consumos de la sierra y amigos. ¡°Conoc¨ªan nuestra historia de cerca y nuestra manera de trabajar. Sin ellos no podr¨ªamos haber arrancado¡±. Ahora cuentan con una clientela fiel que acude a su tienda a por sus creaciones artesanas.

Cada d¨ªa ofrecen un helado nuevo para tomar en tarrina (3,50 euros) y no han repetido sabor desde que abrieron. ¡°A la gente le encanta que haya solo uno porque as¨ª prueba cosas nuevas¡±. Desde su apertura, han desfilado helados como el de reques¨®n con higos y miel, el de lim¨®n fermentado con flores de tomillo o el de brioche del Obrador Abantos, una estupenda panader¨ªa del mismo pueblo, con cerezas fermentadas. Y todas las frutas que usan son ecol¨®gicas y las adquieren directamente a los productores, sin intermediarios.

Adem¨¢s, ofrecen tarrinas de medio litro (entre 10 y 12 euros) de 10 sabores estables por temporada. ¡°Ahora en verano nos gusta jugar con el frescor de los fermentos y las frutas¡±, explican. Por eso, en su oferta para llevar a casa, se encuentran el de lim¨®n con hierbabuena (10 euros), el de k¨¦fir con vainilla y melocot¨®n asado (12 euros), el de yogur con azafr¨¢n y albaricoques (12 euros), el de leche merengada (10 euros) o el de frambuesas, avena y nibs de cacao (12 euros). ¡°Hemos tenido que hacer nuestro propio recetario investigando con libros de fermentaci¨®n y manuales de biolog¨ªa, porque casi todas las recetas est¨¢n pensadas para elaborar con leche de vaca. Nosotras, con el helado, jugamos con el porcentaje de materia grasa, de az¨²car y de fruta. Trabajamos sin aditivos: ni conservantes, ni emulsionantes, ni colorantes¡±.

Tambi¨¦n han creado un yogur aut¨®ctono de Guadarrama. ¡°Antes, en Espa?a, cada regi¨®n ten¨ªa sus propios fermentos o cultivo de bacterias que hac¨ªan que el yogur que te tomabas en Asturias no tuviera nada que ver con el de Granada, pero se ha ido homogeneizando con la industria y se ha perdido mucho esa cultura. Nosotras hemos desarrollado un yogur desde cero de aqu¨ª¡±.

Y para completar la oferta, en la estanter¨ªa del local presidida por la frase No hay cabra sin pueblo ni pueblo sin cabras, no solo hay un dep¨®sito de cristal de agua para que la clientela se eche a su gusto, tambi¨¦n hay a la venta buenas botellas de vinos naturales. ¡°Los seleccionamos seg¨²n los ingredientes de los helados de la temporada. Ahora son vinos m¨¢s ligeros, con menos carga de alcohol. Nos hace gracia maridar el helado y el vino porque normalmente la gente corta con el vino en el postre. Nuestra idea es que te abras una botella para el postre¡±, explica Villegas.

Una asociaci¨®n en defensa del helado artesano

Fieles a la defensa del valor de la artesan¨ªa, entre sus planes est¨¢ montar una asociaci¨®n que la proteja. ¡°En todos los helados, desde los m¨¢s industriales a los menos, pone siempre la palabra artesano, y no tiene nada que ver a lo que hacemos nosotras¡±. Reivindican que, igual que ha sucedido en el mundo del pan, con la masa madre, y en el del caf¨¦, con los de especialidad, el mundo de la helader¨ªa deber¨ªa ser el siguiente. ¡°Queremos poner en valor la parte l¨¢ctea e incentivar a que otros peque?os proyectos nuevos que surjan, miren a su alrededor qu¨¦ leche pueden conseguir cerca y no acudan a la del supermercado. Nuestro proyecto se puede replicar: la gente nos pregunta si lo har¨ªamos en Madrid. Y ojal¨¢ y haci¨¦ndolo de esta manera. Eso supondr¨ªa que los pastores tendr¨ªan m¨¢s trabajo¡±.

Y todo sin perder de vista que lo que ellas quieren es construir un proyecto de barrio. ¡°San Lorenzo es un pueblo grande y tur¨ªstico, y quer¨ªamos que la gente de aqu¨ª se sintiera orgullosa de que existiera esto y lo hiciera suyo¡±. Algo que, en muy poco tiempo, gracias a sus helados ya han conseguido.

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