Ram¨®n Freixa: ¡°Hago vida de pueblo en el barrio de Salamanca¡±

Elige para la entrevista una pasteler¨ªa de moda en la calle Vel¨¢zquez de Madrid. A 450 metros del local donde el pr¨®ximo verano abrir¨¢ su proyecto m¨¢s ambicioso: un restaurante de cocina tradicional y otro de vanguardia. Ram¨®n Freixa (Castellfollit de Riubreg¨®s, Barcelona, 53 a?os) lleg¨® hace tres lustros a la capital para montar un restaurante dentro del hotel ?nico, en el coraz¨®n del barrio de Salamanca. En tiempo r¨¦cord consigui¨® dos estrellas Michelin, que perder¨¢ el pr¨®ximo mes de diciembre cuando cierre el local. Gestiona un catering de ¨¦xito, asesora diferentes espacios gastron¨®micos, como ?tico, en el hotel The Principal, Papagena en el Teatro Real (ambos en Madrid) y Mas de Torrent (Torrent, Girona), Singular, en Mallorca y Erre, en Cartagena de Indias (Colombia).

Pregunta. ?Necesitaba un cambio en su vida?

Respuesta. Despu¨¦s de 15 a?os he decidido dar un salto sin paraguas. Es un proyecto de vida. O lo hago ahora o nunca. Conozco la ciudad, me veo maduro y preparado, creo que es el momento vital. Madrid es una de las capitales mundiales de la gastronom¨ªa. Si ahora hay una ciudad en el mundo que es referente en gastronom¨ªa es Madrid. No tiene que envidiar ni a Londres, ni a Par¨ªs, ni a Nueva York.

P. ?Tambi¨¦n en precios?

R. Las capitales son lo que son. El nivel de vida es costoso, pero a¨²n no estamos en los precios de esas ciudades. Comer aqu¨ª es m¨¢s barato. Lo que cuesta all¨ª dos, aqu¨ª te cuesta uno.

P. Monta un restaurante de 600 metros en la calle Vel¨¢zquez.

R. Me mudo dentro de mi barrio. Soy muy de barrio de Salamanca, pero igual que he sido en Barcelona, muy de Sarri¨¤-Sant Gervasi. Soy de barrio, aunque sea el de Salamanca. Compro en el mercado de La Paz, tengo a mi farmac¨¦utica de toda la vida, conozco a todos los porteros del barrio. Compro en la mercer¨ªa, en la papeler¨ªa, en la ferreter¨ªa. Hago vida de pueblo en mi barrio. Por eso, cuando llegu¨¦, me sent¨ª como en Barcelona.

P. El barrio de Salamanca es diferente a cuando usted lleg¨®: tiene ahora unos nuevos vecinos muy ricos.

R. Es otro barrio, pero es muy divertido. Es de los barrios m¨¢s divertidos que hay. Esos nuevos vecinos que t¨² dices, que no lo digo yo, aportan diversidad. Cuando viajas fuera, lo que nos gusta es esa mezcla, esa diversidad, que hace que las ciudades sean m¨¢s ricas. Bienvenida esa mezcla.

P. Abrir¨¢ un concepto ambicioso con dos espacios gastron¨®micos, ?qu¨¦ sorpresas habr¨¢ para competir en una ciudad con tanta oferta?

R. Sorpresas no lo s¨¦. Vamos a seguir trabajando esa calidad, esa proximidad. Queremos cocinar esa tradici¨®n espa?ola dentro de un espacio para ir todos los d¨ªas. Y luego habr¨¢ una parte de vanguardia. Siempre he hablado de que sin tradici¨®n no hay vanguardia.

P. ?Necesitaba estar a pie de calle, salir del hotel?

R. Buscaba estar en la calle, no estar bajo el paraguas de un hotel. Y busc¨¢bamos el barrio, la zona. Y se han dado todas las condiciones.

P. ?Se va bien del hotel, no ha habido problemas?

R. Me voy bien. No se ha peleado nadie. Es una separaci¨®n amistosa, muy querida. Solo tengo que agradecer a Pau Guardans [propietario de la cadena ?nico Hotels], porque aparte de jefe es amigo. Esto es como los matrimonios, que cuando llevas tantos a?os y te has querido tanto, solo hay una manera de separarte, haci¨¦ndolo bien. As¨ª lo entiendo yo.

P. Cierra un restaurante con dos estrellas Michelin y Madrid se queda sin un biestrellado. ?Se las tendr¨¢ que ganar de nuevo?

R. Durante un a?o Madrid pierde un restaurante de dos estrellas, pero se abrir¨¢ uno nuevo, con todo para que nazca muy fuerte.

P. ?Su intenci¨®n es volver a tenerlas, no puede vivir sin ellas?

R. Se puede vivir sin estrellas Michelin, pero como dec¨ªa Alain Ducasse: se vive mejor con estrellas que sin ellas. He tenido toda la vida estrellas [en Barcelona luc¨ªa una en el negocio familiar, El Rac¨® d¡¯en Freixa], aunque en Madrid las consegu¨ª en meses. Lo importante son los clientes, que salgan satisfechos. Si vienen las estrellas bienvenidas ser¨¢n, pero vamos a trabajar como hasta ahora, con producto, excelencia, trato y equipo.

P. ?Influye en la elecci¨®n de un restaurante el hecho de que se tengan estrellas o que se coma bien?

R. El cliente quiere comer bien siempre. Hay un cliente viajero que mira la estrellas, los soles [Repsol], las gu¨ªas o Tripadvisor, y se hace su popurr¨ª, y cuanto m¨¢s haya de esto mucho mejor, pero hay que vivir y trabajar para el cliente. Luego vendr¨¢n los premios y los reconocimientos. No nos ponemos ese objetivo. Vendr¨¢, como ha venido todo.

P. En este proyecto va solo, sin socios, ?c¨®mo lo financia, a cu¨¢nto asciende la inversi¨®n?

R. Con ahorros y poni¨¦ndolo todo. La inversi¨®n son n¨²meros. Es una buena inversi¨®n. El tema de los n¨²meros no lo llevo yo. Nunca he querido llevarlos.

P. ?Qui¨¦n los lleva?

R. Mi marido, David [Castillo], que es otra pata muy importante en el negocio y en el mundo Ram¨®n Freixa. Los n¨²meros y el plan de negocio los lleva ¨¦l, porque yo estoy muy centrado en la parte gastron¨®mica. Yo quiero disfrutar de cocinar, aunque tambi¨¦n soy empresario. No quiero decir que viva la vida loca, pero el plan de viabilidad lo meditamos mucho y es factible. Lo he visto. Somos muy cerebrales los dos, aunque yo tengo mi punto de locura. Y la he tenido siempre en mi cocina.

P. ?La gente quiere seguir comiendo locuras o prefiere lo tradicional?

R. La gente quiere comer rico. Puedes comer locuras riqu¨ªsimas. Igual pasa con la cocina tradicional.

Tengo familia de sangre y de la otra, que es el personal. A todos mis trabajadores los quiero, son mis ni?os, son ni?os y ni?as Freixa. Han crecido conmigo y aunque luego se vayan nunca rompen el cord¨®n umbilical.

Ram¨®n Freixa

P. Los precios de alquileres est¨¢n por las nubes, igual que las materias primas, hay escasez de personal, ?c¨®mo se rentabiliza un restaurante?

R. Cada casa es un mundo. Un restaurante se hace rentable teniendo clientes, como toda la vida. Lo he visto desde hace 40 a?os en el restaurante de mis padres. Mi generaci¨®n ya ha aprendido que los restaurantes son un negocio. Han de ser sostenibles, una palabra de la que tanto hablamos ahora, con una sostenibilidad econ¨®mica.

P. ?C¨®mo retiene al personal?

R. En el nuevo proyecto sigo teniendo a mi equipo. Es un restaurante grande y se necesitar¨¢n manos porque el local tradicional no cerrar¨¢ ning¨²n d¨ªa de la semana en los turnos de comida y cena. Y al personal se le retiene cuid¨¢ndolo, siendo familia. Tengo familia de sangre y de la otra, que es el personal. A todos mis trabajadores los quiero, son mis ni?os, son ni?os y ni?as Freixa. Han crecido conmigo y aunque luego se vayan nunca rompen el cord¨®n umbilical. Siguen en contacto. Soy respetuoso siempre. En mi cocina no se grita ni se insulta, se habla, se dialoga, se respeta. Hay que vivir una presi¨®n, pero sobre todo un compromiso con el cliente que te ha elegido para ir a comer. Hay que ser agradecido y respetuoso.

P. ?Alguna otra norma?

R. Hay mil, pero son las de urbanidad, las de sentido com¨²n. Mis ni?os saben que me he enfadado cuando les hablo de usted.

P. Usted es el rey del catering en esta ciudad, ?es una fuente de ingresos importante?

R. No s¨¦ si soy el rey. El catering es otra l¨ªnea de negocio. Se trabaja bien. Ah¨ª tengo a mis socios, el grupo Life Gourmet, y un buen equipo. Hace ya 11 a?os que naci¨® Ram¨®n Freixa Catering, y es una maravilla. Siempre me ha gustado el mundo del evento, crear experiencias. Disfruto con ese concepto. Lo divertido es que tenemos espacios propios, en exclusiva [Teatro Real, Castillo de Vi?uelas, Casa Am¨¦rica, ABC Serrano, Hip¨®dromo de la Zarzuela, el Museo del Prado y el Club de Tiro].

P. Su boda con David Castillo sali¨® publicada en las revistas del coraz¨®n.

R. Eso es porque tengo amigos que son sociales. La gran suerte que tengo es que toda la restauraci¨®n es amiga m¨ªa. La generaci¨®n anterior de cocineros ha ense?ado a la m¨ªa este respeto, este compartir, la amistad. Si un cocinero me dice: Ram¨®n, ven, lo dejo todo. No s¨¦ si soy el que m¨¢s amigos tiene, aunque tengo bastantes, pero me siento muy querido en el sector.

P. Sus redes sociales parecen una fiesta constante.

R. No, es un constante disfrute. Soy disfrut¨®n. Me encanta recibir y busco cualquier excusa para hacer algo con amigos. Me lo paso bien y soy feliz.

R. ?Existe homofobia en las cocinas?

P. No, qu¨¦ va, no existe homofobia. Es lo m¨¢s abierto del mundo. La cocina no es clasista ni tampoco es sexista, todo el mundo puede hacer lo que quiera. Yo tengo mi jefa de cocina que es mujer. Puede que haya m¨¢s hombres que mujeres, pero la cocina no tiene sexo, es universal. Lo de las etiquetas da igual, somos personas y creo en ellas.

P. ?Hay restaurantes con estrella que lo est¨¢n pasando mal?

R. Creo que no. Estamos en un momento dulce de la gastronom¨ªa. Todo cuesta y los h¨¢bitos cambian. Ahora ya no se sale todos los d¨ªas, se sale tres veces por semana. Madrid es una fiesta, pero no todo vale. A un cliente se le puede enga?ar una vez, pero si no le gusta no repite. Un restaurante vive del cliente que repite.

P. ?Su futuro pasa por la gastronom¨ªa?

R. Mi futuro pasa por seguir cocinando felicidad, por seguir siendo feliz, por levantarme cada d¨ªa con la ilusi¨®n de ir al restaurante, eso no lo he perdido nunca. El d¨ªa que me d¨¦ pereza dejar¨¦ de cocinar. Y como mis padres me voy a retirar en la cocina, lo tengo claro. En la cocina o en el restaurante, porque me gusta el trato, charlar con el cliente.

P. Para eso hay que estar en el restaurante.

R. Vale. Yo estoy en el restaurante. Paul Bocusse dec¨ªa que en su restaurante cocinaba el mismo que cuando ¨¦l no estaba. En el nuevo restaurante se me va a ver mucho, aunque lo importante es rodearse de talento y de buenas manos derechas. Pienso pas¨¢rmelo muy bien.

P. Al lado tiene mucha competencia.

R. Me encanta la competencia. Tengo al lado a Sandro Silva [fundador del grupo Paraguas] con grandes casas, al restaurante Allegra, a El Babero, La Bien Aparecida... Son sitios a los que voy porque son del barrio. Un barrio que no es caro, es costoso.

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